Dozorevanje grozdja je v Gori\u0161kih Brdih \u017ee v polnem razmahu, zato se spodobi, da o tem nekaj napi\u0161emo in pogledamo kak\u0161no je dejansko stanje. Sicer bomo na tej strani dozorevanje spremljali tudi \u0161e v prihodnjih tednih, ko bomo napisali tudi \u0161e nekaj dejstev o vplivu vremena na ta proces. Za za\u010detek si najprej pobli\u017eje poglejmo biokemi\u010dne procese in pojme, ki spremljajo dozorevanje grozdja.<\/p>\n
Zrelost grozdja je en odlo\u010dilnih dejavnikov, ki dolo\u010dajo kvaliteto vina. Je posledica biokemi\u010dnih in fiziolo\u0161kih procesov, ki so tesno povezani z okoljskimi dejavniki (sorta, tla, klima). Spro\u017eilec dozorevanja ni vreme, kot bi lahko kdo zmotno mislil, pa\u010d pa pride v dolo\u010deni fazi rasti vinske trte do padca koncentracije rastnega hormona (avksina) in tvorbe abscizinske kisline, ki spro\u017ei proces dozorevanja.<\/p>\n
Lo\u010dimo ve\u010d vrst zrelosti grozdja:<\/p>\n
POTEK ZORENJA GROZDJA<\/p>\n
Jagoda je na grozd pritrjena s pecljem, ki je na tem mestu raz\u0161irjen in s cevnimi poveski, preko katerih se jagode oskrbujejo z vodo in minerali, povezan z jagodo in pe\u010dkami. Jagode so organizirane v grozd.<\/p>\n
Po kon\u010danem cvetenju in uspe\u0161ni oplodnji za\u010dne plodnica hitro rasti in se debeliti. Tej fazi rasti jagode re\u010demo tudi primarna rast. V tem \u010dasu je jagoda zelena, saj kot barvilo prevladuje klorofil. Za uspe\u0161no rast se morajo temperature v tem \u010dasu gibati med 25 – 30\u00b0C. Hitrost rasti jagode, oziroma intenziteta delitve celic je odvisna od obstoja semen v jagodi. \u0160tevilo semen je tesno povezano s koncentracijo rastnih hormonov (citokinini, giberlini). Rast celic se navadno pri\u010dne dva tedna po oploditvi in traja do konca primarne faze rasti. V tem \u010dasu je metabolna aktivnost v jagodah najve\u010dja. Pove\u010dano je dihanje, hitro se akumulirajo organske kisline. Odvisno od sorte in okoljskih razmer ta faza poteka 45 – 65 dni.<\/p>\n
Primarni fazi rasti sledi faza upo\u010dasnjene rasti, ki traja 8 – 15 dni. Jagoda se tedaj pri\u010dne barvati in meh\u010dati ter postane sladka. Izgublja kislino in trpkost, prevle\u010de se z vo\u0161\u010denim oprhom. V tem \u010dasu se sinteza rastnih hormonov ustavi, pove\u010da se koncentracija abscizinske kisline.<\/p>\n
Sledi sekundarna faza rasti, ali zorenje, ki traja 35 – 55 dni. V \u010dasu zorenja mladike in zalistniki prenehajo rasti, les za\u010dne zoreti od spodaj navzgor. Celi\u010dna rast v jagodah se nadaljuje. Pride do razli\u010dnih fiziolo\u0161kih sprememb. Aktivnost dihanja se zmanj\u0161a, hitro se pove\u010dajo dolo\u010dene encimatske aktivnosti. V tem \u010dasu poteka akumulacija sladkorjev, kationov (kalij…), aminokislin in fenolov, zmanj\u0161uje pa se koncentracija jabol\u010dne kisline in amonija. Velikost jagode ob zrelosti je odvisna od procesov akumulacije, \u0161tevila celic na jagodo in \u0161tevila semen, ki jih jagoda vsebuje.<\/p>\n
SESTAVA GROZDJA OB DOZORELOSTI<\/p>\n
Jagoda je sestavljena v osnovi iz semena, ki ga obkro\u017ea tkivo, kateremu re\u010demo perikarp. Perikarp je sestavljen iz eksokarpa (jagodna ko\u017eica), katero nadalje delimo na kutikulo, epidermis in hipodermis in mesa jagode, ki je sestavljeno iz velikih poligonalnih celic.<\/p>\n
Pecljevina grozdja predstavlja 3 – 7 % skupne te\u017ee grozda. Po sestavi je podobna listom. Vsebuje malo sladkorja (10 g\/kg) in veliko kislin, ki so ve\u010dinoma v obliki soli, zaradi velike koncentracije kationov v pecljevini. Veliko je fenolnih snovi, kar 20 % skupne koli\u010dine v grozdu. Te so ve\u010dinoma polimerizirane in zato zelo trpke. Pecljevina kon\u010dno velikost dose\u017ee v fazi upo\u010dasnjene rasti. Tedaj izgubi ve\u010dino klorofila, a vseeno ostane zelena. Ob zrelosti je pogosto lignificirana.<\/p>\n
Seme predstavlja 0 – 6 % skupne te\u017ee jagode. Ogljikovih hidratov je v semenu povpre\u010dno 35 %, du\u0161ikovih snovi okoli 6 %. Seme je od vseh delov jagode najbolj bogato z du\u0161ikovimi snovmi. Pribli\u017eno petino jih lahko odda v meso jagode. Mineralov je v semenu 4 %, olja 15 – 20 %, polifenolov 20 – 55 %. Ti so pomembni pri proizvodnji rde\u010dih vin. Seme je fiziolo\u0161ko zrelo v fazi upo\u010dasnjene rasti. Med dozorevanjem se v njem zmanj\u0161uje koli\u010dina taninov, a se pove\u010duje njihova polimerizacija.<\/p>\n
Jagodna ko\u017eica odvisno od sorte zavzema 8 – 20 % te\u017ee jagode. Vsebuje malo sladkorjev. Vsebost kislin je podobna kot v mesu jagode, vendar tu prevladuje citronska kislina. V zelenih jagodah je tudi veliko jabol\u010dne kisline, ki pa je v procesu dozorevanja hitro metabolizirana. Vinska kislina je ve\u010dinoma zaestrena s fenolnimi kislinami (kofeinska in kumarna kislina). Ve\u010dina kislin je v obliki soli, zaradi prisotnosti kationov, zato je pH ko\u017eice vedno vi\u0161ji od pH mesa. Jagodna ko\u017eica vsebuje veliko fenolnih snovi, npr. benzojsko in cinamonsko kislino, flavonole, in tanine. Antocianidini pri rde\u010dih sortah se nahajajo predvsem v celicah hipodermisa. V nekaterih rastnih sezonah so lahko obarvane tudi nekatere celice mesa. Ko\u017eica nadalje vsebuje \u0161e aromatske spojine in prekurzorje arome ter epikutikularni vosek.<\/p>\n
Jagodno meso zavzema najve\u010dji del jagode, in sicer 75 – 85 % skupne te\u017ee jagode. Ve\u010dina mesa je v obliki mo\u0161ta, trdih delov (citoplazma, celi\u010dne stene) je manj kot 1 %. Mo\u0161t je zaradi mnogih kemi\u010dnih snovi, ki jih vsebuje, motna teko\u010dina z visoko gostoto. Sestavljajo ga sladkorji, pri katerih prevladujejo glukoza in fruktoza (slednje je ve\u010d), saharoza je v jagodi zgolj v sledovih in je transportna oblika sladkorja, poleg tega imamo \u0161e druge sladkorje, npr. arabinozo, ksilozo, ramnozo, maltozo, rafinozo. V normalno dozoreli jagodi se koli\u010dina sladkorja giblje med 150 – 240 g\/l. Ve\u010dino kislin, ki jih najdemo v mesu sestavljajo vinska, jabol\u010dna in citronska kislina. Koli\u010dine se gibljejo med 4,5 – 15 g\/l. Vsebnost kislin je odvisna od sorte, klime in dozorelosti grozdja. Med anorganskimi kislinami prevladuje fosforna kislina. Med kationi je najve\u010d kalija. Du\u0161ika je med 20 – 25 % celotne jagode. Topnih proteinov je v mo\u0161tu od 1,5 – 100 mg\/l. Poleg teh, najdemo v jagodi \u0161e pektinske snovi, aromati\u010dne snovi, itd.<\/p>\n
Vse na\u0161tete snovi v jagodi in med jagodami niso enakomerno razporejene. S sladkorjem so najbolj bogati deli mesa ob semenih in jagodni ko\u017eici. Koli\u010dina vinske in jabol\u010dne kisline se pove\u010duje proti notranjosti jagode.<\/p>\n
SPREMEMBE V GROZDJU MED DOZOREVANJEM<\/p>\n
Med dozorevanjem v osnovi pride do spremembe kisle, zelene jagode v mehek, sladek in arom poln sade\u017e. V jagodi prihaja do pove\u010devanja snovi z:<\/p>\n
Lahko prihaja tudi do zmanj\u0161anja koncentracije teh snovi, predvsem z:<\/p>\n
Med dozorevanjem se koli\u010dina suhe snovi v jagodi vseskozi pove\u010duje, kar pomeni, da jagoda akumulira ve\u010d suhe snovi kot vode.<\/p>\n
Skupna akumulacija vode = floemski + ksilemski tok – izguba vode s transpiracijo<\/p>\n
V za\u010detku zorenja poteka akumulacija sladkorjev in vode. Transpiracija se tedaj zmanj\u0161a, zaradi zakrnitve stom na povr\u0161ju jagode. V fazi upo\u010dasnjene rasti pride v jagodi do blokiranja ksilema, zato se jagoda poslej oskrbuje s snovi samo preko floema. Koli\u010dina vode, ki pride v jagodo je tako mo\u010dno zmanj\u0161ana.<\/p>\n
AKUMULACIJA SLADKORJA<\/p>\n
Potreba grozdja po sladkorjih je vseskozi velika. V zeleni jagodi ostaja koli\u010dina sladkorja na ravni 10 – 20 g\/kg, ker jagoda veliko sladkorja porabi za lasten razvoj. V fazi upo\u010dasnjene rasti pride do sprostitve encimatske aktivnosti, ki je potrebna za akumulacijo sladkorjev v vakuolah celic mesa. V tem \u010dasu pride tudi do sprememb v dihanju jagode. Zamenja se substrat dihanja, saj jagoda ne uporablja ve\u010d sladkorjev, pa\u010d pa organske kisline (jabol\u010dna kislina).<\/p>\n
EVOLUCIJA ORGANSKIH KISLIN<\/p>\n
Vinska in jabol\u010dna kislina predstavljata 90 % vseh kislin v mo\u0161tu. Rezmerje med tema dvema kislinama je odvisno od sorte in vremenskih dejavnikov. Trta je edini sade\u017e, ki akumulira velike koli\u010dine vinske kisline. Koncentracija te med zorenjem v na\u0161ih razmerah ostaja bolj ali manj konstantna, kljub pove\u010devanju mase jagode. Torej poteka sinteza vinske kisline tudi med zorenjem.<\/p>\n
Jabol\u010dna kislina je zelo aktiven produkt metabolizma grozdja. Nastaja iz sladkorjev, njena sinteza je najve\u010dja v \u010dasu do faze upo\u010dasnjene rasti. V za\u010detku zorenja nadomesti sladkor v procesih produkcije energije.<\/p>\n
AKUMULACIJA MINERALOV<\/p>\n
Kalij je en redkih mineralov, ki se transportirajo preko floema, kjer omogo\u010da prenos sladkorjev. Njegova koli\u010dina se pove\u010da med zorenjem, zaradi pove\u010dane akumulacije sladkorjev. Ostali elementi se prena\u0161ajo po ksilemu. Njihova koli\u010dina je odvisna od transpiracije.<\/p>\n
pH mo\u0161ta je odvisen od razmerja kislin in kalija, v toplih letih, zaradi razgradnje jabol\u010dne kisline, predvsem od vinske kisline in kalija.<\/p>\n
DEFINICIJA ZRELOSTI<\/p>\n
Meso jagode je dozorelo, ko dose\u017ee optimalno razmerje sladkorjev in kislin. Jagodna ko\u017eica je dozorela, ko fenolne in aromatske snovi dose\u017eejo maksimalno koncentracijo. Definicija zrelosti je odvisna od cilja pridelave. Za bela vina recimo \u017eelimo maksimalno koli\u010dino arome, ob \u0161e zadostni vsebnosti kislin. Pri rde\u010dih vinih \u017eelimo maksimalno koli\u010dino fenolnih snovi. Tu je pomemben tudi vpliv vremena. \u010ce je to prehladno, grozdje ne dose\u017ee zadovoljive stopnje zrelosti. V pretoplem vremenu nas lahko visoke stopnje sladkorjev prisilijo v zgodnjo trgatev, ko razmerja ostalih snovi \u0161e niso dosegla zadovoljive ravni.<\/p>\n
VZOR\u010cENJE IN \u0160TUDIJA ZRELOSTI<\/p>\n
Ker so razlike med posameznimi jagodami in grozdi zelo velike, je to pri odvzemu vzorca za meritve zrelosti potrebno upo\u0161tevati. Vsi grozdi niso nikoli enako dozoreli. Grozdi bli\u017eje deblu imajo ve\u010d sladkorja, grozdi dlje od tal so bolj zreli, itd. Zato na podlagi enega grozda te\u017eko dolo\u010dimo \u010das trgatve.<\/p>\n
Reprezentativen vzorec naj bi vseboval 1000 – 2000 jagod (1,5 – 2 kg) grozdja. Odvzeti moramo 3 – 4 dele grozdov z okoli 100 trt. Vzorce vzamemo tako z grozdov, ki so direktno izpostavljeni son\u010dni svetlobi, kot tudi iz grozdov v senci. Grozde vzamemo iz obeh strani trte in z razli\u010dnih vi\u0161in.<\/p>\n
Na\u0161i vzorci, na katerih smo izvajali meritve so bili manj\u0161i, le okoli 200 jagod. Odvzeli smo le jagode in ne delov grozdov, in sicer z razli\u010dnih delov grozda, spodnje, zgornje, s sredine… Vsa ostala zgoraj navedena navodila smo dosledno upo\u0161tevali.<\/p>\n
Jagode v laboratoriju pre\u0161tejemo in stehtamo te\u017eo 100 naklju\u010dno izbranih jagod. Sok iz jagod dobimo z blagim stiskanjem, nato izmerimo koli\u010dino sladkorjev in kislin ter pH mo\u0161ta.<\/p>\n
INDEKS ZRELOSTI<\/p>\n
Spremljanje zrelosti vinogradnikom pomaga dolo\u010diti optimalen \u010das trgatve in organizirati delo trga\u010dev.<\/p>\n
Pri merjenju sladkorjev se uporabljajo razli\u010dne skale:<\/p>\n
Razmerje med gostoto mo\u0161ta in vsebnostjo alkohola je vedno le pribli\u017eno. Meritve gnilega grozdja dajo neto\u010dne, previsoke rezultate. Uradno velja, da je potrebno 16,83 g\/l sladkorja za 1 % alkohola. V praksi je koli\u010dina potrebnega sladkorja lahko manj\u0161a, predvsem pri uporabi selekcioniranih sevov kvasovk, ki potrebujejo manj\u0161o koli\u010dino sladkorja za produkcijo 1 % alkohola.<\/p>\n
Indeks zrelosti je izpeljan iz razmerja med sladkorjem in kislino v mo\u0161tu. Pri uporabi tega indeksa moramo biti previdni, saj direktne biokemi\u010dne povezave med akumulacijo sladkorjev in razgradnjo kislin ni. Indeks ni primeren za primerjavo razli\u010dnih sort med seboj, saj so nekatere bogate tako s sladkorji, kot s kislinami. V razli\u010dnih dr\u017eavah ga ra\u010dunajo na razli\u010dne na\u010dine:<\/p>\n
Poleg meritev sladkorja in kislin opravljamo \u0161e meritve jabol\u010dne in vinske kisline ter kationov, vendar te meritve niso bistveno izbolj\u0161ale ocene zrelosti. Opravljajo se tudi meritve fenolov, vendar je metoda nekoliko nerodna, saj zahteva lo\u010ditev jagodnih ko\u017eic od ostalih delov jagode, kar je zamudno za \u0161iroko splo\u0161no uporabo. Vseeno danes \u017ee obstajajo tudi nove, bolj enostavne metode. Za ugotavljanje aromatskih snovi trenutno ni preprostih postopkov.<\/p>\n
REZULTATI<\/p>\n
Vzorce grozdja smo vzeli v vinogradih v vasi Kojsko v Gori\u0161kih Brdih. Vzorce pobiramo enkrat tedensko. Meritve parametrov smo opravili v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko<\/a>. Pri prvem vzor\u010denju, 04\/08\/2011 smo vzeli le vzorca sort ‘Modri pinot’ in ‘Chardonnay’, pri drugem vzor\u010denju pa \u0161e vzorec sorte ‘Sauvignon’.<\/p>\n Sorta: CHARDONNAY (prva vrednost – vzor\u010denje 04\/08\/2011 \/ druga vrednost – vzor\u010denje 11\/08\/2011)<\/p>\n Masa 100 jagod: 138,97 g \/ 155,41 g Sorta: MODRI PINOT (prva vrednost – vzor\u010denje 04\/08\/2011 \/ druga vrednost – vzor\u010denje 11\/08\/2011)<\/p>\n Masa 100 jagod: 136,28 g \/ 158,36 g Sorta: SAUVIGNON (vzor\u010denje 11\/08\/2011)<\/p>\n Masa 100 jagod: 165,55 g Meritve dozorevanja grozdja v drugih krajih v Gori\u0161kih Brdih opravlja KGZ Nova Gorica<\/a>.<\/p>\n
\nSladkor v \u00b0BRIX: 14,71 \/ 17,11
\nPredviden alkohol v vol.%: 7,89 \/ 9,48
\nSkupne kisline (kot vinska kislina): 17,00 g\/l \/ 12,60 g\/l
\npH: 2,74 \/ 2,83<\/p>\n
\nSladkor v \u00b0BRIX: 14,11 \/ 17,07
\nPredviden alkohol v vol.%: 7,51 \/ 9,45
\nSkupne kisline (kot vinska kislina): 15,50 g\/l \/ 12,90 g\/l
\npH: 2,68 \/ 2,85<\/p>\n
\nSladkor v \u00b0BRIX: 17,30
\nPredviden alkohol v vol.%: 9,59
\nSkupne kisline (kot vinska kislina): 16,70 g\/l
\npH: 2,70<\/p>\n