Zgodba o Katanji je zgodba zgodovine modernega veka in je zgodba novega veka. \u010ce gremo \u0161e nadalje nazaj, je zgodba, ki se pojavi ob zaklju\u010dku mar\u010dnja\u0161kega srednjega veka. Je lahko Katanja napoved bolj\u0161ih, duga\u010dnih, svobodnih \u010dasov za \u010dloveka in \u010dlove\u0161tvo? Lahko bi bila in morebiti je, a \u010dlove\u0161tvo je kompeksen sklop \u010duda\u0161tva in parcialnih interesov, ki svobodo dojemajo skozi povsem druga\u010dne definicije, kot bi bila le ta udejanjena v posameniku samem. Ali skozi Katanjo lahko razlo\u017eimo sedanji svet? Berite dalje in ugotovili boste\u2026<\/p>\n\n\n\n
Vrnimo se dale\u010d nazaj, na sam konec srednjega veka, natan\u010dneje v leto 1492, ko je evropski pustolovec, Kri\u0161tof Kolumb prvi\u010d \u0161el \u010dez lu\u017eo. Pragmati\u010dnost, ki je raziskovalca in trgovca gnala k iskanju la\u017eje poti do daljne Indije, je odprla povsem nov svet in s tem novo ero v \u010dlove\u0161ki zgodovini. Z novim svetom so pri\u0161le nove dobrine in nove rastline. Krompir, koruza, ki sta nahranila skromno prehranjeno evropsko ob\u010destvo ter nove sadne vrste in nove, nenavadne trte, kakr\u0161na je bila Vitis labrusca<\/em>. Slednjo je Kolumb prinesel na dvor sami kraljici Izabeli iz Katanije (takratna kraljevina na iberskem polotoku). In tu se je za\u010dela zgodba o Katanji (Izabeli) kot trti in zgodba o globalnem razvozu bolezni in \u0161kodljivcev\u2026<\/p>\n\n\n\n \u010ce pogledamo v Novi svet, Amerike, se spomnimo na bolezni, ki so jih konkvistadorji raz\u0161irili med domorodno \u2018indijansko\u2019 prebivalstvo, ki so ga zdesetkale v Evropi neizrazite bolezni (izbruh \u010drnih koz). V kontra smeri je evropski \u010dlovek z rastlinami pripeljal \u0161tevilne nove bolezni in \u0161kodljivce, ki so povzro\u010dale te\u017eave kmetu stare celine in celo povzro\u010dile ob\u0161irne lakote, recimo slavna Irska lakota (1845 \u2013 1849), katere posledica so bile mno\u017ei\u010dne smrti in migracije Ircev v Novi svet. Lakoto je povzro\u010dila povsem primitivna gliva, Phytophthora infestans<\/em>, ki je napadla temelj Irske prehrane, krompir. Seveda je gliva pri\u0161la iz Amerike skupaj s samim krompirjem in uspela v monokulturi takratnega irskega poljedeljstva.<\/p>\n\n\n\n \u010ce je krompir rastlina, ki izvira iz Amerike, pa to ne velja za \u017elahtno, evropsko vinsko trto (Vitis vinifera<\/em>). Evropa in Bli\u017enji vzhod sta glavna genetska bazena te rastline, ki je dobro znana iz zgodovine od antike naprej. In vino veritas<\/em> so govorili stari Rimljani, opojeni od produkta vinske trte. Dioniz je bil v Stari Gr\u010diji zavetnik vinske kapljice in njenega opoja. Trta in vino sta oblikovala evropsko civilizacijo in zavest. Po nekaterih virih naj bi bila alkoholna fermentacija celo spro\u017eilec \u010dlove\u0161kega zavedanja in razvoja inteligence. \u0160e ve\u010d, v kr\u0161\u010dansko utemeljeni Evropi vino simbolizira Kristusovo kri in kruh Kristusovo telo (trta in \u017eito\u2026 Dve avtohtoni rastlini starega sveta). Vinska trta je torej izrazito tradicionalno in \u010dustveno vpletena v Evropskega \u010dloveka, kar se ka\u017ee tudi v dandana\u0161njem vinogradni\u0161tvu in vinarstvu, kjer se vino, kot proizvod vinske trte pogosto tretira kot hrana. Mimogrede, ali veste, da je bilo vino v samostojni Sloveniji sprva obdav\u010deno po ni\u017eji stopnji DDV, torej kot hrana? In da je vino \u0161e danes opro\u0161\u010deno mnogih dav\u0161\u010din na alkohol, kot so tro\u0161arine? Da kmet lahko do dolo\u010dene vrednosti prodaje vina pla\u010duje dr\u017eavi le katastrski dohodek od vinogradni\u0161kih zemlji\u0161\u010d in je prodaja dejanskega vina neobdav\u010dena? OK, ste razumeli vse to? Sedaj se naslonite na sedalo na katerem sedite in berite pozorno naprej, kajti kar sledi je popolni paradoks, kot posledica omenjene tradicije\u2026 Za\u010dnimo v sedanjem svetu in potem nadaljujmo nazaj po zgodovini, ker tak\u0161ni pa\u010d smo, ker pa\u010d gledamo naprej in nam zgodovina slu\u017ei kot u\u010dna ura, \u010dlove\u0161ka izku\u0161nja dobrega in slabega.<\/p>\n\n\n\n Lotimo se najprej nove Evropske zakonodaje, ki predvideva 50% zmanj\u0161anje uporabe fitofarmacevtskih sredstev v kmetijstvu do leta 2030 in povsem prepoveduje uporabo FFS na obmo\u010djih nature 2000 in na obmo\u010djih narodnih parkov ter na vodovarstvenih obmo\u010djih. Slednja prepoved zadeva kar 42% slovenskih kmetijskih povr\u0161in, kar ogro\u017ea nacionalno samooskrbo s hrano. Ker je Kras v celoti vodovarstveno obmo\u010dje, je ogro\u017eena pridelava opevanega Kra\u0161kega terana, ki lahko potencialno celo izgine iz obli\u010dja Zemlje in tako re\u0161i Slovensko Hrva\u0161ki spor glede uporabe imena Teran. To bi bil velik poraz za slovensko politiko, ki se je tako gore\u010de borila za za\u0161\u010dito imena Teran pri EU. Veliko besedi\u010denja za prazen ni\u010d\u2026 Toda zakaj? \u010cas je, da se vrnemo v zgodovino\u2026<\/p>\n\n\n\n Spet smo pri Kolumbu in njegovih rastlinah, Irski lakoti in boleznih, prine\u0161enih iz Novega sveta. Trte, ki jih je prinesel Kolumb iz Amerike, so bile povsem druga\u010dne od Evropske trte. Grozdje je bilo druga\u010dnega okusa, vina iz njih druga\u010dno nenavadna in sprva povsem nepomembna. A z ameri\u0161kimi trtami v Evropo ni pri\u0161lo le druga\u010dno grozdje, pri\u0161le so tudi bolezni in \u0161kodljivci in za vedno spremenili podobo evropskega vinogradni\u0161tva. Sprva se dolgo \u010dasa ni zgodilo ni\u010d. Dejansko, stoletja je ekstenzivno vinogradni\u0161tvo nadaljevalo svojo ustaljeno pot, vse do leta 1800 in intezifikacije prizvodnih vinogradov. Tedaj je pri\u0161lo\u2026naenkrat\u2026 Listi trte so porumeneli, cvetovi po\u010drneli, listje je odpadlo, pridelka ni bilo. Trte so slabele in odmirale. Peronospora vinske trte, bolezen, prine\u0161ena iz Amerike z ameri\u0161kimi trtami, kot je Vitis labrusca<\/em>. Slednja je kot prebivalec avtohtonega bazena bolezni, seveda na peronosporo odporna in je kot taka edina obstala, ko so Evropski vinogradi odmirali. No, niso povsem odmrli\u2026saj so v Franciji po naklju\u010dju odkrili zdravilo, baker. Ta je zavrl razvoj glive in ozdravil vinograde. A ne za dolgo. \u017de leta 1860 so evropske trte ponovno za\u010dele skrivnostno odmirati. Povzro\u010ditelj? Trtna u\u0161, ali filoksera, ki napada korenine \u017elahtne evropske vinske trte. Tedaj je bila katastrofa v Evropskih vinogradih popolna. Vinogradni\u0161tvo je v starem svetu postalo zgodovina. Toda, ameri\u0161ke trte, kot je Katanja (Vitis labrusca<\/em>), so rastle naprej in bogato rodile, zakaj njihove korenine so bile na \u0161kodljivca bolj odporne in kmetje so jih za\u010deli ob\u0161irneje uporabljati, prvi\u010d zaradi ve\u010dje odpornosti na trtno u\u0161, nato zaradi odpornosti na peronosporo in oidij in nazadnje zaradi obilnega pridelka, ki je sicer dajal povsem druga\u010dno vino, \u010dudno di\u0161e\u010de, z aromo lisi\u010djega urina (foxy notes). In to ni bilo OK, za tradicionalno naravnanega evropskega pivca vina\u2026 in niti za Cerkev in Kristusovo kri! Torej se je za\u010delo obdobje mrzli\u010dnega iskanja re\u0161itev za \u017elahtno kapljico. Prvo dejanje je bilo kri\u017eanje evropske trte z ameri\u0161kimi trtami, ki ni obrodilo sadov, saj so foxy notes prevladovale nad ustaljenimi \u010distimi aromami evropskih vin. Potem se je nekdo domislil re\u0161itve\u2026 Vzel je korenine ameri\u0161ke trte in nanjo poskusil cepiti \u017elahtno evropsko trto in uspel je. Stvar je je sprijela in za vedno spremenila svetovno vinogradni\u0161tvo. Danes ni ve\u010d evropske trte na svetu, ki ne bi bila cepljena na ameri\u0161ko podlago. Medtem se je resda izgubila ve\u010dna tradicionalih evropskih sort trte, toda kar je ostalo, je prevzelo primat\u2026 pinoti, chardonnay, sauvignon, merlot, caberent, \u010de izpostavimo samo nekaj najbolj slavnih predstavnikov. V Gori\u0161kih brdih je od starih sort denimo obstala rebula, pa tokaj (danes zeleni sauvignon), po vipavski dolini pinela in zelen\u2026a vse to je le prgi\u0161\u010de prvotnega nabora sort iz \u010dasa pred peronosporo in trtno u\u0161jo. Bolezni in \u0161kodljivci iz Amerike so torej osiroma\u0161ili bogato evropsko razvejanost sort vinske trte. Ohranile so se le najbolj produktivne sorte z najbolj\u0161imi teholo\u0161kimi in organolepti\u010dnimi zna\u010dilnostmi. \u00a0<\/p>\n\n\n\n Kaj pa Katanja, kaj se je zgodilo z njo po pojavu cepljenja \u017elahtne trte. Zgodba pravi, da so se evropski vinogradi obnovili, kriza je minila, a Katanja je ostala. Ostala med vinogradniki, saj so \u017elahtno trto morali \u0161kropiti proti peronospori, Katanje ne. V slabih letnikih \u017elahtna trta ni dobro rodila, katanja je. Vino je sicer bilo \u010dudno di\u0161e\u010de, a ugodne lastnosti rastline so prevladale nad tradicionalizmom. Tako je pridobivala vse pomembnej\u0161o vlogo v na\u0161ih vinogradih. In ni uspela! Zakaj ne?<\/p>\n\n\n\n Zaradi politike, zaradi oblastni\u0161kih odlo\u010ditev, katerih cilj je bil ohraniti tradicionalno evropsko vinogradni\u0161tvo, ohraniti Kristusovo kri! Oblasti so napadle neizobra\u017eenega kmeta skozi grozote, ki naj bi jih prina\u0161alo vino ameri\u0161kih trt. \u010ceprav odporne na peronosporo in jako rodne, naj bi korenine Katanje kazale slabo odpornost na trtno u\u0161. Argument je bil tudi \u010dudna vonjava vina, ki da spominja na urin lisice. In potem je tu \u0161e glavni strup, ki naj bi ga produciralo grozdje ameri\u0161kih trt\u2026metilni alkohol. Ta povzro\u010da slepoto in tudi zastrupitev s smrtjo. To je bilo dovolj, da se je Katanja umaknila iz predelovalnih vinogradov in obstala le na latnikih okoli hi\u0161, z namenom zobanja grozdja. Dajmo na tem mestu razre\u0161iti prvi tabu okoli ameri\u0161kih vrst vinske trte, metilni alkohol. Po meritvah ga je v vinu manj, kot v rde\u010dih vinih iz \u017elahtne evropske trte. Torej mit, osnovan na gro\u017enjah vinogradnikom z namenom popularizacije \u017elahtne vinske trte. In to je zgodba kapitalisti\u010dnega, ali kot \u017ee re\u010deno, tradicionalisti\u010dnega, klerikalnega sveta. Kajti potem je pri\u0161la Jugoslavija in socializem. In ta je na podro\u010djih, kjer si vinogradni\u0161tvo ni opomoglo po trtni u\u0161i, spodbujala sajenje Katanje. Morate vedeti, da je socializem in komunizem tudi kvantitatizem z majhnimi proizvodnimi stro\u0161ki. In Katanja s svojimi lastnostmi se je kot nala\u0161\u010d vklju\u010dila v to agendo. Vlogo spodbujevalcev sajenja te vrste so prevzeli celo lokalni \u017eupniki (primer), kako bogokletno!<\/p>\n\n\n\n Vrnimo se za trenutek v sedanjost, k EU direktivi o 50% zmanj\u0161anju FFS\u2026 Vino iz katanje je danes v ve\u010dini EU dr\u017eav prav tako preganjano kot v 19. stoletju. Tolerirano je predvsem v dr\u017eavah postsocialisti\u010dnega bloka (kot je Slovenija) in v dr\u017eavah, ki niso tradicionalno velike pridelovalke vina (sever Evrope). Vse velike dr\u017eave pridelovalke vina, zavra\u010dajo pridelavo vina iz ameri\u0161kih vrst trte in njihovih kri\u017eancev. \u0160e ve\u010d, omejena je mo\u017enost pridelovanja vina iz sort odpornih, ali tolerantnih na bolezni vinske trte. V Sloveniji se lahko le te trenutno (2022) prideluje le v poskusnih nasadih. Tr\u017eenje vin iz teh sort je omejeno. Katanja se sicer lahko sadi in njeni nasadi se deklarirajo kot sadovnjaki in ne vinogradi. Vino iz Katanje je sadna pija\u010da, oziroma pija\u010da iz grozdja Izabela. Vpra\u0161am\u2026 Vinogradni\u0161tvo ima na voljo vse potrebno, da prideluje vino brez uporabe FFS, ali vsaj z 80% zmanj\u0161anjem uporabe FFS, le dati bi morali prostor odpornim sortam in tudi odpreti prostor Katanji, kot na bolezni odporni sorti. \u010ce se nave\u017eem na pija\u010do, ki jo bom opisal v nadaljevanju, na\u0161a Katanja je pridelana iz 100% ne\u0161kropljenega grozdja. EU direktiva je torej za celih 50% preskromna za na\u0161e vino, ups\u2026za na\u0161o sadno pija\u010do. \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n Je torej Katanja napoved bolj\u0161ih, duga\u010dnih, svobodnih \u010dasov za \u010dloveka in \u010dlove\u0161tvo? Zagotovo ka\u017ee te tendence, saj ponuja neodvisnost od fitofarmacevtskih gigantov, ker trta ne potrebuje \u0161kropljenja, je nezahtevna glede gnojenja in bi v skrbno oskrbovani zemlji s svojo trpe\u017enostjo lahko predstaljala prednost pred evropsko trto, katera zahteva intenzivno oskrbo in v povpre\u010dju vsaj 8 do 10 \u0161kropnjenj letno v integrirani pridelavi in 12 do 14 \u0161kropljenj letno v ekolo\u0161ki pridelavi v slovenskih razmerah. In prav ekolo\u0161ki nasadi so velik problem te\u017ekih kovin v mo\u0161tu in vinu. Francoska raziskava iz pred let je pokazala, da je v mo\u0161tu iz ekolo\u0161kih nasadov tudi do 25 mg\/L bakra (legalna meja za baker v vinu je 1 mg\/L). Sicer vsebnost bakra v vinu kasneje pade zaradi uporabljenih tehnolo\u0161kih postopkov, a \u0161e vedno ekolo\u0161ko kmetijstvo zelo obremenjuje zemljo s te\u017ekimi kovinami in je tu nova evropska direktiva bolj na mestu kot pri obi\u010dajnem integriranem varstvu rastlin.<\/p>\n\n\n\n Pojdimo k na\u0161i zgodbi, ki je lepa, nenavadna, mestoma polna \u010dustev, zamrlih prijateljstev\u2026<\/p>\n\n\n\n In za\u010dnimo spet pri dana\u0161njem dnevu\u2026<\/p>\n\n\n\n Cilj? Pitna, sve\u017ea pija\u010da z zaznavno sladkobo in zna\u010dilno jagodno aromo grozdja.<\/p>\n\n\n\n Trgatev? V za\u010detku, ali v sredini oktobra, ko je grozdje prezrelo in se osuva. Takrat se zdru\u017eijo optimalna alkoholna stopnja in kislina ter fenolna zrelost.<\/p>\n\n\n\n Izvor grozdja? Razpolo\u017eljivi vinogradi in latniki v So\u0161ki dolini in Gori\u0161kih brdih.<\/p>\n\n\n\n Predelava? Celi grozdi v pnevmatski pre\u0161i, previdno ro\u010dno pre\u0161anje z uporabo rotacije pre\u0161e in stiskanje z lastno maso grozdja z dodatnimi ro\u010dnimi pnevmatskimi potiski v skrbnih korakih (to\u010den potek pre\u0161anja je dru\u017einska skrivnost).<\/p>\n\n\n\n Fermentacija? Pri nizki temperaturi.<\/p>\n\n\n\n Donegovanje? Stabilizacija na beljakovine z bentonitom in stabilizacija na vinski kamen.<\/p>\n\n\n\n Sekunadrna fermentacija? V steklenici do 6 bar pritiska pri 10\u00b0C<\/p>\n\n\n\n Zorenje? Do dve leti.<\/p>\n\n\n\n Dego\u017eiranje? Lastno. Dodano do 15 g\/L sladkorja z ekspedicijskim likerjem. Sladkorna stopnja: extra dry<\/p>\n\n\n\n Potopimo se nazaj v preteklost, natan\u010dneje v leto 2011, ko sva dva nadobudna samca in prijatelja, Marko Novak, prvovrstni ra\u010dunalni\u0161ki programer ter ljubitelj vin in jaz, Danijel Konjedic, novope\u010deni univerzitetni diplomirani agronom in \u0161olajo\u010di enolog prvi\u010d naredila vino. Na voljo sva imela latnik Katanje v Lo\u017eicah, v So\u0161ki dolini, last mojega, danes pokojnega nonota, Albina Stani\u010da in njegovo opremo za predelavo (pre\u0161a, \u010debri za drozgo\u2026). Mlina za grozdje ni bilo. Cisterno za fermentacijo sva si izposodila pri teti od Novaka, Rozi. Volumen 80 litrov.<\/p>\n\n\n\n Grozdje sva potrgala in ob izdatni pomo\u010di Novakovega o\u010deta Borisa in matere Anamarije o\u010distila zelenih, nedozorelih jagod. Sledilo je mletje grozdja, ki je ob odsotnosti mlina zahtevalo ro\u010dno drgnjenje grozdja ob improvizirano kovinsko mre\u017eo. Celoten proces je zahteval cca. 8 ur dela za 70 litrov mo\u0161ta. Drozgo sva macerirala 7 dni in jo uspe\u0161no sfermentirala v vino. Klet sva uredila v gara\u017ei ob Novakovi hi\u0161i. Slednja je slu\u017eila tudi kot prostor za dru\u017eenje, kjer sva se sama, ali z drugimi prijatelji pogosto sre\u010devala \u010dez zimo. Seveda je pridelek ob tem kopnel in do spomladi je ostalo \u0161e cca. 30 litrov Katanje.<\/p>\n\n\n\n S pomladjo je zanimanje za dru\u017eenje v gara\u017ei in za vino zamrlo. Tedaj je Novak predlagal, da ostanek vina predelamo v penino. Sam sprva nisem bil naudu\u0161en nad idejo, a sem se s\u010dasoma ogrel in napolnili smo prvih 45 steklenic po tradicionalni metodi. Ob odsotnosti vse za pridelovanje penine potrebne opreme, smo steklenice zaprli s plasti\u010dnimi zama\u0161ki in kovinskimi mre\u017eicami ter jih dali na sekundarno fermantacijo v klet Novakove hi\u0161e. Po nekaj mesecih smo prvo steklenico odprli, usedline nismo odstranjevali, zato je bilo vino motno\u2026 In odprl se je nov svet, odprla se je zgodovina, ki jo pi\u0161emo \u0161e danes in je vsako novo trgatev zapisana z bolj intenzivnimi \u010drkami!<\/p>\n\n\n\n Odprla se je KATANJA kot grozdje! Namre\u010d grozdje Katanje stra\u0161no lepo di\u0161i, \u010dista jagodna aroma! Ko naredi\u0161 iz nje osnovno vino\u2026.puf\u2026 jagodne arome ni ve\u010d, prevladajo foxy notes (lisi\u010dji urin). Ko gre vino na ponovno fermentacijo v steklenico in tam zori nekaj \u010dasa\u2026WOW\u2026aroma grozdja se povrne, izrazita jagoda, fantazija!<\/p>\n\n\n\n \u010cisto prevzet nad aromo, sem dal penino poizkusiti kolegu enologu, ki je takrat bil moja glavna enolo\u0161ka \u0161ola. Stra\u0161no izku\u0161en, precizen in pravi pedantne\u017e na podro\u010dju penin. Vino je povohal, ga dal v usta in v curku izplunil\u2026ocena: inbevebile (nepitno). Razlog: Intenzivna grenkoba! In to je bil nov in prvi za\u010detek penine Katanja. Pravi, kot bi rekel, vzgon\u2026 Ko se zaveda\u0161, da za res dobro rabi\u0161 ve\u010d, rabi\u0161 vse.<\/p>\n\n\n\n