HLADNA STABILIZACIJA OSNOVNIH VIN ZA PENINE
Hladna stabilizacija osnovnih vin za penine je nujna! Nastanek vinskega kamna v steklenici v, oziroma po sekundarni fermentaciji vodi do prekomernega penjenja in s tem do velikih izgub vina pri degožiranju, oziroma pri končnemu porabniku, ko ta odpre steklenico. Pojavu Francozi rečejo ‘gerbage’. V kristalih vinskega kamna so številne mikrovotlinice, ki služijo kot jedra za nastanek mehurčkov (Ribereau-Gayon, 2006).
MODEL PONOVLJIVE TVORBE MEHURČKOV
Poglejmo si, kako do izhajanja mehurčkov (iskrenja) v penini sploh prihaja. Procesu rečemo heterogena inducirana nukleacija. Do nje pride le, če je polmer mikrovotlinice večji od kritičnega polmera, ki ga definira Laplace-jev zakon (Ribereau-Gayon, 2006):
R1 > Rc
Če je:
R1 < Rc, odvečni pritisk CO2 prehaja iz plinaste v tekočo fazo, mehurček izgine.
Če je:
R1 > Rc, prihaja do difuzije CO2 v obratni smeri. Mehurček se povečuje in doseže velikosti R2, R3, R4. V zadnji fazi se prične mehurček dvigovati, saj je podvržen zakonu gravitacije, za seboj pa pusti nov mehurček v nastajanju. Tako pride do pojava trajnega penjenja (iskrenja).
Ker mikrokristali vinskega kamna vsebujejo veliko votlinic, katere služijo kot nukleusi za tvorbo mehurčkov, lahko pride do pojava prekomernega penjenja. Iz tega razloga je stabilizacija osnovnih vin za penine na vinski kamen tako pomembna. Pri tem ne smemo pozabiti na dodatno destabilizacijo zaradi povišanja alkoholne stopnje v sekundarni fermentaciji (višja alkoholna stopnja = manjša topnost KTH) (Ribereau-Gayon, 2006).
PREPREČEVANJE IZLOČANJA VINSKEGA KAMNA
SISTEMI STABILIZACIJE VIN NA VINSKI KAMEN
Ločimo dva sistema hladne stabilizacije, in sicer tradicionalno tehniko počasne stabilizacije, ki uporablja princip spontane primarne tvorbe nukleusov. Gre za dolg proces, pri katerem nastajajo veliki kristali, saj jedrca rastejo počasi. Drugi tehniki rečemo proces hitre stabilizacije, pri katerem v vino dodamo mikrokristale KTH, ki služijo kot kristalizacijska jedrca, hkrati tudi zanesljivo povečajo prenasičenost vina. Hitra procesa stabilizacije z dodatkom velikih količin KTH delimo na statični in dinamični. Med novejšimi načini stabilizacije omenimo še elektrodializo in obratno, ali reverzno osmozo. Vina lahko stabiliziramo tudi z inhibitorji kristalizacije, kot so metavinska kislina, karboksimetilceluloza, manoproteini kvasovk, ipd (Ribereau-Gayon, 2006).
Ne glede na uporabljeno tehnologijo za stabilizacijo na vinski kamen, vino ne sme biti prekomerno kontaminirano s kvasovkami ali bakterijami, zato je pred vsako stabilizacijo priporočljivo opraviti grobo filtracijo, pri kateri poleg mikroorganizmov odstranimo tudi del zaščitnih koloidov. Ostra filtracija se v tej fazi ne priporoča, saj z njo odstranimo tudi del mikrokristalov, ki bodo najverjetneje delovali kot kristalizacijska jedrca (Ribereau-Gayon, 2006).
POČASNA HLADNA STABILIZACIJA S SPONTANO NUKLEACIJO
Je tradicionalna metoda. Preden so v kleti vstopili hladilni sistemi, so vinarji vina tekom zime preprosto izpostavili mrazu tako, da so odprli vrata kleti, ali cisterne postavili na prosto. Z uvedbo hladilnih sistemov se je pričelo vina ohlajati na temperaturo -4°C. Pri tem je pomembno, da je čas ohlajanja čim krajši, saj pride do bolj celostnega izločanja kristalov, ki so po velikosti manjši. Vino hladimo v inox posodah, ki dobro prenašajo spremembe temperature. Bela vina ohlajamo 8 do 10 dni, rdeča pa nekaj tednov (Ribereau-Gayon, 2006).
Za določitev temperature, na katero moramo vino ohladiti, uporabimo sledečo formulo (Ribereau-Gayon, 2006):
Temperatura tretiranja = (alkoholna stopnja/2) – 1
Temperatura ledišča = (alkoholna stopnja -1)/2
HLADNA STABILIZACIJA Z DODATKOM EKSOGENEGA KTH
Zgoraj opisani postopek je lahko problematičen v rdečih vinih, kjer povzroča izgubo barve. Če bi postopek pohitrili, bi bila izguba barve manjša. V ta namen lahko dodamo kristalizacijska jedrca v obliki eksogenega kalijevega hidrogen tartrata, nato zadostuje, da vino ohladimo na -2°C in ne na -4°C kot pri spontani nukleaciji. Čas hlajenja je krajši in traja do 62 ur. S tem prihranimo pri energiji, potrebni za hlajenje vina. Z dodatkom eksogenega KTH v odmerku med 20 in 40 g/hl povečamo začetno prenasičenost v vinu. Uporabimo proizvode, ki imajo kristale manjše od 40 µm, da zagotovimo učinkovito izločanje vinskega kamna. Pomembno je, da vino, kateremu smo dodali KTH, mešamo, saj s tem zagotovimo kristalizacijskim jedrcem kontakt z endogenim KTH in bolj učinkovito kristalizacijo (Ribereau-Gayon, 2006).
Spodnji poskus smo opravili s sredstvom Cryokappa, proizvajalca Art Enology s.r.l., lahko pa uporabimo tudi Creme de Tackt, proizvajalca Station Oenotechnique De Champagne, ki poleg stabilizacije kalijevih, poskrbi tudi za stabilnost kalcijevih soli. Obe sredstvi sta naprodaj v podjetju Enomarket d.o.o., Kojsko iz Goriških Brd.
Vino, ki smo ga uporabili za večino spodaj opravljenih testov je ‘rose 2015’, osnova za penino. Vino je bilo pred poskusi stabilizirano na beljakovine z dodatkom specialnega bentonita Performa (Oenofrance). Sledil je pretok v dve posodi, v vsako smo dodali 30 g/hl sredstva Cryokappa. Da bi ponazorili pomen temperature vina tekom stabilizacije, smo vino prva dva tedna shranili pri 8°C ter mešali enkrat dnevno, enkrat tedensko smo merili električno prevodnosti. Nato smo še štiri dni vino ohladili na -2°C ter mešali vzorec dvakrat dnevno in na vsaka dva dni opravili analizo električne prevodnosti, medtem ko je kontrola ostala shranjena pri temperaturi 8°C brez mešanja.
Parametri kemične analize uporabljenega vina:
- Alkoholna stopnja: 8,94 vol.%
- Ostanek sladkorja: 1,90 g/L
- Skupne kisline: 5,63 g/L
- pH: 3,06
- Hlapne kisline: 0,18 g/L
- Prosti SO2: 23,80 mg/L
- Skupni SO2: 115,20 mg/L
Iz rezultatov je razvidno, da je do povečanja stabilnosti vina prišlo že v prvih dveh tednih, ko vina še nismo hladili. Vseeno smo dokončno stabilnost dosegli šele z ohlajanjem vina na -2°C. Tako mešanje, kot hlajenje sta v procesu nujna, če želimo doseči zadovoljivo stabilnost vina na vinski kamen:
Izločitev kalijevega hidrogen tartrata iz vina se je pokazala tudi pri analizi skupnih kislin in pH vrednosti vina. Po tretiranju s sredstvom Cryokappa so bili ti parametri sledeči:
- Skupne kisline: 5,43 g/L
- pH: 2,96
Znižale so se tako skupne kisline, kot tudi pH vrednost. Fenomen je bil omenjen že v poglavju o dokisovanju vina. Čeprav bi verjeli, da se bo pH vrednost ob znižanju skupnih kislin povišala, se to ne zgodi. Dejansko se ob znižanju skupnih kislin aktualna kislost poveča (pH se zniža), saj se v vinu po hladni stabilizaciji in odstranitvi soli zmanjša razmerje med solmi in kislinami. Dejstvo je potrebno upoštevati pri morebitnem dokisovanju vin z vinsko kislino po fermentaciji. Če dodamo preveč vinske kisline, bi lahko imeli po hladni stabilizaciji prenizek pH.
Poglejmo si tale fenomen pobližje preko Henderson-Hasselbachove enačbe, ki smo jo predstavili že v članku, ki je govoril o pH vrednosti:
pH = pKa + log ([nastala sol]/[preostala kislina] = pKa + log ([A-]/[AH]) (Ribereau-Gayon, 2006)
Kot lahko vidimo iz enačbe, se manjša koncentracija soli izrazi v nižji pH vrednosti raztopine. Predstavimo to na primeru vinske kisline:
Imamo raztopino, v kateri je 60 % tartrata in 40 % nedisocirane vinske kisline. Vinska kislina ima pKa 3,01:
pH = 3,01 + log(0,60/0,40) = 3,01 + log 1,5 = 3,01 + 0,18 = 3,19
Če del soli odstranimo in s tem spremenimo razmerje med soljo in kislino na denimo 40 % tartrata in 60 % nedisocirane vinske kisline:
pH = 3,01 + log(0,40/0,60) = 3,01 + log 0,66 = 3,01 – 0,18 = 2,83
Vino, ki ga nismo hladili in mešali je v istem času doseglo nižjo stopnjo stabilnosti, čeprav je bilo na koncu poskusa bolj stabilno kot pred dodatkom KTH (kontrola):
HITRA HLADNA STABILIZACIJA: PROCES S STATIČNIM KONTAKTOM
Je postopek, ki pri nekaterih belih vinih skrajša hlajenje na 4 ure. Vino se ohladi le do 0°C, manjša je poraba energije, manjši je pojav zamrzovanja kletarske opreme. Uporablja se toplotno izolirana cisterna s koničnim dnom z iztokom, skozi katerega se po končanem ciklu hlajenja odstranijo izločeni kristali vinskega kamna. Posoda se imenuje kristalizator (Ribereau-Gayon, 2006).
V postopku se vinu dodajo velike količine KTH, do 400 g/hl. Uporabijo se proizvodi z majhnim premerom. Ker je jedrc veliko, jih je s pomočjo držala potrebno neprestano držati v suspenziji. Previdnost je potrebna, da v vino ne prehajajo prevelike količine kisika, lahko se uporabi tudi inertni plin. Potek stabilizacije spremljamo s poskusi, ki morajo biti izvedljivi hitro, v realnem času. V tem primeru pride v poštev analiza z merjenjem padca električne prevodnosti. Če so rezultati zadovoljivi, se mešanje prekine in pusti, da se kristali odložijo na dno posode. Preostanek kristalov odstranimo s centrifugiranjem, ali filtracijo. Vse operacije morajo potekati pri 0°C (Ribereau-Gayon, 2006).
Sistem je fleksibilen in nam omogoča 2 do 3 cikle dnevno s 50 do 100 hl vina na posamezen cikel. Metoda je uporabna v majhnih in srednje velikih kleteh. Slabost je cena KTH-ja, ki ga dodajamo v vino v velikih količinah. Slednjega lahko recikliramo, njegova uporabnost se podaljša na 4 cikle s skoraj povsem konstantnim učinkom (Ribereau-Gayon, 2006).
HITRA HLADNA STABILIZACIJA: DINAMIČNI PROCES Z NEPREKINJENIM KONTAKTOM
V tem primeru je poraba eksogenega KTH na hektoliter enaka kot pri statičnem procesu, a imamo za razliko od le tega v tem primeru stalen pretok vina skozi sistem. Za primer podajmo kristalizator, ki ima volumen 90 hl, pretok pa znaša 60 hl/h. Povprečen čas, ki ga vino prestane v sistemu znaša 1,5 ure. Zaradi zelo kratkega časa stabilizacije je potrebno spremljati potek s hitrimi poskusi. Ponovno je časovno in kvalitativno najboljša izbira merjenje padca električne prevodnosti v vzorcu. Če vino v enem ciklu ne doseže stabilnosti, se lahko vrne v nov cikel, a je poraba energije v tem primeru velika. Proces je bolj zahteven od predhodnikov, a hkrati zelo učinkovit. Vino se tekom stabilizacije meša, pretok vina skozi sistem pa se določi na podlagi začetnega stanja prenasičenosti, kot tudi predhodnih obdelav z bentonitom, ali drugimi bistrili (Ribereau-Gayon, 2006).
Vsi opisani procesi dajejo zadovoljive rezultate, čeprav je učinkovitost odvisna od vrste vina (belo, rdeče vino) in predhodnih posegov v vina (stabilizacija na beljakovine, bistrenja, filtracije). Pri kontaktnih stabilizacijah z vnosom velikih količin eksogenega KTH so predhodna tretiranja manj pomembna, vseeno morajo biti vina pred hladno stabilizacijo primerno bistrena (Ribereau-Gayon, 2006).
PREPREČEVANJE IZLOČANJA KALCIJEVEGA TARTRATA
Kalcijev tartrat (TCa) je sol, ki je 10-krat manj topna od KTH. Povečane koncentracije kalcija v vinu so lahko posledica obdelav vin s kalcijevimi bentoniti, z uporabo CaCO3 pri razkisovanju vin ter s kontaminacijo s saharozo pri dosladkanju. V kombinaciji z zvišanjem pH vrednosti lahko sol preide v stanje prenasičenosti in nato nastanek kristalov. Kristalizacija TCa je že bila opažena tudi v osnovnih vinih za penine pri nizkih pH vrednostih (Ribereau-Gayon, 2006).
Nevarnost za nastanek kristalov se pojavi, ko je vsebnost kalcija v vinu:
- 80 mg/L pri belih vinih
- 60 mg/L pri rdečih vinih
STABILIZACIJA KALCIJEVEGA TARTRATA
Stabilizacija TCa ni enostavna. Kristalizacija KTH ne sproži kristalizacije TCa, čeprav imata obe soli enake kristalne sisteme. Nasprotno, kristalizacija TCa lahko sproži kristalizacijo KTH. Nadaljnjo težavo predstavlja dejstvo, da topnost TCa ni zelo odvisna od temperature. TCa je pri 20°C le približno 3x bolj topen kot pri -4°C. Čas, potreben za spontano nukleacijo TCa je mnogo daljši kot pri KTH, zato kristali TCa v steklenicah pogosto nastanejo šele po nekaj letih (Ribereau-Gayon, 2006).
Da se izognemo nastanku kristalov TCa, mora biti temperatura saturacije za TCa nižja od 26°C, kar pomeni, da je vino pri 2°C stabilno en mesec. Temperatura saturacije za rdeča vina znaša 35°C. Kalcij iz vina lahko odstranimo z L-Ca-tartratom, ki je prisoten v sredstvu Creme de Tackt (SOEC), ali z uporabo D-L-vinske kisline (sredstvo Calcistab – SOEC). V slednjem primeru z uporabo 4 mg/L sredstva Calcistab, iz vina odstranimo 10 mg/L kalcija. Produkt reakcije med D-L-vinsko kislino in kalcijevimi ioni je Ca-racemat. Učinkovitost tretiranja je odvisna od koloidnega stanja vina.
Med alternativami pri odstranjevanju kalcijevih ionov omenimo še elektrolizo in ionsko izmenjavo (Ribereau-Gayon, 2006).
UPORABA INHIBITORJEV KRISTALIZACIJE ZA DOSEGANJE STABILNOSTI VIN NA VINSKI KAMEN
UPORABA METAVINSKE KISLINE
V nasprotju s predhodno opisanimi metodami odstranjevanja soli, ki so odgovorne za nastanek kristalov, metavinska kislina preprečuje rast kristalov. Je poliester, ki nastane z intermolekularno esterifikacijo vinske kisline. Pridobljena je s segrevanjem vinske kisline pri nizkem tlaku. Pri tem vinska kislina izgubi kislinsko skupino, v reakciji se sprosti voda. Polimeri nastanejo z vezavo kislinske skupine ene molekule na OH skupino druge molekule. Ker vse kislinske skupine ne reagirajo, je polimerizacija le delna. Metavinska kislina je mešanica polimerov različnih molekulskih tež. Stopnja zaestrenosti vpliva na njeno učinkovitost. Metavinska kislina ni čist proizvod, je rahlo obarvana in podvržena oksidaciji, lahko vsebuje primesi oksalocetne kisline, medtem ko je glavna nečistoča piruvična kislina (1 – 6 %) (Ribereau-Gayon, 2006).
Uporablja se v odmerkih do 10 g/hl. Veže se na mikroskopska kristalizacijska jedrca kalijevega hidrogen tartrata in preprečuje rast kristalov. S hidrolizo estrov prehaja ponovno v vinsko kislino, ob tem prihaja do zvišanja skupnih kislin v vinu. Je zelo občutljiva na temperaturo, saj pri višji temperaturi prej razpade. S tem izgubi svojo funkcijo inhibitorja kristalizacije, zato ne nudi trajne zaščite. Njen čas delovanja je odvisen od temperature:
- 0°C – nekaj let
- 10 – 12°C – več kot 2 leti
- 10°C pozimi, 18°C poleti – 1 leto do 18 mesecev
- 20°C – 3 mesece
- 25°C – 1 mesec
- 30°C – 1 teden
- 35 do 40°C – nekaj ur
Metavinsko kislino pripravimo v vodi, neposredno pred dodatkom v vino. Napravimo raztopino z 200 g/L. Metavinska kislina je zelo higroskopična, zato jo shranjujemo v suhem prostoru (Ribereau-Gayon, 2006).
V vino jo dodajamo pred stekleničenjem, po tretiranju z bentonitom, saj jo ta odstrani iz vina. Po dodatku v vino lahko pride do pojava motnosti, posebej pri zelo učinkovitih proizvodih z visoko stopnjo esterifikacije. Iz tega razloga jo dodajamo pred končno filtracijo pred stekleničenjem, a vedno vsaj 3 dni prej, priporočljiv je dodatek 1 teden pred filtracijo, sicer je del ostane na filtru.
Učinkovitost metavinske kisline prikazuje spodnji graf meritve električne prevodnosti. Kot bomo videli kasneje, je metavinska kislina najbolj učinkovit inhibitor kristalizacije, vendar se v zadnjem času njegovi uporabi izogibamo prav zaradi opisane nestabilnosti pri višjih temperaturah. V poskusu smo uporabili metavinsko kislino ‘Acide metatartarique‘ proizvajalca Oenofrance:
UPORABA KARBOKSIMETIL CELULOZE – CMC
Karboksimetil celuloza je polisaharid, ki v vinu deluje kot zaščitni koloid. Pridobljena je z eterifikacijo primarnih alkoholnih skupin glukopiranoznih enot. Karakterizirana je s stopnjo eterifikacije alkoholnih skupin, čemur rečemo stopnja substitucije (DS) in stopnjo polimerizacije (DP), torej povprečnim številom glukopiranoznih enot na polimerno molekulo. CMC vsebuje molekule različnih velikosti, od 17000 Da do 150000 Da (Ribereau-Gayon, 2006).
Za primer vzemimo CMC, ki ima DS = 0,65. To pomeni, da je od 100 glukopiranoznih enot, 65 eterificiranih z natrijevim kloroacetatom v alkalnem mediju. Višja kot je DS, več kationskih sidrišč ima molekula, bolj je CMC učinkovit kot zaščitni koloid (Ribereau-Gayon, 2006).
Uporaba CMC-ja ne spremeni viskoznosti pijače. Uporablja se v odmerkih do 10 g/l, uporaben je tudi v kozmetični in farmacevtski industriji. Odmerki v vinu so veliko manjši, do maksimalno 10 g/hl. Topnost v vodi se med proizvodi razlikuje in je odvisna od DS in DP. Zaradi pogostih težav pri raztapljanju, danes najpogosteje uporabljamo že pripravljene raztopine CMC-ja (Kyocell Liquid – Oenofrance), ali pa CMC v granulirani obliki, ki se raztaplja lažje kot prah in je hkrati cenejša alternativa tekočemu CMC-ju (Ribereau-Gayon, 2006).
CMC se veže z proteini v vinu. Pri vinih, ki so nestabilna na termolabilne beljakovine, lahko povzroči motnost in usedlino. Iz tega razloga je pred dodatkom CMC-ja vino potrebno stabilizirati z dodatkom bentonita. Pri rdečih vinih se veže z barvili, antociani in prav zato povzroči usedlino (Ribereau-Gayon, 2006). Iz tega razloga ga pri rdečih vinih še ne uporabljamo, a vendar razvijamo nove analitične metode, ki bi nam omogočile njegovo uporabo tudi v rdečih vinih. Več o tem kdaj drugič.
Kyocell Liquid, CMC razvit v podjetju Oenofrance, je posebej optimiziran za uporabo v pridelavi penečih vin. Znano je, da CMC-ji s točno določeno velikostjo molekul vplivajo na večjo fineso izhajanja mehurčkov po sekundarnih fermentacijah. To je bolj stabilno in obstojno, mehurčki so po velikosti drobnejši. Če uporabimo CMC s prevelikimi molekulami, so mehurčki lahko debelejši.
Temperatura na obstojnost CMC-ja nima vpliva, popolna obstojnost je zagotovljena vsaj 2 leti po dodatku. Glede na rezultate analize v primerjavi z metavinsko kislino je stopnja stabilnosti pri CMC-ju nižja, čeprav povsem zadostna, da v steklenici ne pride do nastanka vinskega kamna. Zaradi dolgotrajne obstojnosti in dejstva, da po dodatku v vino ne povzroča motnosti, je njegova uporaba odlična alternativa nezanesljivi metavinski kislini. V poskusu smo uporabili dva odmerka CMC-ja, in sicer 5 g/hl, kar ustreza 100 ml/hl Kyocell Liquid ter 10 g/hl, kar ustreza 200 ml/hl. Razlike med poskusoma ni bilo, saj je že 5 g/hl CMC-ja zadostovalo za dosego stabilnosti v testnem vinu. Merjenje električne prevodnosti v vinu nam torej omogoča tudi določitev ustreznega odmerka CMC-ja pred stekleničenjem in posledično prihranek pri sredstvu:
UPORABA MANOPROTEINOV
Vina, posebej rdeča, vsebujejo zaščitne koloide, ki delno preprečujejo izločanje vinskega kamna, ga pa ne povsem blokirajo. Pred hladno stabilizacijo jih odstranjujemo iz vina, saj zmanjšajo učinkovitost tega procesa. Lahko pa njihove lastnosti izkoriščamo pri stabilizaciji vin (Ribereau-Gayon, 2006).
Vina, ki zorijo na finih drožeh več mesecev, imajo visoko stopnjo stabilnosti na vinski kamen. Med zorenjem se iz odmrlih kvasovk izločajo manoproteini, ki povečujejo stabilnost vina. Manoproteini se iz celičnih sten kvasovk sproščajo pod vplivom encimov ß-(1-3)- in ß-(1-6)-glukanaz (Ribereau-Gayon, 2006).
Ker so danes na tržišču dostopni tudi komercialni pripravki manoproteinov, pridobljeni iz celičnih sten kvasovk v procesu avtolize, jih lahko uporabimo kot alternativo pri stabilizaciji vin na vinski kamen. Pripravki so brez vonja in okusa in so popolnoma topni. V prevelikih odmerkih so lahko neučinkoviti. Učinek je primerljiv s hladno stabilizacijo, a je manjši od učinka metavinske kisline in CMC-ja. Vendar je učinek manoproteinov v primerjavi z metavinsko kislino trajen. Potreben odmerek določimo na podlagi analize.
V poskusu smo uporabili dva komercialna pripravka manoproteinov, in sicer Royal Winecream, proizvajalca Art Enology ter Phylia EXEL, proizvajalca Oenofrance. Višjo stopnjo stabilizacije je pokazal Winecream, medtem ko Phylia EXEL ni veliko zaostajala. Uporabili smo pogosto uporabljane odmerke:
UPORABA ARABINOLA
Zelo učinkovit zaščitni koloid, ki ga uporabljamo za preprečevanje pojava kovinskih lomov in drugih vrst motnosti v steklenicah je akacijeva smola, arabinol. Pridobljen je z zbiranjem izcedka iz vej dreves akacije vrst Acacia seyal ter Acacia verek. Arabinoli, ki jih uporabljamo pri vinu, morajo biti kar se da čisti.
Arabinol je makromolekularni koloid, sestavljen iz polisaharidov z molekularno težo okoli 10^6 Da. Komercialno je dostopen v obliki že pripravljene raztopine. Po dodatku v vino ne sme povzročiti motnosti. Dodaja se neposredno pred stekleničenjem v stabilizirana, bistra vina. Ob dodatku v nestabilno vino in kasnejšemu pojavu denimo beljakovinske motnosti, lahko povzroči težave pri bistrenju, saj zaradi svoje koloidne narave preprečuje posedanje bistrila. Učinkovito preprečuje kovinske lome, na primer bakrove, ali železove lome. V rdečih vinih preprečuje izločanje fenolov in barvnih snovi. Nestabilna barvila rdečih vin se je v preteklosti odstranjevalo iz vin z uporabo jajčnega beljaka, ali želatine. Arabinol je prav tako učinkovit, a hkrati ne povzroči izgube barve rdečih vin (Ribereau-Gayon, 2006).
V poskusu smo preverili vpliv različnih vrst arabinola na stabilnost vin na vinski kamen. Uporabili smo tri različne arabinole proizvajalca Oenofrance, in sicer proizvode Arabina, ki je običajen filtriran arabinol po izvoru iz Akacije vrste seyal, sledil je Gomme SR, ulitrafiltriran in čist arabinol, po izvoru prav tako iz akacije vrste seyal, tretji proizvod je nefiltrirani Kordofan, ki ima izvor v akaciji vrste verek in je namenjen predvsem močni stabilizaciji rdečih vin na barvo. Pričakovali smo, da bo slednji vino tudi najbolj stabiliziral na vinski kamen, a so nas rezultati presenetili. Učinek Kordofana je bil pičel, najbrž predvsem zaradi prevelikih molekul, ki niso sposobne zaobjeti mikroskopskih jedrc mikrokristalov KTH. Učinka preostalih dveh arabinolov sta približno podobna. Pri odmerjanju smo upoštevali priporočene odmerke proizvajalca. Učinek stabilizacije je bil manjši kot pri ostalih opisanih zaščitnih koloidih:
ZAKLJUČEK
Vsi opisani zaščitni koloidi nam odpirajo številne možnosti za doseganje, oziroma povečevanje stabilnosti vin na vinski kamen. Nekateri so bolj učinkoviti, drugi manj, eni stabilizirajo za kratek čas, drugi trajno. Način stabilizacije prilagodimo našim potrebam, oziroma vinu. Za penine se večinoma poslužujemo hladne stabilizacije v kombinaciji z dodatkom CMC-ja pred stekleničenjem, za mirna bela vina uporabljamo CMC in arabinol, za rdeča pa še vedno metavinsko kislino v kombinaciji z arabinolom. V prihodnje bo potrebno raziskati možnosti uporabe manoproteinov v širši proizvodnji, kakor tudi kombinacije različnih sredstev, da bi se lahko izognili uporabi nestabilne metavinske kisline.
Graf električne prevodnosti vina z vsemi v poskusu uporabljenimi zaščitnimi koloidi:
VIRI
Vsi poskusi so bili opravljeni v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko iz Goriških Brd. V poskusih smo uporabili enološke proizvode proizvajalcev Art Enology, Rustigne d’Oderzo, Treviso, Italija, Oenofrance, Bordeaux, Francija in Station Oenotechnique De Champagne, Francija ki jih Enomarket d.o.o. zastopa na slovenskem tržišču.
Analize električne prevodnosti vin in temperature saturacije so bile opravljene z aparatom ‘Check Stab’ italijanskega proizvajalca Delta Aque, skupne kisline so bile izmerjene s titracijo z NaOH do pH 7,00 ob dodatku indikatorja bromtimol modro, pH-je smo merili s pH metrom Hanna HI9126.
LITERATURA
- RIBEREAU-GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D. 2006. HANDBOOK OF ENOLOGY, Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Second edition, John Wiley&Sons, Ltd, 441 str.