Zgodba o Katanji je zgodba zgodovine modernega veka in je zgodba novega veka. Če gremo še nadalje nazaj, je zgodba, ki se pojavi ob zaključku marčnjaškega srednjega veka. Je lahko Katanja napoved boljših, dugačnih, svobodnih časov za človeka in človeštvo? Lahko bi bila in morebiti je, a človeštvo je kompeksen sklop čudaštva in parcialnih interesov, ki svobodo dojemajo skozi povsem drugačne definicije, kot bi bila le ta udejanjena v posameniku samem. Ali skozi Katanjo lahko razložimo sedanji svet? Berite dalje in ugotovili boste…
Vrnimo se daleč nazaj, na sam konec srednjega veka, natančneje v leto 1492, ko je evropski pustolovec, Krištof Kolumb prvič šel čez lužo. Pragmatičnost, ki je raziskovalca in trgovca gnala k iskanju lažje poti do daljne Indije, je odprla povsem nov svet in s tem novo ero v človeški zgodovini. Z novim svetom so prišle nove dobrine in nove rastline. Krompir, koruza, ki sta nahranila skromno prehranjeno evropsko občestvo ter nove sadne vrste in nove, nenavadne trte, kakršna je bila Vitis labrusca. Slednjo je Kolumb prinesel na dvor sami kraljici Izabeli iz Katanije (takratna kraljevina na iberskem polotoku). In tu se je začela zgodba o Katanji (Izabeli) kot trti in zgodba o globalnem razvozu bolezni in škodljivcev…
Če pogledamo v Novi svet, Amerike, se spomnimo na bolezni, ki so jih konkvistadorji razširili med domorodno ‘indijansko’ prebivalstvo, ki so ga zdesetkale v Evropi neizrazite bolezni (izbruh črnih koz). V kontra smeri je evropski človek z rastlinami pripeljal številne nove bolezni in škodljivce, ki so povzročale težave kmetu stare celine in celo povzročile obširne lakote, recimo slavna Irska lakota (1845 – 1849), katere posledica so bile množične smrti in migracije Ircev v Novi svet. Lakoto je povzročila povsem primitivna gliva, Phytophthora infestans, ki je napadla temelj Irske prehrane, krompir. Seveda je gliva prišla iz Amerike skupaj s samim krompirjem in uspela v monokulturi takratnega irskega poljedeljstva.
Če je krompir rastlina, ki izvira iz Amerike, pa to ne velja za žlahtno, evropsko vinsko trto (Vitis vinifera). Evropa in Bližnji vzhod sta glavna genetska bazena te rastline, ki je dobro znana iz zgodovine od antike naprej. In vino veritas so govorili stari Rimljani, opojeni od produkta vinske trte. Dioniz je bil v Stari Grčiji zavetnik vinske kapljice in njenega opoja. Trta in vino sta oblikovala evropsko civilizacijo in zavest. Po nekaterih virih naj bi bila alkoholna fermentacija celo sprožilec človeškega zavedanja in razvoja inteligence. Še več, v krščansko utemeljeni Evropi vino simbolizira Kristusovo kri in kruh Kristusovo telo (trta in žito… Dve avtohtoni rastlini starega sveta). Vinska trta je torej izrazito tradicionalno in čustveno vpletena v Evropskega človeka, kar se kaže tudi v dandanašnjem vinogradništvu in vinarstvu, kjer se vino, kot proizvod vinske trte pogosto tretira kot hrana. Mimogrede, ali veste, da je bilo vino v samostojni Sloveniji sprva obdavčeno po nižji stopnji DDV, torej kot hrana? In da je vino še danes oproščeno mnogih davščin na alkohol, kot so trošarine? Da kmet lahko do določene vrednosti prodaje vina plačuje državi le katastrski dohodek od vinogradniških zemljišč in je prodaja dejanskega vina neobdavčena? OK, ste razumeli vse to? Sedaj se naslonite na sedalo na katerem sedite in berite pozorno naprej, kajti kar sledi je popolni paradoks, kot posledica omenjene tradicije… Začnimo v sedanjem svetu in potem nadaljujmo nazaj po zgodovini, ker takšni pač smo, ker pač gledamo naprej in nam zgodovina služi kot učna ura, človeška izkušnja dobrega in slabega.
Lotimo se najprej nove Evropske zakonodaje, ki predvideva 50% zmanjšanje uporabe fitofarmacevtskih sredstev v kmetijstvu do leta 2030 in povsem prepoveduje uporabo FFS na območjih nature 2000 in na območjih narodnih parkov ter na vodovarstvenih območjih. Slednja prepoved zadeva kar 42% slovenskih kmetijskih površin, kar ogroža nacionalno samooskrbo s hrano. Ker je Kras v celoti vodovarstveno območje, je ogrožena pridelava opevanega Kraškega terana, ki lahko potencialno celo izgine iz obličja Zemlje in tako reši Slovensko Hrvaški spor glede uporabe imena Teran. To bi bil velik poraz za slovensko politiko, ki se je tako goreče borila za zaščito imena Teran pri EU. Veliko besedičenja za prazen nič… Toda zakaj? Čas je, da se vrnemo v zgodovino…
Spet smo pri Kolumbu in njegovih rastlinah, Irski lakoti in boleznih, prinešenih iz Novega sveta. Trte, ki jih je prinesel Kolumb iz Amerike, so bile povsem drugačne od Evropske trte. Grozdje je bilo drugačnega okusa, vina iz njih drugačno nenavadna in sprva povsem nepomembna. A z ameriškimi trtami v Evropo ni prišlo le drugačno grozdje, prišle so tudi bolezni in škodljivci in za vedno spremenili podobo evropskega vinogradništva. Sprva se dolgo časa ni zgodilo nič. Dejansko, stoletja je ekstenzivno vinogradništvo nadaljevalo svojo ustaljeno pot, vse do leta 1800 in intezifikacije prizvodnih vinogradov. Tedaj je prišlo…naenkrat… Listi trte so porumeneli, cvetovi počrneli, listje je odpadlo, pridelka ni bilo. Trte so slabele in odmirale. Peronospora vinske trte, bolezen, prinešena iz Amerike z ameriškimi trtami, kot je Vitis labrusca. Slednja je kot prebivalec avtohtonega bazena bolezni, seveda na peronosporo odporna in je kot taka edina obstala, ko so Evropski vinogradi odmirali. No, niso povsem odmrli…saj so v Franciji po naključju odkrili zdravilo, baker. Ta je zavrl razvoj glive in ozdravil vinograde. A ne za dolgo. Že leta 1860 so evropske trte ponovno začele skrivnostno odmirati. Povzročitelj? Trtna uš, ali filoksera, ki napada korenine žlahtne evropske vinske trte. Tedaj je bila katastrofa v Evropskih vinogradih popolna. Vinogradništvo je v starem svetu postalo zgodovina. Toda, ameriške trte, kot je Katanja (Vitis labrusca), so rastle naprej in bogato rodile, zakaj njihove korenine so bile na škodljivca bolj odporne in kmetje so jih začeli obširneje uporabljati, prvič zaradi večje odpornosti na trtno uš, nato zaradi odpornosti na peronosporo in oidij in nazadnje zaradi obilnega pridelka, ki je sicer dajal povsem drugačno vino, čudno dišeče, z aromo lisičjega urina (foxy notes). In to ni bilo OK, za tradicionalno naravnanega evropskega pivca vina… in niti za Cerkev in Kristusovo kri! Torej se je začelo obdobje mrzličnega iskanja rešitev za žlahtno kapljico. Prvo dejanje je bilo križanje evropske trte z ameriškimi trtami, ki ni obrodilo sadov, saj so foxy notes prevladovale nad ustaljenimi čistimi aromami evropskih vin. Potem se je nekdo domislil rešitve… Vzel je korenine ameriške trte in nanjo poskusil cepiti žlahtno evropsko trto in uspel je. Stvar je je sprijela in za vedno spremenila svetovno vinogradništvo. Danes ni več evropske trte na svetu, ki ne bi bila cepljena na ameriško podlago. Medtem se je resda izgubila večna tradicionalih evropskih sort trte, toda kar je ostalo, je prevzelo primat… pinoti, chardonnay, sauvignon, merlot, caberent, če izpostavimo samo nekaj najbolj slavnih predstavnikov. V Goriških brdih je od starih sort denimo obstala rebula, pa tokaj (danes zeleni sauvignon), po vipavski dolini pinela in zelen…a vse to je le prgišče prvotnega nabora sort iz časa pred peronosporo in trtno ušjo. Bolezni in škodljivci iz Amerike so torej osiromašili bogato evropsko razvejanost sort vinske trte. Ohranile so se le najbolj produktivne sorte z najboljšimi tehološkimi in organoleptičnimi značilnostmi.
Kaj pa Katanja, kaj se je zgodilo z njo po pojavu cepljenja žlahtne trte. Zgodba pravi, da so se evropski vinogradi obnovili, kriza je minila, a Katanja je ostala. Ostala med vinogradniki, saj so žlahtno trto morali škropiti proti peronospori, Katanje ne. V slabih letnikih žlahtna trta ni dobro rodila, katanja je. Vino je sicer bilo čudno dišeče, a ugodne lastnosti rastline so prevladale nad tradicionalizmom. Tako je pridobivala vse pomembnejšo vlogo v naših vinogradih. In ni uspela! Zakaj ne?
Zaradi politike, zaradi oblastniških odločitev, katerih cilj je bil ohraniti tradicionalno evropsko vinogradništvo, ohraniti Kristusovo kri! Oblasti so napadle neizobraženega kmeta skozi grozote, ki naj bi jih prinašalo vino ameriških trt. Čeprav odporne na peronosporo in jako rodne, naj bi korenine Katanje kazale slabo odpornost na trtno uš. Argument je bil tudi čudna vonjava vina, ki da spominja na urin lisice. In potem je tu še glavni strup, ki naj bi ga produciralo grozdje ameriških trt…metilni alkohol. Ta povzroča slepoto in tudi zastrupitev s smrtjo. To je bilo dovolj, da se je Katanja umaknila iz predelovalnih vinogradov in obstala le na latnikih okoli hiš, z namenom zobanja grozdja. Dajmo na tem mestu razrešiti prvi tabu okoli ameriških vrst vinske trte, metilni alkohol. Po meritvah ga je v vinu manj, kot v rdečih vinih iz žlahtne evropske trte. Torej mit, osnovan na grožnjah vinogradnikom z namenom popularizacije žlahtne vinske trte. In to je zgodba kapitalističnega, ali kot že rečeno, tradicionalističnega, klerikalnega sveta. Kajti potem je prišla Jugoslavija in socializem. In ta je na področjih, kjer si vinogradništvo ni opomoglo po trtni uši, spodbujala sajenje Katanje. Morate vedeti, da je socializem in komunizem tudi kvantitatizem z majhnimi proizvodnimi stroški. In Katanja s svojimi lastnostmi se je kot nalašč vključila v to agendo. Vlogo spodbujevalcev sajenja te vrste so prevzeli celo lokalni župniki (primer), kako bogokletno!
Vrnimo se za trenutek v sedanjost, k EU direktivi o 50% zmanjšanju FFS… Vino iz katanje je danes v večini EU držav prav tako preganjano kot v 19. stoletju. Tolerirano je predvsem v državah postsocialističnega bloka (kot je Slovenija) in v državah, ki niso tradicionalno velike pridelovalke vina (sever Evrope). Vse velike države pridelovalke vina, zavračajo pridelavo vina iz ameriških vrst trte in njihovih križancev. Še več, omejena je možnost pridelovanja vina iz sort odpornih, ali tolerantnih na bolezni vinske trte. V Sloveniji se lahko le te trenutno (2022) prideluje le v poskusnih nasadih. Trženje vin iz teh sort je omejeno. Katanja se sicer lahko sadi in njeni nasadi se deklarirajo kot sadovnjaki in ne vinogradi. Vino iz Katanje je sadna pijača, oziroma pijača iz grozdja Izabela. Vprašam… Vinogradništvo ima na voljo vse potrebno, da prideluje vino brez uporabe FFS, ali vsaj z 80% zmanjšanjem uporabe FFS, le dati bi morali prostor odpornim sortam in tudi odpreti prostor Katanji, kot na bolezni odporni sorti. Če se navežem na pijačo, ki jo bom opisal v nadaljevanju, naša Katanja je pridelana iz 100% neškropljenega grozdja. EU direktiva je torej za celih 50% preskromna za naše vino, ups…za našo sadno pijačo. 😉
Je torej Katanja napoved boljših, dugačnih, svobodnih časov za človeka in človeštvo? Zagotovo kaže te tendence, saj ponuja neodvisnost od fitofarmacevtskih gigantov, ker trta ne potrebuje škropljenja, je nezahtevna glede gnojenja in bi v skrbno oskrbovani zemlji s svojo trpežnostjo lahko predstaljala prednost pred evropsko trto, katera zahteva intenzivno oskrbo in v povprečju vsaj 8 do 10 škropnjenj letno v integrirani pridelavi in 12 do 14 škropljenj letno v ekološki pridelavi v slovenskih razmerah. In prav ekološki nasadi so velik problem težkih kovin v moštu in vinu. Francoska raziskava iz pred let je pokazala, da je v moštu iz ekoloških nasadov tudi do 25 mg/L bakra (legalna meja za baker v vinu je 1 mg/L). Sicer vsebnost bakra v vinu kasneje pade zaradi uporabljenih tehnoloških postopkov, a še vedno ekološko kmetijstvo zelo obremenjuje zemljo s težkimi kovinami in je tu nova evropska direktiva bolj na mestu kot pri običajnem integriranem varstvu rastlin.
Pojdimo k naši zgodbi, ki je lepa, nenavadna, mestoma polna čustev, zamrlih prijateljstev…
In začnimo spet pri današnjem dnevu…
Cilj? Pitna, sveža pijača z zaznavno sladkobo in značilno jagodno aromo grozdja.
Trgatev? V začetku, ali v sredini oktobra, ko je grozdje prezrelo in se osuva. Takrat se združijo optimalna alkoholna stopnja in kislina ter fenolna zrelost.
Izvor grozdja? Razpoložljivi vinogradi in latniki v Soški dolini in Goriških brdih.
Predelava? Celi grozdi v pnevmatski preši, previdno ročno prešanje z uporabo rotacije preše in stiskanje z lastno maso grozdja z dodatnimi ročnimi pnevmatskimi potiski v skrbnih korakih (točen potek prešanja je družinska skrivnost).
Fermentacija? Pri nizki temperaturi.
Donegovanje? Stabilizacija na beljakovine z bentonitom in stabilizacija na vinski kamen.
Sekunadrna fermentacija? V steklenici do 6 bar pritiska pri 10°C
Zorenje? Do dve leti.
Degožiranje? Lastno. Dodano do 15 g/L sladkorja z ekspedicijskim likerjem. Sladkorna stopnja: extra dry
Potopimo se nazaj v preteklost, natančneje v leto 2011, ko sva dva nadobudna samca in prijatelja, Marko Novak, prvovrstni računalniški programer ter ljubitelj vin in jaz, Danijel Konjedic, novopečeni univerzitetni diplomirani agronom in šolajoči enolog prvič naredila vino. Na voljo sva imela latnik Katanje v Ložicah, v Soški dolini, last mojega, danes pokojnega nonota, Albina Staniča in njegovo opremo za predelavo (preša, čebri za drozgo…). Mlina za grozdje ni bilo. Cisterno za fermentacijo sva si izposodila pri teti od Novaka, Rozi. Volumen 80 litrov.
Grozdje sva potrgala in ob izdatni pomoči Novakovega očeta Borisa in matere Anamarije očistila zelenih, nedozorelih jagod. Sledilo je mletje grozdja, ki je ob odsotnosti mlina zahtevalo ročno drgnjenje grozdja ob improvizirano kovinsko mrežo. Celoten proces je zahteval cca. 8 ur dela za 70 litrov mošta. Drozgo sva macerirala 7 dni in jo uspešno sfermentirala v vino. Klet sva uredila v garaži ob Novakovi hiši. Slednja je služila tudi kot prostor za druženje, kjer sva se sama, ali z drugimi prijatelji pogosto srečevala čez zimo. Seveda je pridelek ob tem kopnel in do spomladi je ostalo še cca. 30 litrov Katanje.
S pomladjo je zanimanje za druženje v garaži in za vino zamrlo. Tedaj je Novak predlagal, da ostanek vina predelamo v penino. Sam sprva nisem bil naudušen nad idejo, a sem se sčasoma ogrel in napolnili smo prvih 45 steklenic po tradicionalni metodi. Ob odsotnosti vse za pridelovanje penine potrebne opreme, smo steklenice zaprli s plastičnimi zamaški in kovinskimi mrežicami ter jih dali na sekundarno fermantacijo v klet Novakove hiše. Po nekaj mesecih smo prvo steklenico odprli, usedline nismo odstranjevali, zato je bilo vino motno… In odprl se je nov svet, odprla se je zgodovina, ki jo pišemo še danes in je vsako novo trgatev zapisana z bolj intenzivnimi črkami!
Odprla se je KATANJA kot grozdje! Namreč grozdje Katanje strašno lepo diši, čista jagodna aroma! Ko narediš iz nje osnovno vino….puf… jagodne arome ni več, prevladajo foxy notes (lisičji urin). Ko gre vino na ponovno fermentacijo v steklenico in tam zori nekaj časa…WOW…aroma grozdja se povrne, izrazita jagoda, fantazija!
Čisto prevzet nad aromo, sem dal penino poizkusiti kolegu enologu, ki je takrat bil moja glavna enološka šola. Strašno izkušen, precizen in pravi pedantnež na področju penin. Vino je povohal, ga dal v usta in v curku izplunil…ocena: inbevebile (nepitno). Razlog: Intenzivna grenkoba! In to je bil nov in prvi začetek penine Katanja. Pravi, kot bi rekel, vzgon… Ko se zavedaš, da za res dobro rabiš več, rabiš vse.
Ob vseh razpoložljivih enoloških postopkih smo osnovno vino skušali izboljšati skozi naslednja leta. 2013 smo povsem opustili maceracijo in naredili že 113 steklenic. V naslednjih letih je Novak začel delati na čezoceanskih ladjah kot programer in za vino pogosto ni bilo časa. V njegovi večmesečni odsotnosti je osnova letnika 2015 v njegovi garaži oksidirala. Odločil sem se, da prizadeto vino potegnem v novo družinsko klet v Kojskem v Goriških brdih in ga skušam rešiti. Proces je bil uspešen, vino ustekleničeno in je bilo kasneje predstavljeno v oddaji RTV SLO ‘Dobro jutro’, v okviru predstavitve Občine Kanal ob Soči. Vino sem predstavljal v Ligu, ob romarski cerkvi ‘Marijino celje’. Prispevek je bil predvajan v živo na RTV SLO leta 2018. To je bila prva medijska izpostavljenost, ki je htro rodila sadove. Penina je postala reden spremljevalec internih dogodkov Občine Kanal ob Soči.
Vzporedno s povečanim zanimanjem, je naraščala tudi pozornosti pri trgatvi grozdja in predelavi. Stiskanje v primitivni preši na lesen koš je v letniku 2016 nadomestilo prešnje v pnevmatski preši. Maceracija je povsem opuščena, a so izpleni majhni, okoli 50%, saj sluz iz jagod maši reže preše.
Potem je prišlo leto 2018 in moje srečanje z najveličastejšo žensko, ki se je zgodilo ravno mesec pred trgatvijo. Maruša, ki je dobro leto kasneje postala moja žena, je med trgatvijo odšla na delo v tujino. Delat na remont križarke na Bahame, kjer je montirala električne omarice za ladijske sisteme. Sam sem v tem času imel srečo in dobil nekaj novih vinogradov s Katanjo, tako da smo pobrali količinsko grozdja za cca. 800 steklenic penine, kar je bil dotedaj daleč največji letnik.
Leta 2020 sva bila z Marušo že poročena, osrečila naju je punčka Viktorija. Porodniškemu dopustu navkljub, se je Maruša odločila, da iz te Katanje nekaj mora biti. Kupila je star, gnil pickup in to ne za male denarce, ter z njim pripeljala domov čez tono grozdja Katanje. 2020 je bil nov rekorden letnik. Mazda 2500 je sicer dokončno zgnila, a se oddolžila z dostavo letnika 2021, ko smo naredili vina za 1300 steklenic. Trgatev 2022 je trajala kar 7 dni na cca 20 lokacijah, skupno smo pobrali pribiližno 2000 kg grozdja iz katerega je nastalo 1200 litrov osnove. To je nov rekordni zaznamek v naši pridelavi
Prihodnost prinaša spet nove prijeme, naš cilj je predvsem racionalizirati pridobivanje grozdja Katanje. V ta namen pridobivamo zemljišča v Soški dolini, kjer bomo sadili nove vinograde, oziroma, če smo politično korektni, nove sadovnjake. Cilj je, pridelati dovolj grozdja, da bomo lahko opustili obiranje latnikov na širšem območju Brd in Soške doline, saj je ta dejavnost časovno in logistično izrazito potraten proces, ki tudi iz vidika sledljivosti grozdja povzroča številne glavobole.
Ker vsled naših ambicij postaja družinska klet v Gradu Kojsko premajhna, smo leta 2022 pridobili nove prostore v Desklah, kjer bomo v naslednjih letih postavili lastno vinsko klet, katere vizija je povsem drugačna od tradicionalnih kleti v uveljavljenih vinorodnih območjih Slovenije. Naš cilj je vedno biti drugačen, drzen in predvsem nekonvecionalen. Od tu izhaja tudi ime našega podjetja, preko katerega tržimo vina… ‘Sapere aude’… Latinska fraza, ki pomeni ‘Upaj vedeti’, ali ‘Upaj si misliti’. In to je naše vodilo…upaj si biti drugačen, upaj si uspeti v svetu tradicionalizma, s proizvodom, ki je le temu velik trn v peti, upaj si opustiti uporabo škropiv, mineralnih gnojil, upaj si premagati globalne podnebne spremembe in delati vino na območjih, kjer v preteklosti to ni bilo mogoče in nenazadnje, upaj si pokazati svojemu domačemu kraju, da so v življenju mogoče še drugačne poslovne poti, od stoletne industrije in njenih škodljivih vplivov na domače prebivalstvo. Spodnja Soška dolina, kjer delujemo, je namreč že celo stoletje zapisana proizvodnji cementa, kasneje azbesta in danes sežiganju odpadkov potratnega potrošniškega sveta. En naših ciljev je torej postaviti zrcalo brezbrižnosti potrošništva, nemoči, da se ne da drugače… Se da! Vedno se da… Da se delovati na način, da ne delaš velike škode naravi in življenju okoli sebe ter da prenašaš dodano vrednost na okolje v katerem deluješ, sprva moralno, nato tudi materialno. Je proces, ki traja, res je. A temu bomo ostali zapisani skozi vse svoje življenje in za to smo se pripravljeni boriti. Včeraj, danes, jutri, vedno! Kajti, če hočeš res unikaten, perfeken proizvod, ne smeš odstopiti od tistega, kar ti narekuje srce. In to pravi, če citiram mojega dragega prijatelja in fantastičnega umetnika, Romilda Kumarja: ‘Bodi ti, ker drugih je že tako preveč.’