VPLIV ALKOHOLA NA TOPNOST KTH V VINU<\/p>\n
Vsebnost kalija v vinu je pogosto vi\u0161ja od 780 mg\/L, kar ustreza 3,76 g\/L KTH (pri 20\u00b0C). V 10 % alkoholni raztopini se lahko raztopi le 2,9 g\/l KTH (pri 20\u00b0C), v vodi se lahko raztopi 5,7 g\/L KTH (pri 20\u00b0C). \u010ce je koncentracija KTH v vinu ve\u010dja od njegove topnosti, se izlo\u010da v obliki vinskega kamna (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
VPLIV PH VREDNOSTI NA TOPNOST KTH V VINU<\/p>\n
Vinska kislina je poliproti\u010dna kislina, ki v raztopini disocira v dveh stopnjah, zato ima dve pKa vrednosti:<\/p>\n H2T <-> H+ + HT-<\/p>\n HT- <-> H+ + T2-<\/p>\n V kateri disocirani obliki se vinska kislina nahaja, je odvisno od pH vrednosti:<\/p>\n Vrednost hidrogentartratnega iona v vinu je najve\u010dja pri pH 3,7, kar pomeni, da je pri tem pH topnost KTH najmanj\u0161a in izlo\u010danje kristalov naju\u010dinkovitej\u0161e.<\/p>\n VPLIV TEMPERATURE NA TOPNOST KTH V VINU<\/p>\n Mo\u0161ti in vina prevajajo elektri\u010dni tok, torej so elektroliti. Pri kristalizaciji KTH prehaja iz raztopljene v trdno obliko:<\/p>\n HT- + K+\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 -> \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 KTH<\/p>\n raztopljena, ionizirana oblika, ki prevaja el.tok\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 trdna, kristalna oblika, ki ne prevaja el.toka<\/p>\n Spodnji graf ponazarja odvisnost elektri\u010dne prevodnosti vina od temperature. Pri vi\u0161ji temperaturi se v vinu lahko raztopi ve\u010d KTH, kot pri ni\u017eji. Temperatura saturacije predstavlja najni\u017ejo temperaturo, pri kateri je vino \u0161e sposobno raztopiti KTH. V vzorec vina so bile dodane razli\u010dne koli\u010dine eksogenega KTH, pri \u010demer sta se spremenili temperaturi saturacije in spontane kristalizacije. Opazimo, da se je stopnja prenasi\u010denosti raztopine z ve\u010danjem odmerka KTH pove\u010dala, povi\u0161ala se je temperatura saturacije, kakor tudi\u00a0 temperatura spontane kristalizacije, kar pomeni, da do kristalizacije lahko pride pri vi\u0161ji temperaturi, vino je nestabilno pri vi\u0161ji temperaturi:<\/p>\n PROCES NASTANKA KRISTALOV VINSKEGA KAMNA<\/p>\n Proces kristalizacije se odvija v treh stopnjah (Hafner, 2008):<\/p>\n Da lahko pride do pojava spontane nukleacije, mora biti vino v stanju prenasi\u010denosti. Lo\u010dimo primarno nukleacijo, ki se pri\u010dne s kalijevimi in hidrogentartratnimi ioni. Sekundarno nukleacijo spro\u017eijo delci KTH, bodisi endogenega izvora (homogena nukleacija), ali eksogenega izvora (heterogena nukleacija).<\/p>\n Takoj po nastanku prvih nukleusov se pri\u010dne rast kristalov, ki poteka v dveh stopnjah. V prvi gre za prehod, oziroma difuzijo delcev iz raztopine na povr\u0161ino nukleusov, pri \u010demer morajo delci preiti mirujo\u010do plast teko\u010dine ob povr\u0161ini nukleusa. Stopnja prehoda je linearno odvisna od difuzijskega koeficienta (D), povr\u0161ine kristala (A) in stopnje prenasi\u010denja (C-Ci), kjer je C koncentracija raztopine in Ci koncentracija kristalov in obratno sorazmerna z debelino plasti teko\u010dine ob povr\u0161ini (\u03b4) (Hafner 2008):<\/p>\n -d(s)\/dt = kd x ((D x A x (C-Ci))\/\u03b4)<\/p>\n Kristali z nukleusom ve\u010djim od 200 \u00b5m rastejo veliko po\u010dasneje kot kristali z manj\u0161imi jedci. Zato je pomembno, da so pri dodajanju eksogenih nukleusov kalijevega hidrogen tartrata delci manj\u0161i od 40 \u00b5m, da je dose\u017eena \u017eeljena stopnja kristalizacije. Velika jedrca s\u010dasoma prenehajo z rastjo in sprostijo h\u010derinska jedrca, ki nadaljujejo s procesom rasti kristalov. Dodana jedrca KTH morajo biti homogeno razporejena v raztopini, zato je potrebno zagotoviti primerno me\u0161anje vina, da imamo maksimalen stik jedrc z endogenim KTH vina (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n V prvih urah po dodatku eksogenih kristalizacijskih jedrc v vino je stopnja kristalizacije odvisna le od povr\u0161ine kristalov (A), medtem ko je stopnja prenasi\u010denja (C-Ci) tako visoka, da jo lahko smatramo kot konstantno. Po za\u010detnem kontaktu jedrca zrastejo, stopnja prenasi\u010denja (C-Ci) zni\u017ea, ker zaradi visoke stopnje kristalizacije prihaja do konzumacije velikih koli\u010din endogenega KTH. Koncentracija raztopine C se pribli\u017euje koncentraciji kristalov Ci, vino se pribli\u017euje stanju teoreti\u010dne topnosti KTH (S). Proti koncu procesa kristalizacije le ta poteka bolj pod vplivom termodinamike kot kinetike (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n Da bi bila stabilizacija vina na vinski kamen uspe\u0161na, moramo torej upo\u0161tevati:<\/p>\n Poleg koncentracije soli in ostalih komponent, ki so vklju\u010dene v kristalizacijsko ravnovesje in prisotnosti kristalizacijskih jeder, rast kristalov omejujejo tudi inhibitorji, oziroma za\u0161\u010ditni koloidi. Mednje \u0161tejemo proteine, kondenzirane tanine, pektine, gumoze, naravne polisaharide, kompleksne polimere, na primer glikoproteine in manoproteine po izvoru iz kvasovk. Inhibitorni u\u010dinek za\u0161\u010ditnih koloidov na rast kristalov je ve\u010dji v rde\u010dih vinih, ki so bolj bogata s fenoli.<\/p>\n Vino je navadno vselej v stanju prenasi\u010dene raztopine in kot tako nestabilno. Taka situacija je lahko bolj ali manj trajna, odvisno od reorganizacije koloidov med zorenjem. Temperatura, pri kateri vino shranjujemo, je odlo\u010dilna pri tem, ali bo do kristalizacije pri\u0161lo, ali ne. Spontana kristalizacija pod naravnimi pogoji je nezanesljiva in nepredvidljiva, zato v proizvodnih procesih uporabljamo sistem hladne stabilizacije vina.<\/p>\n PRINCIP UPORABE ELEKTRI\u010cNE PREVODNOSTI PRI DOLO\u010cANJU STABILNOSTI TARTRATOV<\/p>\n Kot smo \u017ee povedali, vina in mo\u0161ti prevajajo elektri\u010dni tok. To dejstvo izkori\u0161\u010damo pri dolo\u010danju stabilnosti vina na vinski kamen. Elektri\u010dna prevodnost je definirana kot razdalja (l) med dvema platinastima elektrodama s presekom v obliki \u010drke S. Upornost prevodnika je definirana kot (Ribereau-Gayon, 2006).:<\/p>\n R = \u03d5 x (l\/S); (l\/S) \u2013 konstanta celice (k), ki je lastna vsaki celici. Ta se z obrabo celice spreminja, zato je potrebna redna kontrola celice z dolo\u010danjem prevodnosti raztopine, ki je podobna vinu. V praksi se uporablja 0,02 M raztopina KCl.<\/p>\n \u03d5 je upornost, kateri je prevodnost obratno sorazmerna:<\/p>\n \u03b3 = 1\/\u03d5 [Sm]<\/p>\n TESTI ZA DOLO\u010cANJE TARTRATNE STABILNOSTI V VINIH<\/p>\n TEST S HLADILNIKOM<\/p>\n Cca. 100 ml vzorca odvzamemo pred, ali po hladni stabilizaciji in shranimo v hladilniku 4 do 6 dni pri 0\u00b0C ter nato pregledamo, ali se v vzorcu pojavijo kristali, ali ne. Pri vinih, ki so namenjena sekundarni fermentaciji, v vzorcu dvignemo alkoholno stopnjo za 1 do 1,5 vol.%. To nam omogo\u010di vpogled v stabilnost vina na vinski kamen po kon\u010dani sekundarni fermentaciji.<\/p>\n Prednost metode je njena enostavnost, prakti\u010dnost in dejstvo, da za izvedbo poskusa ne potrebujemo nobene opreme. A vendar gre za kvalitativno metodo, ki ne poda natan\u010dne stopnje stabilnost vina, poleg tega je test dolgotrajen in kot tak neprimeren za hitre stabilizacije, ki zahtevajo natan\u010dno spremljanje v realnem \u010dasu. Poleg tega test ni zanesljiv in je te\u017eko ponovljiv, saj je osnovan na principu spontane, neinducirane kristalizacije, ki je po\u010dasen in nezanesljiv proces (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n TEST Z MINIKONTAKTOM<\/p>\n Vzorcu vina dodamo 4 g\/L KTH, ga shranimo pri 0\u00b0C in zagotovimo konstantno me\u0161anje. Po dveh urah vzorec prefiltriramo in izlo\u010den vinski kamen stehtamo. Te\u017eo primerjamo z 4 g\/L dodanega eksogenega KTH. Vinski kamen lahko tudi raztopimo v vodi in izmerimo kisline. Test je osnovan na homogeni inducirani nukleaciji. Te\u017eava je, da ne upo\u0161teva velikosti dodanih kristalizacijskih jeder vinskega kamna, definira stabilnost pri 0\u00b0C, po 24. urah se izlo\u010di le 60 do 70 % endogenega KTH in ne upo\u0161teva sprememb koloidnega stanja vin pri zorenju. V ve\u010d let starih rde\u010dih vinih namre\u010d pogosto najdemo kristale vinskega kamna v obliki obarvane usedline. Ko fenoli kondenzirajo, postanejo njihove molekule zelo velike in se pri\u010dnejo izlo\u010dati iz raztopine. S tem ne morejo ve\u010d opravljati svoje vloge za\u0161\u010ditnih koloidov, pride do izlo\u010danja vinskega kamna (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n TEST Z MERJENJEM ELEKTRI\u010cNE PREVODNOSTI (PADEC KONDUKTANCE)<\/p>\n Vzorcu vina dodamo 10 g\/L KTH in merimo padec elektri\u010dne prevodnosti pri temperaturi 0\u00b0C. \u010ce po 5 do 10 minutah padec elektri\u010dne prevodnosti ni ve\u010dji od 5 % za\u010detne prevodnosti pred dodatkom KTH, se vino smatra za stabilno. \u010ce je padec ve\u010dji od 5 %, je vino nestabilno. Pomembna pri poskusu je velikost delcev eksogenega KTH, prav tako je pomemben tudi \u010das meritve. Pri rde\u010dih vinih, ki vsebujejo ve\u010d fenolov, je potrebno \u010das testa podalj\u0161ati v primerjavi z belimi in rose vini (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n Test z merjenjem elektri\u010dne prevodnosti opravljamo tudi v podjetju Enomarket Kojsko d.o.o.<\/a> Test se je izkazal za povsem primernega za preverjanje stabilnosti vin pred, med in po hladni stabilizaciji, kakor tudi pri dolo\u010danju potrebnih odmerkov za\u0161\u010ditnih koloidov. Ve\u010d o tem \u0161e v nadaljevanju.<\/p>\n Aparat ‘Check Stab’ v podjetju Enomarket Kojsko d.o.o.<\/a>:<\/p>\n Primer grafa padca elektri\u010dne prevodnosti, podan v \u00b5S na \u010dasovno enoto. Vzorec je ohlajen na 0\u00b0C, nato se nekaj trenutkov po za\u010detku meritve doda eksogeni KTH in bele\u017ei padec konduktance v nekaj sekundnih korakih. Stopnjo stabilnosti se dolo\u010di na podlagi padca le te po kon\u010danem testu:<\/p>\n W\u00dcRDIGOV TEST IN KONCEPT TEMPERATURE SATURACIJE V VINU<\/p>\n Ve\u010djo koli\u010dino KTH kot lahko raztopimo v vinu pri nizki temperaturi, manj je vino nasi\u010deno s to soljo, bolj je stabilno v smislu izlo\u010danja vinskega kamna. Temperatura saturacije je najni\u017eja temperatura, pri kateri je vino \u0161e sposobno raztopiti KTH. Prednost metode je neodvisnost od velikosti dodanih delcev tartrata, saj je osnovana na topnosti soli in ne na kristalizaciji na katero pomembno vplivajo za\u0161\u010ditni koloidi. Test poteka v dveh korakih, v prvem koraku je vino ohlajeno na 0\u00b0C, nato se ga segreje na 20\u00b0C v korakih po 0,5\u00b0C. Pri vsaki spremembi temperature se bele\u017ei elektri\u010dna prevodnost vina. Sprememba konduktance brez dodanih kristalov KTH se odrazi v bolj ali manj ravni \u010drti. V drugem koraku vino ohladimo na 0\u00b0C, nato dodamo 4 g\/L KTH. Vzorec ponovno segrejemo na 20\u00b0C v korakih po 0,5\u00b0C. Vino me\u0161amo in merimo konduktanco ob vsaki spremembi temperature. Ko se pri\u010dne dodani KTH v vinu raztapljati, se elektri\u010dna prevodnost vina z dodanim KTH pri\u010dne pove\u010devati hitreje kot pri vzorcu brez dodatka KTH. To\u010dka, kjer se grafa lo\u010dita, nam poda temperaturo saturacije vina:<\/p>\n Zaradi nizke za\u010detne temperature pri dodatku KTH v vzorec, pride do inducirane kristalizacije, posledi\u010dno je vino sposobno raztopiti ve\u010d KTH zaradi delne desaturacije. Temperatura saturacije se zni\u017ea. Aparat v ta namen opravi test z minikontaktom pri 0\u00b0C in zabele\u017ei padec elektri\u010dne prevodnosti zaradi inducirane kristalizacije ter to upo\u0161teva v kon\u010dnem rezultatu dejanske temperature saturacije.<\/p>\n POVEZAVA MED TEMPERATURO SATURACIJE IN TEMPERATURO KRISTALIZACIJE<\/p>\n Temperatura saturacije nam podaja temperaturo, pri kateri je vino sposobno raztapljati KTH.<\/p>\n Temperatura kristalizacije je temperatura, pod katero obstaja nevarnost izlo\u010danja vinskega kamna.<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.wineandweather.net\/Foto\/tartrati\/disociacija_vinske.jpg\")
<\/a><\/a><\/a>\n
\n
<\/p>\n<\/a><\/a>