{"id":285,"date":"2010-11-09T20:04:48","date_gmt":"2010-11-09T18:04:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wineandweather.net\/?p=285"},"modified":"2010-11-10T00:10:18","modified_gmt":"2010-11-09T22:10:18","slug":"zveplove-spojine-v-vinu-bekser-in-merkaptani","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wineandweather.net\/?p=285","title":{"rendered":"\u017dveplove spojine v vinu: Bekser in merkaptani"},"content":{"rendered":"

Vodikov sulfid (H2<\/sub>S), \u017eveplovodik, bekser, vonj po gnilih jajcih, \u017eveplec, so izrazi, s katerimi se pogosto sre\u010damo, ko opisujemo to napako vina. Poleg teh, je pogosto v uporabi tudi izraz reduktivni zna\u010daj vina oziroma reduktivno vino. Vzrok napake pripisujemo prisotnosti hlapnih \u017eveplovih spojin v vinu, vodikovemu sulfidu in merkaptanom, ki nastajajo v metabolizmu kvasovk med alkoholno fermentacijo, z redukcijo elementarnega \u017evepla, sulfata in sulfida ter v metabolizmu aminokislin.<\/p>\n

Prisotnost hlapnih \u017eveplovih spojin v vinu (vodikovega sulfida, merkaptanov) in z njimi povezanih neprijetnih vonjev (vonj po gnilih jajcih, \u010debuli\u2026) vselej povzro\u010da skrb vinarjem. \u010ceprav se pojavljajo tudi v rde\u010dih vinih, jim posebno pozornost namenjamo v belih vinih, predvsem zaradi na\u010dina predelave, ob manj\u0161i prisotnosti kisika. Tvorbo vodikovega sulfida in merkaptanov je enostavno mogo\u010de povezati z oksidacijsko redukcijskim stanjem v mo\u0161tu ali vinu. To je v primerih tvorbe teh snovi vedno nizko, med \u2013270 in \u2013220 mV. Obi\u010dajen oksidacijsko redukcijski potencial v vinu sicer zna\u0161a od 220 do 450 mV.<\/p>\n

DEJAVNIKI POVE\u010cANE TVORBE H2<\/sub>S<\/p>\n

Pove\u010dana tvorba vodikovega sulfida in merkaptanov je poleg oksidacijsko redukcijskega potenciala povezana \u0161e s \u0161tevilnimi drugimi dejavniki: Koli\u010dino elementarnega \u017evepla prisotnega v vinu, vrsto ali sevom kvasovk in pogoji med alkoholno fermentacijo, pH vrednostjo v mo\u0161tu ali vinu (v vinih prizadetih po bekserju je pH navadno vi\u0161ji), koli\u010dino razpolo\u017eljivega du\u0161ika med fermentacijo, vsebnostjo sulfata in sulfida, koncentracijo etanola, temperaturo fermentacije in vsebnostjo suspendiranih delcev.<\/p>\n

TVORBA H2<\/sub>S IZ ELEMENTARNEGA \u017dVEPLA<\/p>\n

Elementarno \u017eveplo na grozdje nanesemo ob uporabi fitofarmacevtskih sredstev na bazi \u017evepla. Med fermentacijo lahko pride do kemi\u010dne spremembe v H2<\/sub>S. Ve\u010d kot 1mg elementarnega \u017evepla, \u017ee vodi v nastanek H2<\/sub>S nad senzori\u010dnim pragom zaznave. Uporaba elementarnega \u017evepla v obliki trakov za \u017eveplanje vina, je tudi mo\u017een vzrok pove\u010dane tvorbe H2<\/sub>S. Pomembno je, da mo\u0161te belih vin predbistrimo (razsluzimo), saj s tem odstranimo suspendirane delce in elementarno \u017eveplo v vinu.<\/p>\n

TVORBA \u017dVEPLOVIH SPOJIN V METABOLIZMU KVASOVK<\/p>\n

V metabolizmu kvasovk najdemo \u0161tevilne biokemi\u010dne mehanizme, v katerih nastajajo molekule, ki povzro\u010dajo neprijetne vonje. Zato so si teorije, ki opisujejo nastanek redukcijskih napak, pogosto nasprotujo\u010de in posledi\u010dno neuporabne za vinarje, ki \u017eelijo poznati zanesljive preventivne ukrepe.<\/p>\n

Sulfidi in tioli, ki so odgovorni za nastanek senzori\u010dnih napak v vinu so razdeljeni v dve kategoriji. Te\u017eke spojine, z to\u010dko vreli\u0161\u010da nad 90\u00b0C in lahke, z vreli\u0161\u010dem ni\u017ejim od 90\u00b0C. Od slednjih je bil prav vodikov sulfid (H2<\/sub>S) v preteklosti prepoznan kot edini odgovoren za reduktivni zna\u010daj vina, ki ga poznamo kot vonj po gnilih jajcih.<\/p>\n

Lahke \u017eveplove spojine imajo posebej neprijetne vonje (gnila jajca, \u010desen\u2026) in tudi v nizkih koncentracijah uni\u010dijo aromo vina. Te spojine so vodikov sulfid (H2<\/sub>S), metil merkaptan (metantiol – vonj po gnilem zelju, ohrovtu, za\u017egani gumi) in v\u010dasih etil merkaptan (etantiol – vonj po \u010debuli, za\u017egani v\u017eigalici, \u017eveplu, zemlji) in so vedno prisotne v reduktivnih vinih.<\/p>\n

H2<\/sub>S in metantiol nastajata direktno v metabolizmu kvasovk. H2<\/sub>S med alkoholno fermentacijo nastaja pod vplivom encimov, odgovornih za redukcijo sulfatov in biosintezo \u017eveplo vsebujo\u010dih aminokislin (cistein, metionin). Metantiol sintetizirajo kvasovke iz aminokisline, metionina. Etantiol nastane najbr\u017e z direktno reakcijo med H2<\/sub>S in etanolom.<\/p>\n

Visoke koncentracije H2<\/sub>S med fermentacijo se pojavijo v mo\u0161tih s pomanjkanjem du\u0161ika. Prihaja do spro\u0161\u010danja \u017eveplo vsebujo\u010dih aminokislin iz proteinov in nadalje do tvorbe H2<\/sub>S . To lahko prepre\u010dimo z dodajanjem amonijevih soli mo\u0161tu (hrana za kvasovke).<\/p>\n

Ostale lahke \u017eveplove spojine v vinu so manj pomembne, saj nimajo zna\u010dilnih vonjev. Ogljikov disulfid ni zaznaven pri koncentracijah, v katerih je prisoten v vinu, vendar lahko vpliva na aromo, in sicer z maskiranjem drugih prijetnih arom, saj jim zvi\u0161a senzori\u010dni prag zaznave, hkrati poudari neprijetne vonjave.<\/p>\n

Te\u017eke \u017eveplove spojine so redko raziskovane. Vedno nastanejo v procesu alkoholne fermentacije v presnovnih procesih kvasovk. Koncentracija teh spojin v vinu ostane stabilna tudi v procesu zorenja vina. Za te snovi je zna\u010dilno, da jih je nemogo\u010de odstraniti iz vina, zaradi visokega vreli\u0161\u010da in dejstva, da ne reagirajo z bakrom. Najpomembnej\u0161a spojina v reduktivnem vinu je metionol (vonj po kuhanem zelju), ki nastaja iz aminokisline metionina, pod vplivom kvasovk.<\/p>\n

Ostale pomembne te\u017eke spojine so \u0161e 2-merkaptoetanol (za\u017egana guma) in 2-metil-tetrahidrotiofenon, ki predvsem maskira druge arome, v koncentracijah vi\u0161jih od 90 mg\/L. Vpliv ostalih spojin je zanemarljiv, \u010deprav je njihova vsebnost reduktivnem vinu pove\u010dana, redko prese\u017eejo senzori\u010dni prag zaznave.<\/p>\n

ODSTRANJEVANJE HLAPNIH \u017dVEPLOVIH SPOJIN IZ VINA<\/p>\n

Odstranitev H2<\/sub>S iz vina je relativno preprosta. Navadno se poslu\u017eujemo zra\u010dnega pretoka, pri katerem vodikov sulfid izhaja v zrak, zahvaljujo\u010d svoji hlapnosti. Precej te\u017eje je iz vina odstraniti druge spojine, metantiol, etantiol ali metionol. Zato je pomembna preventiva, se pravi prepre\u010devanje nastanka teh spojin. To dose\u017eemo z upo\u0161tevanjem pravil \u017eveplanja mo\u0161ta, dodatkom selekcioniranih kvasovk in hrane za kvasovke. Avtohtone kvasovke pogosteje tvorijo vi\u0161je koli\u010dine hlapnih \u017eveplovih spojin. Prav tako je tvorba ve\u010dja pri kvasovkah, ki burno vrejo, kar nosi za posledico padec oksidacijsko redukcijskega potenciala. Vi\u0161je temperature fermentacije tudi prispevajo k pove\u010dani tvorbi H2<\/sub>S. Pri mo\u0161tih belih vin se poslu\u017eujemo predbistrenja (razsluzenja, centrifugiranja), s katerim odstranimo iz mo\u0161ta suspendirane delce z visoko gostoto in elementarno \u017eveplo. Pomembna je stalna kontrola mladih vin, shranjenih v velikih posodah, predvsem tistih, ki niso bila predbistrena. Bekser se prej pojavi v visokih in ozkih posodah, saj tak\u0161na oblika povzro\u010di hiter padec oksidacijsko redukcijskega potenciala. Vzorec mo\u0161ta oz. vina je vedno potrebno vzeti iz dro\u017ei oziroma dna posode, saj se tam tuji vonji najprej pojavijo. \u010ce zaznamo tuj vonj, je potrebno vino takoj zra\u010dno preto\u010diti in odstraniti dro\u017ei. Problemi z bekserjem so redkej\u0161i pri vinih, shranjenih v lesenih sodih, zaradi prisotnosti kisika, ki v posodo prodira skozi pore soda in zvi\u0161uje oksidacijsko redukcijski potencial vina. Ena od mo\u017enosti je dodatek inertnega plina (du\u0161ika) v vrelno posodo, za zapolnitev praznega prostora. S tem dose\u017eemo primeren oksidacijsko redukcijski potencial.<\/p>\n

V vinih kjer z zra\u010dnim pretokom ni mogo\u010de odstraniti H2<\/sub>S, se navadno uporablja bakrov sulfat (CuSO4<\/sub>), vendar skupna koli\u010dina bakra po posegu ne sme prese\u010di 1 mg\/l. Bakrov sulfat reagira tako s H2<\/sub>S, kot tudi z merkaptani oziroma lahkimi \u017eveplovimi spojinami, medtem ko te\u017eke \u017eveplove spojine z njim ne reagirajo.<\/p>\n

Reakcija: H2<\/sub>S + CuSO4<\/sub> -> CuS + H2<\/sub>SO4<\/sub><\/p>\n

Baker se vinu dodaja le po kon\u010dani fermentaciji, ko je to \u017ee bilo preto\u010deno oziroma lo\u010deno od dro\u017ei. Kvasovke so namre\u010d naravni biolo\u0161ki filter in ve\u017eejo bakrove ione na svojo povr\u0161ino, kar vodi v slab\u0161o u\u010dinkovitost bakra. CuS, ki nastaja v reakciji, potone na dno posode, v belih vinih je mo\u017ena njegova odstranitev z uporabo bentonita in nadalje s pretokom in filtracijo.<\/p>\n

Pomo\u010d pri odpravljanju neprijetnih vonjev v vinu lahko dobite v podjetju Enomarket Kojsko d.o.o.<\/a><\/p>\n

VIRI<\/p>\n

Ribereau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D.; Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine,\u00a0 Stabilization and Treatments; Second Edition; John Wiley & Sons; 2007, p. 261 \u2013 273;
\n\u0160ikovec Slavica; Vinarstvo \u2013 od grozdja do vina; Kme\u010dki glas, 1993;
\nKo\u0161merl Tatjana; \u017dveplove spojine v vinu; Revija Sad, januar 2005; str. 21-22;
\nKo\u0161merl Tatjana; Oksidacijsko redukcijski potencial vina; Revija Sad, februar 2006; str. 16 \u2013 17;
\nKo\u0161merl Tatjana; Reduktivni procesi v vinu; Revija Sad, marec 2006; str.19 \u2013 21;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vodikov sulfid (H2S), \u017eveplovodik, bekser, vonj po gnilih jajcih, \u017eveplec, so izrazi, s katerimi se pogosto sre\u010damo, ko opisujemo to napako vina. Poleg teh, je pogosto v uporabi tudi izraz reduktivni zna\u010daj vina oziroma reduktivno vino. Vzrok napake pripisujemo prisotnosti hlapnih \u017eveplovih spojin v vinu, vodikovemu sulfidu in merkaptanom, ki nastajajo v metabolizmu kvasovk med […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5,4],"tags":[13,14,15],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/285"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=285"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/285\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":289,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/285\/revisions\/289"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=285"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=285"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=285"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}