Tag: sladkor

Piše: Rok Grecs, dipl. ing. agronomije

V diplomskem delu smo spremljali dozorevanje grozdja sorte ÔÇśRefo┼íkÔÇÖ v kra┼íkem vinorodnem okoli┼íu med leti 1993 in 2004. Iz sorte ÔÇśRefo┼íkÔÇÖ pridelujejo na Krasu vino ‘Teran’, ki ima oznako priznanega tradicionalnega porekla (PTP).

Potek dozorevanja grozdja ozna─Źuje nara┼í─Źanje mase 100 jagod, ki je v za─Źetku hitrej┼íe, nato pa krivulja nara┼í─Źanja mase prehaja po─Źasi v horizontalo, se tam v ─Źasu polne zrelosti delno ustavi in nato v prezrelosti rahlo upada. Nara┼í─Źanje koli─Źine sladkorja je prav tako v za─Źetku ve─Źje, nato po─Źasi pojenjuje dokler ne pride do to─Źke, ko sladkor absolutno ne nara┼í─Źa ve─Ź. Skupna koli─Źina kislin v grozdju upada zaradi oksidacije v procesu dihanja med dozorevanjem grozdja. Pri razgradnji organskih kislin ima odlo─Źilno vlogo temperatura zraka. Pri temperaturah pod 20┬░C je razgradnja kislin neznatna. Med 20 in 30┬░C se razgrajuje jabol─Źna kislina, nad 30┬░C, kar je pri nas ob zorenju grozdja redko, pa se razgrajuje vinska kislina. Slednja je sorazmerno obstojna, saj je povezana z oksidacijo pri visokih temperaturah, nad 30┬░C, optimum 37┬░C. V vro─Źih poletjih se razgrajujeta tako jabol─Źna, kot tudi vinska kislina v grozdju. V zadnjih dneh pred trgatvijo pa se razgajuje le ┼íe jabol─Źna kislina.

Preglednica1: Fenofaza polnega cvetenja na Krasu v obdobju 1993 – 2004:

Povpre─Źna temperatura zraka se je na Krasu v zadnjih 10-ih letih pove─Źala pribli┼żno za 1┬░C. Zato ugotavljamo, da trte bolj zgodaj brstijo in grozdje prej cveti. Posledi─Źno se trgatev na Krasu pri─Źne 10 do 12 dni prej kot sicer, kljub temu, da grozdje ni doseglo polne zrelosti. Kmetje ne ─Źakajo, da bi grozdje doseglo optimalno kakovost. Zaradi de┼żja ali su┼íenja pecljevine trgajo grozdje prezgodaj.

Kmetijsko svetovalna slu┼żba nam je posredovala podatke o zrelosti gozdja v razli─Źnih vzor─Źnih vinogradih. Ugotovili smo, da se zrelost grozdja razlikuje glede na lokacijo. Tako je grozdje najbolje dozorelo na lokaciji Brestovica in najslab┼íe na lokaciji Dutovlje. V Brestovici je grozdje imelo tudi najmanj┼ío koli─Źino skupnih kislin, kar gre pripisati predvem 11 % ve─Źji vsoti efektivnih temperatur, kot v Dutovljah oziroma Godnjah, kjer letna vsota efektivnih temperatur v rastni dobi ne prese┼że 1300┬░C. Grozdje je slab┼íe dozorelo tudi v Kri┼żu in Ponikvah. Pri zrelosti sorte ÔÇśRefo┼íkÔÇÖ na Krasu je zelo pomembna koli─Źina skupnih titracijskih kislin in razmerje med kislinami. Pri koli─Źini kislin v grozdju smo ugotovili velike razlike med lokacijami. Grozdje slab┼íe dozoreva na gojitveni obliki ‘latnik’, kjer je v jagodah preve─Ź jabol─Źne kisline. Glavni problem te gojitvene oblike je, da se pri zimski rezi pu┼í─Źa preve─Ź o─Źes. Trta je zato preobremenjena in grozdje slab┼íe in po─Źasneje dozoreva.

Ugotavljamo, da je bila povpre─Źna koli─Źina sladkorja v zrelem grozdju na Krasu med 70 in 73 ┬░Oe, medtem ko je bila koli─Źina kisline v zrelem grozdju med 12,5 in 15,5 g/l. Letniki z najve─Źjo koli─Źino sladkorja na Krasu so bili 1991, 1995, 1997, 2000 in 2004, v letih 1993 in 1996 pa je bila koli─Źina sladkorja manj┼ía, povpre─Źna 68 ┬░Oe. Najvi┼íjo koli─Źino skupnih kislin v grozdju smo na Krasu zaradi mokrega poletja zabele┼żili leta 1996 (19,1 g/l) in 1995 (18,2 g/l). Kisline v grozdju so bile zaradi dolgotrajne su┼íe in pripeke nizke leta 2001, zaradi ekstremnih su┼ínih in vro─Źih razmer pa so dosegale skupne kisline v letu 2003 v povpre─Źju 9,3 g/l. Po pregledu vseh podatkov o kakovosti grozdja v vinorodnem okoli┼íu Kras smo ugotovili, da grozdje v hladnej┼íih letih, kot so bila 1995, 1997 in 2004, vsebuje ve─Źjo koli─Źino sladkorja in kislin. Trgatev se je pri─Źela v za─Źetku oktobra. To pojasnjujemo z dejstvi, da v hladnem letu trta po─Źasneje raste, ni v stresu zaradi su┼íe in v fazi zorenja grozdja fotosinteza nemoteno poteka. V takih letih je potrebno s trgatvijo po─Źakati, da grozdje dose┼że polno zrelost.

Nara┼í─Źanje sladkornih stopenj (v ┬░Oe) v grozdju v Kra┼íkem vinorodnem okoli┼íu in primerjava med posameznimi leti. Vzor─Źenja so bila opravljena na vsakih 7 dni:

Padanje skupnih kislin (v g/l) v procesu dozorevanja v Kraškem vinorodnem okolišu in primerjava med posameznimi leti:

Glede na kakovost grozdja oziroma zrelostni faktor smo pri┼íli do zaklju─Źka, da je pri optimizaciji mre┼że vzor─Źnih vinogradov potrebno lo─Źiti vzor─Źenje se┼żanskega in komenskega Krasa, saj je ─Źas optimalne zrelosti grozdja na se┼żanskem vsaj nekaj dni v zaostanku, glede na komensko obmo─Źje.

Preglednica 2: ┼átevilo dni s temperaturo zraka med 30 in 35 ┬░C na meteorolo┼íki postaji Godnje v primerjavi s povpre─Źno koli─Źino skupnih kislin v grozdju (1993 – 2004):

Najve─Źja koli─Źina skupnih kislin 19,1 g/l v grozdju je bila leta 1996, ko ni bilo v mesecu avgustu nobenega dneva s temperaturo med 30 in 35 ┬░C in najmanj┼ía koli─Źina 9,3 g/l v letu 2003, ko je bilo kar 22 dni s temperaturo med 30 in 35 ┬░C. Ugotavljamo, da je skupna koli─Źina sladkorja odvisna od ┼ítevila dni s temperaturo med 30 in 35 ┬░C v mesecu avgustu (R2=0,60).

Vir:

  • Grecs R. 2005. Spremljanje dozorevanja grozdja sorte ‘Refo┼ík’ (Vitis vinifera L.) v Kra┼íkem vinorodnem okoli┼íu. Biotehni┼íka Fakulteta, Oddelek ┬áza Agronomijo, Ljubljana, 77 str.

Poglejmo si nekaj zadnjih rezultatov analiz grozdja in mo┼íta v avgustu 2012. Trgatev je ┼że v teku, vendar je dozorelost grozdja posameznih sort zelo razli─Źna in odvisna od mnogih dejavnikov, predvsem lege, tipa tal, obremenitve, vpliva su┼íe, itd. Izpleni pri stiskanju so nizki. Ponekod iz istih vinogradov dobijo le 40 % lanske koli─Źine mo┼íta, red─Źenju grozdja navkljub. Zadnje de┼żevje, ko je povsod padlo med 30 in 40 litrov/m2, je nekoliko pove─Źalo te┼żo grozdja, a ta ostaja nizka, kar ka┼żejo tudi meritve te┼że 100 jagod v Kmetijskem zavodu Nova Gorica. Pri sorti ‘Sivi pinot’ je te┼ża 100 jagod marsikje celo pod 100 grami!

Za spodnja Brda (okolico Vipol┼ż), so zna─Źilne nizke kisline. Marsikje smo pri sortah ‘Chardonnay’ in ‘Sivi pinot’ izmerili zelo nizko skupno kislino, le malenkost nad 4 g/l. Posledi─Źno so pH-ji visoki, tudi do 3,70. Pri proizvodnji mirnih vin moramo paziti, da pH ne presega 3,40, saj sicer lahko pride do te┼żav v fermentaciji. pH-ji nad 3,50 pomenijo ugodne pogoje za razvoj vrst mle─Źnokislinskih bakterij, ki lahko povzro─Źajo razne bolezni vina. Ve─Ź o tem v ─Źlanku o mle─Źnokislinski fermentaciji.

Sladkorne stopnje so pri zgodnjih sortah prav tako odvisne od lege in drugih dejavnikov (prizadetost trt od su┼íe). Ponekod so na nagnjenih terenih in ju┼żnih ter jugozahodnih legah lahko sladkorne stopnje ┼że zelo visoke (23┬░BRIX), spet drugod precej nizke. Tu prednja─Źijo zgornja Brda in nekatere vzhodne lege. Zanimiva je sorta ‘Sauvignon’, katere sladkorne stopnje so ve─Źinoma nizke, a so nizke tudi kisline.

┼Żal nismo uspeli pridobiti nobenih meritev vsebnosti du┼íika v grozdju in mo┼ítu, a se predvideva, da je ta nizka, zato je dodajanje du┼íi─Źne hrane za kvasovke (Mycoattiv) med alkoholno fermentacijo zelo pomembno. Povsod tam, kjer so predvidene alkoholne stopnje visoke, je priporo─Źljivo dodajati hrano na osnovi sterolov in ma┼í─Źobnih kislin (Ruler Starter, Genezis Native), ki okrepi celi─Źne stene kvasovk, da le te postanejo odporne na vi┼íje alkoholne stopnje. Ker majhne koli─Źine de┼żja ┼íe niso izprale ostankov fitofarmacevtskih sredstev z listov, je predbistrenje mo┼íta zelo pomembno, saj tako te snovi odstranimo. V fermentaciji je priporo─Źljivo dodajati tudi sredstva na osnovi celi─Źnih sten kvasovk (Les Ecorces), ki absorbirajo ostanke ┼íkropiv in srednje veri┼żne ma┼í─Źobne kisline (C6, C8, C10), oziroma vse snovi, ki lahko inhibirajo fermentacijo. Ob tem ┼íe enkrat opozorimo na novo evropsko zakonodajo, ki predvideva posebno ozna─Źevanje vin, pri proizvodnji katerih je bil uporabljen kazein, ali jaj─Źni beljak! Nekatera sredstva na osnovi celi─Źnih sten kvasovk namre─Ź vsebujejo kazein.

Vsa navedena enolo┼íka sredstva proizvajalcev Art Enology in Oenofrance dobite v podjetju Enomarket d.o.o. Kojsko v Gori┼íkih Brdih, kjer boste dobili tudi natan─Źne napotke za uspe┼íno pot skozi leto┼ínjo trgatev in predelavo mo┼íta v vino.

Rezultati analiz mošta v Goriških Brdih od sredine do konca avgusta. Vse analize so bile narejene v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko:

─îe ┼żelite tudi sami spremljati dozorevanje grozdja v va┼íih vinogradih, lahko prinesete vzorec na analizo v podjetje Enomarket d.o.o., Kojsko. Vzorec cca. 200 jagod odvzamite v skladu z navodili v tem ─Źlanku. Cena osnovne analize mo┼íta, katere rezultate imate prilo┼żnost spremljati nekaj vrstic vi┼íje, zna┼ía vsega 6,50 EUR. Rezultati so navadno znani ┼że v 15 minutah. ─îe ┼żelite ┼íe meritev jabol─Źne kisline, boste za analizo od┼íteli skupno 12,50 EUR. Meritev vsebnosti jabol─Źne kisline navadno traja dlje, pribli┼żno 1 uro. DDV je ┼że v┼ítet v cenah. Iste cene veljajo tudi za meritve zgornjih parametrov v ┼że stisnjenem mo┼ítu pred za─Źetkom alkoholne fermentacije.

Tokratna objava je del septembrskih novic podjetja Enomarket d.o.o. Kojsko.

Trgatev se je v Gori┼íkih Brdih uradno za─Źela. Najprej sta bili potrgani sorti ‘Chardonnay’ in ‘Modri pinot’, ki sta bili namenjeni za penino. V teh dneh pa se bo pobralo tudi sorte ‘Sivi pinot’ in ‘Sauvignon’, medtem ko ‘Chardonnay’ ┼íe ni povsod primeren za trgatev.

V zadnjemu tednu masa grozdja ni ve─Ź izrazito nara┼í─Źala, razen pri nekaterih izjemah, kot bomo videli prav pri na┼íih rezultatih. Rezultati, katere je objavil KGZ Nova Gorica, ka┼żejo upad mase 100 jagod pri skoraj vseh sortah. To gre seveda pripisati predvsem suhemu in vro─Źemu vremenu v drugi polovici avgusta. Pomanjkanje vode se ┼że pozna na grozdju, jagode so se ponekod ┼że za─Źele su┼íiti. Tudi koli─Źina mo┼íta, ki se jo iztisne iz grozdja je zna─Źilno zmanj┼íana. Mnogi za ve─Źji izplen pri pre┼íanju uporabljajo encime, katere prodajamo tudi v podjetju Enomarket v Kojskem.

Manj┼ía koli─Źina vode v jagodi pomeni seveda ve─Źjo koncentracijo ostalih snovi, pri ─Źemer mislimo seveda predvsem na sladkorje. Sladkorne stopnje so ponekod ┼że zelo visoke, toda to gre pripisati prav izhlapevanju vode iz jagod in posledi─Źnemu pove─Źevanju koncentracije sladkorja. Akumulacija sladkorjev je namre─Ź v zadnjih zelo vro─Źih dneh precej zmanj┼íana. Pri visokih temperaturah nad 35┬░C je fotosinteza omejena, poleg tega trta sladkorje v takih razmerah nalaga prej v druga tkiva in organe, kot v grozdje.

Kisline hitro padajo. Koli─Źine jabol─Źne kisline se v razmerah z visokimi temperaturami hitro zmanj┼íujejo, pri nekaterih sortah na dolo─Źenih obmo─Źjih celo ve─Ź kot je za┼żeljeno. Tako pri sortah, kot je ‘Sauvignon’ ┼że bele┼żimo koli─Źine jabol─Źne kisline pod ┼żeljenimi 3 g/l. Pri sorti ‘Sivi pinot’ je koli─Źina jabol─Źne kisline ┼íe veliko ni┼żja, oziroma je jabol─Źna kislina skoraj v celoti porabljena, vendar to pri pinotih ni problemati─Źno.

Zdravstveno stanje grozdja ob visokih temperaturah je ve─Źinoma dobro. Sive grozdne plesni skoraj ni opaziti, tu in tam se na grozdju, ki je izpostavljeno mo─Źnemu soncu, pojavljajo son─Źni o┼żigi. Obmo─Źja ki jih je prizadela to─Źa, se soo─Źajo s problemom su┼íenja preostalega grozdja, do katerega prihaja zaradi visokih temperatur in pomanjkanja vode.

Son─Źev o┼żig na grozdju, ki je neposredno izpostavljeno soncu:

Poglejmo si rezultate na┼íega zadnjega vzor─Źenja v Kojskem v Gori┼íkih Brdih. Sorta ‘Modri pinot’, ki smo jo doslej spremljali, je bila v nedeljo potrgana za penino:

Sorta: CHARDONNAY (prva vrednost ÔÇô vzor─Źenje 04/08/2011 / druga vrednost ÔÇô vzor─Źenje 11/08/2011 / tretja vrednost ÔÇô vzor─Źenje 18/08/2011) /─Źetrta vrednost – vzor─Źenje 25/08/2011

Masa 100 jagod: 138,97 g / 155,41 g / 172,22 g /172,55 g
Sladkor v ┬░BRIX: 14,71 / 17,11 / 19,65 / 21,48
Predviden alkohol v vol.%: 7,89 / 9,48 / 11,18 / 12,41
Skupne kisline (kot vinska kislina): 17,00 g/l / 12,60 g/l / 10,00 g/l / 7,20 g/l
pH: 2,74 / 2,83 / 2,95 / 3,14

Graf spreminjanja razmerij med sladkorji in skupnimi kislinami pri sorti ‘Chardonnay’:

Sorta: SAUVIGNON (prva vrednost ÔÇô vzor─Źenje 11/08/2011 / druga vrednost ÔÇô vzor─Źenje 18/08/2011) / tretja vrednost – vzor─Źenje 25/08/2011

Masa 100 jagod: 165,55 g / 165,52 g / 171,27
Sladkor v ┬░BRIX: 17,30 / 20,59 / 22,19
Predviden alkohol v vol.%: 9,59 / 11,80 / 12,96
Skupne kisline (kot vinska kislina): 16,70 g/l / 12,60 g/l / 9,60 g/l
pH: 2,70 / 2,83 / 3,02

Graf spreminjanja razmerij med sladkorji in kislinami pri sorti ‘Sauvignon’:

Pri chardnonnay-u vidimo, da je grozdje prenehalo pridobivati na masi, kar je delno zaradi visoki temperatur, pa tudi zato, ker je grozdje doseglo fiziolo┼íko zrelost. Pri sorti ‘Sauvignon’ izgleda, kot da masa grozdja ┼íe vedno nara┼í─Źa, vendar lahko gre le za tak vzorec. Prav slednja sorta ima ┼íe vedno zelo visoke kisline, ob ┼że zelo visoki sladkorni stopnji. Zanimivo, pri nobenem vzorcu masa jagod ni padla, kar najbr┼ż lahko pripi┼íemo specifi─Źnosti lokacije, kjer dnevne temperature ne dosegajo takih ekstremov kot drugod po brdih, kjer so bile zabele┼żene temperature preko 38┬░C. V Kojskem je bila najvi┼íja zabele┼żena temperatura v tem vro─Źinskem valu 35,8┬░C.

Graf gibanja maksimalnih dnevnih temperatur v ─Źasu spremljanja dozorevanja grozdja na vremenski postaji Enomarket Kojsko:

Za konec si poglejmo ┼íe nekaj zanimivih meritev na trtah sorte ‘Sauvignon’, ki so prizadete od bolezni lesa, oziroma kapi vinske trte, ali esce, kakor jo tudi imenujemo. Sorta ‘Sauvignon’ je kot ka┼że na bolezen precej ob─Źutljiva (poleg sorte ‘Cabernet sauvignon’), saj v vinogradu, ki ga spremljamo, opa┼żamo veliko ┼ítevilo trt z bolezenskimi znamenji te bolezni. Koliko trt je dejansko prizadetih, nismo pre┼íteli, a se po oceni ┼ítevilo giblje med 20 – 30 %. Podobna poro─Źila o te┼żavah s to sorto prihajajo tudi iz drugih krajev v Gori┼íkih Brdih. Ker tako veliko ┼ítevilo obolelih trt zna─Źilno prispeva h kakovosti in koli─Źini pridelka, smo iz teh trt posebej pobrali vzorce in jih primerjali z zdravimi. Pobirali smo le jagode iz grozdov, ki niso bili mo─Źneje prizadeti, torej ki niso bili ┼íe izsu┼íeni, oveneli, pa─Ź pa so bili ┼íe povsem normalni po izgledu.

Rezultati – zdrave trte / trte z esco:

Masa 100 jagod: 171,27 g / 152,19 g
Sladkor v ┬░BRIX: 22,19 / 19,58
Predviden alkohol v vol.%: 12,96 / 11,12
Skupne kisline (kot vinska kislina): 9,60 g/l / 9,40 g/l
pH: 3,02 / 3,11

Vidimo, da so med zdravimi in obolelimi trtami zna─Źilne razlike v masi jagod. Bistveno je zmanj┼íana tudi vsebnost sladkorja, saj je listna povr┼íina na takih trtah mo─Źno prizadeta, ali pa je sploh ni. Koli─Źina kislin in pH-ji so si zelo podobni, prakti─Źno enaki. Mogo─Źe gre nekaj vi┼íji pH pri grozdju iz obolelih trt pripisati prisotnosti ocetne kisline, saj je bil na pobranih jagodah zaznaven vonj po ciku.

Lahko torej zaklju─Źimo, da grozdje iz trt, prizadetih z esco, oziroma kapjo vinske trte, lahko zmanj┼ía koli─Źino sladkorjev v mo┼ítu, kakor je najbr┼ż potrebno ra─Źunati tudi s prisotnostjo ocetno kislinskih bakterij na takem grozdju.

Trta, prizadeta od kapi vinske trte ima mo─Źno prizadeto listno steno, zato je mo─Źno ovirana fotosinteza. Ker je prevodni sistem teh trt zama┼íen z glivami in tilozami, je zmanj┼ían tok vode v nadzemne dele trte, zato grozdje oveni in se kasneje posu┼íi:

Vse meritve smo opravili v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko.

─îe ┼żelite tudi sami spremljati dozorevanje grozdja v va┼íih vinogradih, lahko prinesete vzorec na analizo v podjetje Enomarket d.o.o., Kojsko. Vzorec cca. 200 jagod odvzamite v skladu z navodili v tem ─Źlanku. Cena osnovne analize mo┼íta, katere rezultate imate prilo┼żnost spremljati nekaj vrstic vi┼íje, zna┼ía vsega 6,50 EUR. Rezultati so navadno znani ┼że v 15 minutah. ─îe ┼żelite ┼íe meritev jabol─Źne kisline, boste za analizo od┼íteli skupno 12,50 EUR. Meritev vsebnosti jabol─Źne kisline navadno traja dlje, pribli┼żno 1 uro. DDV je ┼że v┼ítet v cenah. Iste cene veljajo tudi za meritve zgornjih parametrov v ┼że stisnjenem mo┼ítu pred za─Źetkom alkoholne fermentacije.

V nadaljevanju se bomo posvetili dozorevanju poznej┼íih sort, kot sta ‘Rebula’ in ‘Cabernet sauvignon’. ┼áe vedno pa bomo spremljali tudi ostale sorte. Nekaj sve┼żih rezultatov bomo objavili ┼że v prihodnjih dneh.

Page 1 of 212»
Kontakt
Calotropis theme by itx

Videos, Slideshows and Podcasts by Cincopa Wordpress Plugin