{"id":1562,"date":"2016-04-04T07:00:00","date_gmt":"2016-04-04T06:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wineandweather.net\/?p=1562"},"modified":"2016-04-04T15:01:54","modified_gmt":"2016-04-04T13:01:54","slug":"stabilizacija-vin-na-vinski-kamen-3-del-pomen-in-nacini-stabilizacije","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wineandweather.net\/?p=1562","title":{"rendered":"Stabilizacija vin na vinski kamen – 3.del: Pomen in na\u010dini stabilizacije"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a>
Vinski kamen v steklenici penine<\/figcaption><\/figure>\n

HLADNA STABILIZACIJA OSNOVNIH VIN ZA PENINE<\/p>\n

Hladna stabilizacija osnovnih vin za penine je nujna! Nastanek vinskega kamna v steklenici v, oziroma po sekundarni fermentaciji vodi do prekomernega penjenja in s tem do velikih izgub vina pri dego\u017eiranju, oziroma pri kon\u010dnemu porabniku, ko ta odpre steklenico. Pojavu Francozi re\u010dejo ‘gerbage’. V kristalih vinskega kamna so \u0161tevilne mikrovotlinice, ki slu\u017eijo kot jedra za nastanek mehur\u010dkov (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n

MODEL PONOVLJIVE TVORBE MEHUR\u010cKOV<\/p>\n

Poglejmo si, kako do izhajanja mehur\u010dkov (iskrenja) v penini sploh prihaja. Procesu re\u010demo heterogena inducirana nukleacija. Do nje pride le, \u010de je polmer mikrovotlinice ve\u010dji od kriti\u010dnega polmera, ki ga definira Laplace-jev zakon (Ribereau-Gayon, 2006):<\/p>\n

R1 > Rc<\/p>\n

\u010ce je:<\/p>\n

R1 < Rc, odve\u010dni pritisk CO2 prehaja iz plinaste v teko\u010do fazo, mehur\u010dek izgine.<\/p>\n

\u010ce je:<\/p>\n

R1 > Rc, prihaja do difuzije CO2 v obratni smeri. Mehur\u010dek se pove\u010duje in dose\u017ee velikosti R2, R3, R4. V zadnji fazi se pri\u010dne mehur\u010dek dvigovati, saj je podvr\u017een zakonu gravitacije, za seboj pa pusti nov mehur\u010dek v nastajanju. Tako pride do pojava trajnega penjenja (iskrenja).<\/p>\n

Ker mikrokristali vinskega kamna vsebujejo veliko votlinic, katere slu\u017eijo kot nukleusi za tvorbo mehur\u010dkov, lahko pride do pojava prekomernega penjenja. Iz tega razloga je stabilizacija osnovnih vin za penine na vinski kamen tako pomembna. Pri tem ne smemo pozabiti na dodatno destabilizacijo zaradi povi\u0161anja alkoholne stopnje v sekundarni fermentaciji (vi\u0161ja alkoholna stopnja = manj\u0161a topnost KTH) (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n

PREPRE\u010cEVANJE IZLO\u010cANJA VINSKEGA KAMNA<\/p>\n

SISTEMI STABILIZACIJE VIN NA VINSKI KAMEN<\/p>\n

Lo\u010dimo dva sistema hladne stabilizacije, in sicer tradicionalno tehniko po\u010dasne stabilizacije, ki uporablja princip spontane primarne tvorbe nukleusov. Gre za dolg proces, pri katerem nastajajo veliki kristali, saj jedrca rastejo po\u010dasi. Drugi tehniki re\u010demo proces hitre stabilizacije, pri katerem v vino dodamo mikrokristale KTH, ki slu\u017eijo kot kristalizacijska jedrca, hkrati tudi zanesljivo pove\u010dajo prenasi\u010denost vina. Hitra procesa stabilizacije z dodatkom velikih koli\u010din KTH delimo na stati\u010dni in dinami\u010dni. Med novej\u0161imi na\u010dini stabilizacije omenimo \u0161e elektrodializo in obratno, ali reverzno osmozo. Vina lahko stabiliziramo tudi z inhibitorji kristalizacije, kot so metavinska kislina, karboksimetilceluloza, manoproteini kvasovk, ipd (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n

Ne glede na uporabljeno tehnologijo za stabilizacijo na vinski kamen, vino ne sme biti prekomerno kontaminirano s kvasovkami ali bakterijami, zato je pred vsako stabilizacijo priporo\u010dljivo opraviti grobo filtracijo, pri kateri poleg mikroorganizmov odstranimo tudi del za\u0161\u010ditnih koloidov. Ostra filtracija se v tej fazi ne priporo\u010da, saj z njo odstranimo tudi del mikrokristalov, ki bodo najverjetneje delovali kot kristalizacijska jedrca (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n

PO\u010cASNA HLADNA STABILIZACIJA S SPONTANO NUKLEACIJO<\/p>\n

Je tradicionalna metoda. Preden so v kleti vstopili hladilni sistemi, so vinarji vina tekom zime preprosto izpostavili mrazu tako, da so odprli vrata kleti, ali cisterne postavili na prosto. Z uvedbo hladilnih sistemov se je pri\u010delo vina ohlajati na temperaturo -4\u00b0C. Pri tem je pomembno, da je \u010das ohlajanja \u010dim kraj\u0161i, saj pride do bolj celostnega izlo\u010danja kristalov, ki so po velikosti manj\u0161i. Vino hladimo v inox posodah, ki dobro prena\u0161ajo spremembe temperature. Bela vina ohlajamo 8 do 10 dni, rde\u010da pa nekaj tednov (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n

Za dolo\u010ditev temperature, na katero moramo vino ohladiti, uporabimo slede\u010do formulo (Ribereau-Gayon, 2006):<\/p>\n

Temperatura tretiranja = (alkoholna stopnja\/2) \u2013 1<\/p>\n

Temperatura ledi\u0161\u010da = (alkoholna stopnja -1)\/2<\/p>\n

HLADNA STABILIZACIJA Z DODATKOM EKSOGENEGA KTH<\/p>\n

Zgoraj opisani postopek je lahko problemati\u010den v rde\u010dih vinih, kjer povzro\u010da izgubo barve. \u010ce bi postopek pohitrili, bi bila izguba barve manj\u0161a. V ta namen lahko dodamo kristalizacijska jedrca v obliki eksogenega kalijevega hidrogen tartrata, nato zadostuje, da vino ohladimo na -2\u00b0C in ne na -4\u00b0C kot pri spontani nukleaciji. \u010cas hlajenja je kraj\u0161i in traja do 62 ur. S tem prihranimo pri energiji, potrebni za hlajenje vina. Z dodatkom eksogenega KTH v odmerku med 20 in 40 g\/hl pove\u010damo za\u010detno prenasi\u010denost v vinu. Uporabimo proizvode, ki imajo kristale manj\u0161e od 40 \u00b5m, da zagotovimo u\u010dinkovito izlo\u010danje vinskega kamna. Pomembno je, da vino, kateremu smo dodali KTH, me\u0161amo, saj s tem zagotovimo kristalizacijskim jedrcem kontakt z endogenim KTH in bolj u\u010dinkovito kristalizacijo (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n

Spodnji poskus smo opravili s sredstvom Cryokappa<\/a>, proizvajalca Art Enology s.r.l.<\/a>, lahko pa uporabimo tudi Creme de Tackt<\/a>, proizvajalca Station Oenotechnique De Champagne<\/a>, ki poleg stabilizacije kalijevih, poskrbi tudi za stabilnost kalcijevih soli. Obe sredstvi sta naprodaj v podjetju Enomarket d.o.o., Kojsko<\/a> iz Gori\u0161kih Brd.<\/p>\n

Vino, ki smo ga uporabili za ve\u010dino spodaj opravljenih testov je ‘rose 2015’, osnova za penino. Vino je bilo pred poskusi stabilizirano na beljakovine z dodatkom specialnega bentonita Performa<\/a> (Oenofrance<\/a>). Sledil je pretok v dve posodi, v vsako smo dodali 30 g\/hl sredstva Cryokappa<\/a>. Da bi ponazorili pomen temperature vina tekom stabilizacije, smo vino prva dva tedna shranili pri 8\u00b0C ter me\u0161ali enkrat dnevno, enkrat tedensko smo merili elektri\u010dno prevodnosti. Nato smo \u0161e \u0161tiri dni vino ohladili na -2\u00b0C ter me\u0161ali vzorec dvakrat dnevno in na vsaka dva dni opravili analizo elektri\u010dne prevodnosti, medtem ko je kontrola ostala shranjena pri temperaturi 8\u00b0C brez me\u0161anja.<\/p>\n

Parametri kemi\u010dne analize uporabljenega vina:<\/p>\n