Organske kisline prispevajo k sestavi, stabilnosti in organolepti\u010dnim lastnostim vin. Pove\u010dujejo mikrobiolo\u0161ko ter fizikalno kemi\u010dno stabilnost vin. Glavne organske kisline v grozdju in mo\u0161tu so L(+)-vinska kislina, L(-)-jabol\u010dna kislina in citronska kislina, v sledovih pa se pojavljajo \u0161e D-glukonska kislina, 2-keto D-glukonska kislina, galakturonska kislina, kumarna in kofeinska kislina ter kutarna kislina. V alkoholni fermentaciji mo\u0161tov prihaja do sprememb kislinske sestave kot posledica delovanja kvasovk in nekaterih vrst bakterij. Nastajajo piruvi\u010dna kislina, L(+)-mle\u010dna in D(-)-mle\u010dna kislina, sukcinska kislina, ocetna kislina, oksalocetna kislina ter fumarna kislina (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Vinsko kislino najdemo le v grozdju, prevladuje v nezrelem grozdju. Ob koncu vegetativne dobe je jagode vsebujejo do 15 g\/l. V mo\u0161tu je njena vsebnost odvisna od sorte in predvsem pridelovalnega obmo\u010dja. V severnih vinorodnih de\u017eelah njena vsebnost dosega 6 g\/l, v ju\u017enih pa le 2 do 3 g\/l, saj pri temperaturah nad 30\u00b0C prihaja do njene razgradnje. Pri ni\u017ejih temperaturah se v ve\u010dji meri razgrajuje jabol\u010dna kislina. Vinska kislina je relativno mo\u010dna kislina, vinu daje pH med 3 in 3,5 (Ribereau-Gayon, 2006). Razmerje med vinsko in jabol\u010dno kislino v mo\u0161tu ni stalno in je odvisno od vremenskih dejavnikov, predvsem temperature in koli\u010dine padavin v \u010dasu dozorevanja. Z dotokom kalijevih ionov iz tal, prvotno prosta vinska kislina prehaja v obliko soli, primarnega, kislega kalijevega hidrogentartrata, sekundarnega, nevtralnega kalijevega tartrata ter primarnega in sekundarnega kalcijevega tartrata. Najpogostej\u0161a oblika soli je primarni kalijev tartrat. Je slabo topen v vodi, \u0161e slab\u0161e v alkoholu, zato se iz vina izlo\u010da v obliki vinskega kamna, delno \u017ee tekom fermentacije, ko nara\u0161\u010da alkoholna stopnja, kasneje pa tudi v vinu. Soli vinske kisline pogosto tvorijo prenasi\u010dene raztopine, zato se vinski kamen lahko izlo\u010da v steklenicah, \u010de vina pred stekleni\u010denjem niso bila stabilizirana na vinski kamen (\u0160ikovec, 1993).<\/p>\n
Jabol\u010dna kislina se pojavlja v vseh \u017eivih organizmih, v najve\u010djih koli\u010dinah v zelenih jabolkih. Zeleno grozdje vsebuje do 25 g\/l jabol\u010dne kisline (Ribereau-Gayon, 2006). Razpada pri temperaturi med 28 in 30\u00b0C, ko se oksidira v procesih dihanja do CO2 in vode. Pri temperaturah nad 30\u00b0C v ve\u010dji meri razpada vinska kislina (Topt.=37\u00b0C) Ker so temperature v na\u0161ih predelovalnih obmo\u010djih v \u010dasu dozorevanja redko vi\u0161je od 30\u00b0C, je razumljivo, da se jabol\u010dna kislina razgrajuje v ve\u010dji meri kot vinska kislina. (\u0160ikovec, 1993). Mo\u0161ti severnih pridelovalnih obmo\u010dij je pogosto vsebujejo 4 do 6,5 g\/l, mo\u0161ti z juga pa le 1 do 2 g\/l. Soli jabol\u010dne kisline so v vinu dobro topne in za razliko od vinske kisline ne povzro\u010dajo te\u017eav (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Citronska kislina je v naravi zelo pogosta. Je pomembna biokemi\u010dna molekula, saj sodeluje v Krebsovem ciklu. Njena vsebnost v vinu zna\u0161a med 0,5 in 1 g\/l.<\/p>\n
V fermentaciji nastajajo \u0161e nekatere druge organske kisline, kot je naprimer piruvi\u010dna kislina, ki pa jo v vinu najdemo le v nizkih koncentracijah. Z redukcijo s hidridnim ionom, ali s koencimom NADH iz L, ali D-laktat dehidrogenaze tvori dva stereoizomera mle\u010dne kisline, in sicer L-mle\u010dno kislino, ki je bakterijskega izvora in D-mle\u010dno kislino, ki nastaja v metabolizmu kvasovk. Encimatska dekarboksilacija piruvi\u010dne kisline ob delovanju tiamin pirofosfata, ali vitamina B1 tvori etanal, ki je nato reduciran v etanol med alkoholno fermentacijo. \u010ce pride do encimatske, mikrobiolo\u0161ke, ali kemi\u010dne oksidacije etanola, nastaja ocetna kislina (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Sukcinske kisline v vinu najdemo do 1 g\/l. Je prisotna v vseh \u017eivih organizmih, vklju\u010dena je v metabolizem lipidov ter v Krebsov cikel. Po okusu je grenka, oziroma slana, povzro\u010da zasoljen okus vina (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
VRSTE KISLOSTI<\/p>\n
Uravnote\u017eenost, oziroma harmoni\u010dnost okusa vina dolo\u010da razmerje med alkoholi in sladkorji, ki dajejo vinu sladkobo, organskimi in anorganskimi kislinami, ki dajejo vinu kisel okus ter fenoli, ki prispevajo h grenkobi (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
SKUPNE KISLINE<\/p>\n
Ko govorimo o kislosti vina, lo\u010dimo ve\u010d razli\u010dnih pojmov, ki le to opisujejo. Pojem ‘skupne kisline’ zajema vse proste kislinske funkcije v vinu. Skupnim kislinam pogosto re\u010demo tudi titracijske kisline, saj jih izmerimo s titracijo z uporabo raztopine natrijevega hidroksida znane molarnosti. Za kon\u010dno to\u010dko titracije uporabimo pH meter in je odvisna od uporabljenega indikatorja. Ob uporabi indikatorja bromtimol modro titriramo do pH 7,00, pri fenolftaleinu pa do pH 9,00. Skupne kisline zajemajo anorganske kisline, organske kisline ter aminokisline, katerih prispevek k skupni kislini ni znan. Prispevek posamezne vrste kisline k skupni kislosti je odvisen od stopnje disociacije ter stopnje, do katere so se kisline kombinirale v soli. Vinska kislina je v vinu ve\u010dinoma prisotna v obliki kalijeve soli, ki \u0161e prispeva k skupnim kislinam (Ribereau-Gayon, 2006). Stopnjo disociacije opi\u0161emo z uporabo disociacijske konstante kisline (Ka), ki je definirana na podlagi koncentracij posameznih kemijskih zvrsti v molih na liter (Boyer, 2005):<\/p>\n
Ka = [A-][H+]\/[HA]<\/p>\n
pKa = – log10 Ka<\/p>\n
Vi\u0161ji kot je pKa, manj je kislina v vodi disocirana, \u0161ibkej\u0161a je. Mo\u010dne kisline so v vodi popolnoma disocirane.<\/p>\n
Predvidevanje skupne kislosti vina na podlagi kislosti mo\u0161ta je te\u017eko iz ve\u010d razlogov. Del kislin konzumirajo kvasovke in bakterije (mle\u010dnokislinska fermentacija), ki tvorijo nove kisline, naprimer sukcinsko in mle\u010dno kislino. Soli kislin med fermentacijo postajajo manj topne, zaradi zvi\u0161evanja alkoholne stopnje. Vinska kislina v obliki primarnega kalijevega hidrogentartrata (KTH) se izlo\u010da v obliki kristalov vinskega kamna. Ob tem se zmanj\u0161ajo skupne kisline, saj ima KTH \u0161e vedno prosto eno karboksilno skupino. Pri kalkulaciji skupnih kislin je potrebno narediti tudi popravke zaradi vsebnosti \u017eveplovega dioksida, saj ima \u017eveplasta kislina pKa = 1,77 ter CO2. Ogljikova kislina ima pKa 6,6. Neupo\u0161tevanje ogljikove kisline vodi v napako pri meritvi predvsem pri pene\u010dih vinih in mladih vinih. V tem primeru je potrebno iz vzorca pred meritvijo skupnih in hlapnih kislin odstraniti pline (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Hlapne kisline so neposredno vezane na kvaliteto vin. Skupne kisline razdelimo na hlapne kisline (kisline ki hlapijo pri destilaciji) ter fiksirane kisline, ki pri destilaciji ne hlapijo. Ko destiliramo vzorec, mu dodamo 0,5 g\/20 ml vinske kisline. S tem zni\u017eamo pH vzorca, saj izpodrinemo v soli vezane hlapne kisline. Glavna hlapna kislina je ocetna kislina, ki nastaja v fermentaciji v metabolizmu kvasovk, ali v mle\u010dnokislinski fermentaciji pod vplivom mle\u010dnokislinskih bakterij z razgradnjo citronske kisline. Zelo visoke koncentracije ocetne kisline nastanejo tudi z razpadom sladkorja, vinske kisline in glicerola pod vplivom anaerobnih mle\u010dnokislinskih bakterij. Tretji mehanizem nastanka pripada ocetnokislinskim bakterijam, ki oksidirajo etanol v ocetno kislino (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
pH in pKa VREDNOST \u2013 AKTIVNA oz. DEJANSKA KISLOST VINA TER KONSTANTA DISOCIACIJE<\/p>\n
Po definiciji je pH negativni logaritem koncentracije oksonijevih ionov v elektri\u010dno prevodni raztopini. pH je parameter, ki je osnovan na stopnji disociacije razli\u010dnih kislin v raztopini. Kisline imajo tendenco, da v vodi izgubijo proton, oziroma razpadejo na oksonijev (H3O+) ion in konjugirano bazo:<\/p>\n
HA + H2O <-> A- + H3O+<\/p>\n
Koncentracija oksonijevih ionov (H3O+) definira kislost kisline (HA). Mo\u010dne kisline v vodi popolnoma disocirajo, \u0161ibke pa le delno in so v raztopini prisotne tako v obliki konjugirane baze, kot tudi kisline. Povedano druga\u010de, mo\u010dnej\u0161a kislina, ki je v vodi popolnoma disocirana, tvori ve\u010d oksonijevih ionov, pH je ni\u017eji. \u0160ibkej\u0161a kislina, ki je le delno disocirana, tvori manj oksonijevih ionov, pH je vi\u0161ji. Jakost kisline je torej merilo za njeno te\u017enjo, da odda proton. Dolo\u010dimo jo iz konstante disociacije (Boyer, 2005):<\/p>\n
Ka = [A-][H3O+]\/[HA]<\/p>\n
Ker vrednosti disociacijskih konstant zapisane v eksponentni obliki niso uporabne za vsakdanjo uporabo (HCl ima Ka = 1,75×10^-5), jih definiramo \u0161e druga\u010de (Boyer, 2005):<\/p>\n
pKa = – log Ka<\/p>\n
pKa je kvantitativno merilo za jakost kisline. Obi\u010dajne vrednosti pKa v biokemiji se gibljejo med 2 in 13. Disociacijske konstante (pKa) mo\u010dnih kislin so blizu 1, recimo klorovodikova kislina ima neizmerljivo velik pKa (Boyer, 2005), \u017eveplova kislina pribli\u017eno 1, fosforna kislina 1,96, vinska kislina 3,01, citronska 3,09, jabol\u010dna 3,46, mle\u010dna pa 3,81 (Ribereau-Gayon, 2006). Torej vi\u0161ja vrednost pomeni \u0161ibkej\u0161o kislino, kar je ravno obratno od Ka, kjer vi\u0161ja vrednost pomeni mo\u010dnej\u0161o kislino. Ker imajo nekatere kisline mo\u017enost oddati ve\u010d kot le en proton (poliproti\u010dne kisline), taka je denimo fosforna kislina, ki lahko odda 3 protone, imajo navedenih tudi ve\u010d vrednosti pKa za vsak proton, ki ga oddajo (Boyer, 2005).<\/p>\n
pH vina je v ve\u010dini primerov med 2,8 in 4,0. Ker je ve\u010dina encimov aktivna pri nevtralnem pH, je le ta znotraj celic vi\u0161ji kot v mediju, ki jih obdaja. Nizek pH pove\u010da mikrobiolo\u0161ko in fizikalno kemi\u010dno stabilnost vin. Vpliva na stabilnost soli vinske kisline (tartratov) ter na pojav \u017eelezovih lomov, na primer Fe3+ v vinu tvori komplekse s citronsko kislino. Pri vi\u0161jih pH-jih ti kompleksi postanejo nestabilni, nastanejo netopne soli, \u017eelezovi fosfati, ali \u017eelezov hidroksid (Fe(OH)3) (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Vino je me\u0161anica \u0161ibkih kislin, ki se kombinirajo in tvorijo soli v ve\u010dji, ali manj\u0161i meri, glede na njihovo disociacijsko konstanto (pKa). Vsebnost soli v vinu je odvisna od ve\u010d dejavnikov, kot so geografsko poreklo, sorta, vzgojna oblika, tip pre\u0161e in uporabljene vinarske prakse. Glede na sestavo so mo\u0161ti in vina pufri, kar pomeni, da sprememba njihove kemijske sestave le omejeno vpliva na spremembo pH vrednosti. Kot primer lahko navedemo relativno majhne spremembe pH-ja med alkoholno in mle\u010dnokislinsko fermentacijo (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
pH raztopine s \u0161ibko monoproti\u010dno kislino in njeno mo\u010dno bazi\u010dno soljo opisuje Henderson Hasselbach-ova ena\u010dba (Ribereau-Gayon, 2006):<\/p>\n
pH = pKa + log ([nastala sol]\/[preostala kislina] = pKa + log ([A-]\/[AH])<\/p>\n
PUFRNA KAPACITETA MO\u0160TOV IN VIN<\/p>\n
Kislinsko bazi\u010dna pufrna kapaciteta vin je v veliki meri odgovorna za njihovo fizikalno kemi\u010dno in mikrobiolo\u0161ko stabilnost ter za uravnote\u017eenost okusa (Ribereau-Gayon, 2006). Pufrno kapaciteto definiramo kot mno\u017eino H3O+, ali OH- ionov, ki jih moramo dodati enemu litru vzorca, da se njegov pH spremeni za eno enoto. Pove nam, kako se pH vina, ali mo\u0161ta ob dodatku kisline, ali baze spremeni in jo ocenimo na podlagi vsebnosti posameznih kislin in disociacijskih konstant teh kislin, oziroma parov konjugirana kislina-konjugirana baza.<\/p>\n
U\u010dinkovito pufrsko obmo\u010dje (pH) = pKa +-1 (Boyer, 2005)<\/p>\n
Za vinsko kislino torej velja, da je pufrski sistem u\u010dinkovit v obmo\u010dju pH od 2,01 do 4,01, za mle\u010dno kislino od 2,81 do 4,81, itd. V tem razponu pH vrednosti je razmerje med kislino in njeno konjugirano bazo pribli\u017eno enako. Molekule delujejo tako, da nevtralizirajo dodano kislino, ali bazo, pH vrednost se le malo spremeni.<\/p>\n
Kot prakti\u010dni primer iz sveta vina podajmo trajanje vtisa sve\u017eine v ustih, ki je neposredno povezana z zasoljevanjem kislin s strani alkalnih proteinov v \u010dlove\u0161ki slini. Vina z nizko pufrno kapaciteto delujejo prazno, a to hkrati ne pomeni, da imajo tudi nizko kislino. Pufrna kapaciteta se razlikuje glede na sestavo in tipe kislin, ki so v vinu prisotni (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Skupna kislina in kislinska sestava mo\u0161tov je odvisna od \u0161tevilnih dejavnikov. Na eni strani vplivajo nanjo abiotski dejavniki, kot so geografska lega, lastnosti tal, klima, vla\u017enost in prepustnost tal, padavinski vzorci ter temperatura, ki pomembno vpliva na razgradnjo in posledi\u010dno sestavo kislin med dozorevanjem. Na drugi strani veliko vlogo pri kislinski sestavi igra \u010dlovek s svojimi posegi v vinograde, s pravilnim izborom \u010dasa trgatve ter pazljivostjo pri predelavi. V proizvodnji osnov za pene\u010da vina je pomembno lo\u010devanje posameznih frakcij pri pre\u0161anju, saj celi\u010dni sok iz osrednjega dela jagode vsebuje najve\u010d sladkorjev in vinske kisline, medtem ko je ob jagodni ko\u017eici in pe\u010dkah koncentracija teh snovi ni\u017eja (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Vina, ki vsebujejo le vinsko kislino in njeno primarno kalijevo sol, lahko delujejo neharmoni\u010dno. Prav tako so neharmoni\u010dna vina z visoko vsebnostjo jabol\u010dne kisline. Nasprotno je pufrna kapaciteta vina, ki vsebuje vinsko in mle\u010dno kislino, na dolgi rok ve\u010dja od vina, ki vsebuje le vinsko kislino, kjer pufrna kapaciteta s\u010dasoma pade zaradi izlo\u010danja soli (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Spremembe kislinsko bazi\u010dnih lastnosti vina zahtevajo poznavanje tako skupnih kislin, pH vrednosti in pufrne kapacitete. Slednjo izmerimo s pH metrom ob hkratnem dodajanju baze in bele\u017eenjem 4, ali 5 to\u010dk v nevtralizacijski krivulji. Ena\u010dba za pufrno kapaciteto (\u00df) je izpeljana iz Henderson Hasselbachove ena\u010dbe (Ribereau-Gayon, 2006):<\/p>\n
\u00df = \u2206B\/\u2206pH, kjer je:<\/p>\n
\u00df \u2013 pufrna kapaciteta<\/p>\n
\u2206B \u2013 koli\u010dina dodane mo\u010dne baze<\/p>\n
\u2206pH \u2013 sprememba pH vrednosti zaradi dodatka mo\u010dne baze<\/p>\n
Pri determinaciji titracijske krivulje uporabimo raztopino NaOH v razred\u010denem alkoholu, da ne spremenimo vsebnosti alkohola v vzorcu in posledi\u010dno dielektri\u010dne konstante ter s tem stopnje disociacije kislin (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
SPREMEMBE PUFRNE KAPACITETE<\/p>\n
Pufrna kapaciteta vsake posamezne kisline v alkoholni raztopini je manj\u0161a kot v vodi. Nasprotno imajo raztopine s kombinacijo dveh, ali treh kislin v alkoholu ve\u010djo pufrno kapaciteto kot v vodi. Ta fenomen je posebej izrazit ob prisotnosti citronske kisline. Kisline vplivajo druga na drugo in na alkohol ter tako kompenzirajo zni\u017eanje pufrne kapacitete vsake posamezne kisline v raztopini alkohola. V praksi zato pogosto v proizvodnji pene\u010dih vin dodajamo v ekspedicijski liker citronsko kislino. S tem pove\u010damo trajnost vina, upo\u010dasnimo staranje in ohranimo sve\u017eino (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Na pufrno kapaciteto poleg organskih snovi vplivajo \u0161e druge snovi, na primer aminokisline. V pene\u010dih vinih so vselej prisotne v koncentracijah nad 1 g\/L, ali celo nad 2 g\/L. Preko aminoskupine formirajo soli s karboksilnimi kislinami, preko karboksilne skupine pa se ve\u017eejo z nedisociranimi karboksilnimi skupinami organskih kislin. Imajo torej dvojno pufrno funkcijo. Hidrofobne aminokisline, kot je alanin, imajo manj\u0161i vpliv na pufrno kapaciteto, Medtem ko aminokisline z alkoholno skupino (serin, treonin) pomembno prispevajo k dvigu pufrne kapacitete vina. Tudi \u0161tevilo alkoholnih skupin organskih kislin prispeva k pove\u010danju pufrne kapacitete. Vinska kislina (dve OH skupini) v kombinaciji s serinom v ve\u010dji meri prispeva k dvigu pufrne kapacitete kot kombinacija iste aminokisline z jabol\u010dno kislino (le ena OH skupina). Nastajanje vodikovih vezi med organskimi kislinami iz aminokislinami torej pomembno prispeva k bolj stabilnim interakcijam med molekulami (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
POMEN PUFRNE KAPACITETE PRI DOKISOVANJU IN RAZKISOVANJU VIN<\/p>\n
Dokisanje z vinsko kislino je v Evropski uniji dovoljeno v slede\u010dih odmerkih:<\/p>\n
Ko vinu dodajamo kislino, moramo vedno upo\u0161tevati tudi pH vrednost. \u017dal enostavna povezava med skupno in aktualno (dejansko) kislostjo vina ne obstaja. Pove\u010danje dejanske kislosti, torej zni\u017eanje pH vrednosti se zgodi tudi pri stabilizaciji vina na vinski kamen, zni\u017eanju skupnih kislin navkljub. Enako se zgodi pri dokisovanju z vinsko kislino, zaradi kristalizacije kalijevega hidrogentartrata. Najve\u010dja te\u017eava pri dokisovanju z vinsko kislino je, da ne moremo predvideti padca pH vrednosti. Da bi vino lahko primerno dokisali, bi morali poznati prvotne koncentracije vinske kisline in kalijevega hidrogen tartrata, sposobnega kristalizacije. Prav tako bi morali poznati pufrno kapaciteto vina (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Kot primer navedimo hipoteti\u010dno vino iz severnega pridelovalnega obmo\u010dja, ki vsebuje 6 g\/L jabol\u010dne kisline. Po biolo\u0161kem razkisu tako vino lahko deluje prazno, zato je potrebno dokisanje z vinsko kislino. Pri tem moramo paziti, da ne zni\u017eamo pH pod 2,9, kar nam sicer zreducira praznost, a hkrati povzro\u010di prekomeren ob\u010dutek suhosti, ali celo da vinu zelen karakter. Bela vina iz rde\u010dega grozdja pri nizkem pH-ju lahko dobijo rde\u010dkast odtenek (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
U\u010dinek dokisanja z vinsko kislino je majhen. 100 g\/hl vinske kisline povi\u0161a skupne kisline le za 0,5 g\/L. U\u010dinek je \u0161e manj\u0161i, \u010de so prisotne velike koli\u010dine kalijevega hidrogentartrata. Dolo\u010dene prednosti prina\u0161a dokisovanje z mle\u010dno kislino, ki ima vi\u0161ji pKa = 3,81 v primerjavi z vinsko kislino (3,01), zato povi\u0161a skupne kisline, a ima hkrati manj\u0161i vpliv na povi\u0161anje pH-ja. Poleg tega je mikrobiolo\u0161ko in fizikalno kemijsko stabilna (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
RAZKISOVANJE VIN<\/p>\n
Aditivi, ki jih v EU lahko uporabljamo za razkisovanje vin so (Ribereau-Gayon, 2006):<\/p>\n
Z vinsko kislino tvorita netopne soli, ustrezna koli\u010dina kisline se odstrani v obliki ogljikove kisline (H2CO3), ki nato razpade na CO2 in vodo.<\/p>\n
U\u010dinek posamezne snovi je slede\u010d (Ribereau-Gayon, 2006):<\/p>\n
Pri tem niso upo\u0161tevani stranski u\u010diniki, ki jih ima na pH in skupne kisline izlo\u010danje netopnega kalijevega hidrogentartrata in predvsem kalcijevega tartrata. Paradoksalno, po odstranitvi netopnih soli, razkisanje s CaCO3, ali KHCO3 zreducira razmerje [soli]\/[kisline] in s tem pove\u010da dejansko kislost (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n
Kapaciteta za zni\u017eanje kisline pri CaCO3 zna\u0161a le 85 % kapacitete KHCO3, zato moramo uporabiti vi\u0161jo koli\u010dino CaCO3 glede na teoreti\u010dne vrednosti. Kalcijev karbonat ima hitrej\u0161i vpliv na pH, saj je kristalizacija kalcijevega tartrata hitrej\u0161a v primerjavi s kalijevim hidrogentartratom, ki je v vinu bolj topna sol. Razkisovanje z obema snovema povzro\u010da manj\u0161o alkalnost pepela. Ker pa ti dve soli lahko reagirata le z vinsko kislino, lahko posledi\u010dno pride do neravnovesja v kislinski sestavi, \u0161e posebej \u010de biolo\u0161ki razkis ni bil opravljen (kalijeve in kalcijeve soli jabol\u010dne kisline so bolj topne). Kemi\u010dno zni\u017eanje jabol\u010dne kisline je mo\u017eno z uporabo kalcijevega tartromalata (sredstvo DESACID<\/a>) pri pH vrednosti nad 4,5, ki izkori\u0161\u010da lastnost jabol\u010dne kisline, da pri tem pH-ju nadomesti vinsko kislino v njeni kalcijevi soli. Nastane dvojna sol, kalcijev tartromalat (Ribereau-Gayon, 2006).<\/p>\n LITERATURA<\/p>\n Organske kisline prispevajo k sestavi, stabilnosti in organolepti\u010dnim lastnostim vin. Pove\u010dujejo mikrobiolo\u0161ko ter fizikalno kemi\u010dno stabilnost vin. Glavne organske kisline v grozdju in mo\u0161tu so L(+)-vinska kislina, L(-)-jabol\u010dna kislina in citronska kislina, v sledovih pa se pojavljajo \u0161e D-glukonska kislina, 2-keto D-glukonska kislina, galakturonska kislina, kumarna in kofeinska kislina ter kutarna kislina. V alkoholni fermentaciji […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5,4],"tags":[368,384,1161,1108,1104,1109,1110,1100,63,1103,979,1099,796,358,75,1111,980,1106,742,1102,381,1105,1098,1101,818,850,1107,1097,461,35,34,351],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1555"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1555"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1555\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1557,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1555\/revisions\/1557"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1555"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1555"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wineandweather.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1555"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n