Piše: Rok Grecs, dipl. ing. agronomije
V diplomskem delu smo spremljali dozorevanje grozdja sorte ‘Refošk’ v kraškem vinorodnem okolišu med leti 1993 in 2004. Iz sorte ‘Refošk’ pridelujejo na Krasu vino ‘Teran’, ki ima oznako priznanega tradicionalnega porekla (PTP).
Potek dozorevanja grozdja označuje naraščanje mase 100 jagod, ki je v začetku hitrejše, nato pa krivulja naraščanja mase prehaja počasi v horizontalo, se tam v času polne zrelosti delno ustavi in nato v prezrelosti rahlo upada. Naraščanje količine sladkorja je prav tako v začetku večje, nato počasi pojenjuje dokler ne pride do točke, ko sladkor absolutno ne narašča več. Skupna količina kislin v grozdju upada zaradi oksidacije v procesu dihanja med dozorevanjem grozdja. Pri razgradnji organskih kislin ima odločilno vlogo temperatura zraka. Pri temperaturah pod 20°C je razgradnja kislin neznatna. Med 20 in 30°C se razgrajuje jabolčna kislina, nad 30°C, kar je pri nas ob zorenju grozdja redko, pa se razgrajuje vinska kislina. Slednja je sorazmerno obstojna, saj je povezana z oksidacijo pri visokih temperaturah, nad 30°C, optimum 37°C. V vročih poletjih se razgrajujeta tako jabolčna, kot tudi vinska kislina v grozdju. V zadnjih dneh pred trgatvijo pa se razgajuje le še jabolčna kislina.
Preglednica1: Fenofaza polnega cvetenja na Krasu v obdobju 1993 – 2004:
Povprečna temperatura zraka se je na Krasu v zadnjih 10-ih letih povečala približno za 1°C. Zato ugotavljamo, da trte bolj zgodaj brstijo in grozdje prej cveti. Posledično se trgatev na Krasu prične 10 do 12 dni prej kot sicer, kljub temu, da grozdje ni doseglo polne zrelosti. Kmetje ne čakajo, da bi grozdje doseglo optimalno kakovost. Zaradi dežja ali sušenja pecljevine trgajo grozdje prezgodaj.
Kmetijsko svetovalna služba nam je posredovala podatke o zrelosti gozdja v različnih vzorčnih vinogradih. Ugotovili smo, da se zrelost grozdja razlikuje glede na lokacijo. Tako je grozdje najbolje dozorelo na lokaciji Brestovica in najslabše na lokaciji Dutovlje. V Brestovici je grozdje imelo tudi najmanjšo količino skupnih kislin, kar gre pripisati predvem 11 % večji vsoti efektivnih temperatur, kot v Dutovljah oziroma Godnjah, kjer letna vsota efektivnih temperatur v rastni dobi ne preseže 1300°C. Grozdje je slabše dozorelo tudi v Križu in Ponikvah. Pri zrelosti sorte ‘Refošk’ na Krasu je zelo pomembna količina skupnih titracijskih kislin in razmerje med kislinami. Pri količini kislin v grozdju smo ugotovili velike razlike med lokacijami. Grozdje slabše dozoreva na gojitveni obliki ‘latnik’, kjer je v jagodah preveč jabolčne kisline. Glavni problem te gojitvene oblike je, da se pri zimski rezi pušča preveč očes. Trta je zato preobremenjena in grozdje slabše in počasneje dozoreva.
Ugotavljamo, da je bila povprečna količina sladkorja v zrelem grozdju na Krasu med 70 in 73 °Oe, medtem ko je bila količina kisline v zrelem grozdju med 12,5 in 15,5 g/l. Letniki z največjo količino sladkorja na Krasu so bili 1991, 1995, 1997, 2000 in 2004, v letih 1993 in 1996 pa je bila količina sladkorja manjša, povprečna 68 °Oe. Najvišjo količino skupnih kislin v grozdju smo na Krasu zaradi mokrega poletja zabeležili leta 1996 (19,1 g/l) in 1995 (18,2 g/l). Kisline v grozdju so bile zaradi dolgotrajne suše in pripeke nizke leta 2001, zaradi ekstremnih sušnih in vročih razmer pa so dosegale skupne kisline v letu 2003 v povprečju 9,3 g/l. Po pregledu vseh podatkov o kakovosti grozdja v vinorodnem okolišu Kras smo ugotovili, da grozdje v hladnejših letih, kot so bila 1995, 1997 in 2004, vsebuje večjo količino sladkorja in kislin. Trgatev se je pričela v začetku oktobra. To pojasnjujemo z dejstvi, da v hladnem letu trta počasneje raste, ni v stresu zaradi suše in v fazi zorenja grozdja fotosinteza nemoteno poteka. V takih letih je potrebno s trgatvijo počakati, da grozdje doseže polno zrelost.
Naraščanje sladkornih stopenj (v °Oe) v grozdju v Kraškem vinorodnem okolišu in primerjava med posameznimi leti. Vzorčenja so bila opravljena na vsakih 7 dni:
Padanje skupnih kislin (v g/l) v procesu dozorevanja v Kraškem vinorodnem okolišu in primerjava med posameznimi leti:
Glede na kakovost grozdja oziroma zrelostni faktor smo prišli do zaključka, da je pri optimizaciji mreže vzorčnih vinogradov potrebno ločiti vzorčenje sežanskega in komenskega Krasa, saj je čas optimalne zrelosti grozdja na sežanskem vsaj nekaj dni v zaostanku, glede na komensko območje.
Preglednica 2: Število dni s temperaturo zraka med 30 in 35 °C na meteorološki postaji Godnje v primerjavi s povprečno količino skupnih kislin v grozdju (1993 – 2004):
Največja količina skupnih kislin 19,1 g/l v grozdju je bila leta 1996, ko ni bilo v mesecu avgustu nobenega dneva s temperaturo med 30 in 35 °C in najmanjša količina 9,3 g/l v letu 2003, ko je bilo kar 22 dni s temperaturo med 30 in 35 °C. Ugotavljamo, da je skupna količina sladkorja odvisna od števila dni s temperaturo med 30 in 35 °C v mesecu avgustu (R2=0,60).
Vir:
- Grecs R. 2005. Spremljanje dozorevanja grozdja sorte ‘Refošk’ (Vitis vinifera L.) v Kraškem vinorodnem okolišu. Biotehniška Fakulteta, Oddelek za Agronomijo, Ljubljana, 77 str.
)