Tag: hladna

Avgust je bil doslej do bri┼íkih vinogradnikov neprizanesljiv. Hudi vro─Źinski valovi so povzro─Źali o┼żige grozdja in se kon─Źevali z izrazitimi hladnimi frontami, ki so prinesle to─Źo. Najhuje je bilo 06/08/2017, ko je ledena padavina prizadela vinograde na omo─Źjih od Krmina, prek Ple┼íiva, Medane, Dobrovega in Biljane, vse do zahodnih pobo─Źij Kozane. Ponekod je bila ┼íkoda ogromna, tudi 100%, drugje spet okoli 30%. ─îeprav nevihte v spodnjih plasteh niso imele najugodnej┼íega dotoka zraka iz JV, saj je pihala burja, so pregrete zra─Źne mase in burji navkljub, visoka zra─Źna vlaga, v kombinaciji s hladno fronto poskrbeli, da jo je skoraj dozorelo grozdje grdo skupilo.

Prikaz hladne fronte 06/08/2017 na kartah. Prodor hladnega zraka se je zgodil iz SZ. Tak┼íni prodori nam navadno prinesejo najmo─Źnej┼íe nevihte:

 

Radarska slika padavin 06/08/2017 v ─Źasu to─Źe v Gori┼íkih brdih:

Pogled na dne nevihtni celici 20 minut pred to─Źo. Bli┼żja padavinska zavesa pripada nevihti, ki jo je odneslo v hribe severno od Brd, v ozadju na levi pa se ┼że vidi padavinska zavesa to─Źonosne supercelice, ki je zadela v polno:

Pogled na dve fazi to─Źonosne supercelice nad Gori┼íkimi brdi. Najprej je bila nevihta dvignjena zaradi severovzhodnika pri tleh (slika levo), v ─Źasu najve─Źje mo─Źi pa je o─Źitno hranjena z toplo in vla┼żno zra─Źno maso pri tleh, postala surface based. Lepo izra┼żen ‘vault region’ ka┼że na prisotnost debele to─Źe severno od mezociklona (slika desno):

 

Hladna fronta 28/08/2017 je naletela na podobne pogoje v prizemni plasti. Zjutraj tega dne je ┼íe pihala burja, zato je bilo jutro zelo toplo za konec avgusta. Tmin na vremenski postaji Enomarket Kojsko je zna┼íal 23,2 C. ─îez dan je prevladovalo delno jasno vreme, zato se je zrak segrel do okoli 32 C (Tmax v Kojskem 32,2 C). Prek dneva je zapihal jugozahodnik do okoli 20 km/h. Pozno popoldne nas je dosegla hladna fronta, ki na severnih obronkih Furlanske ravnice ┼íe ni┬ána┼íla najbolj┼íih pogojev za razvoj neviht. Ti so jo ─Źakali prav na obmo─Źju Gori┼íkih brd in Nove Gorice. Nevihte so se v ugodnem vetrnem profilu ter ob 2000 J/kg CAPE-a mo─Źno krepile. Nastala je nevihtna linija vzdol┼ż hladne fronte, ki je kazala najve─Źje radarske odboje prav prek Gori┼íkih brd in Gori┼íke ravnice. Poleg mo─Źnej┼íega nevihtnega pi┼ía (v Kojskem je bil zabele┼żen najmo─Źnej┼íi sunek vetra 70,8 km/h), so se pojavljali mo─Źni nalivi (RR okoli 140 mm/h) ter drobna to─Źa velikosti graha, ki je padala 2 do 3 minute. Slednja se je proti Novi Gorici ┼íe debelila, iz Kromberka so poro─Źali o zrnih debeline oreha. Da je bila mo─Ź nevihte najve─Źja nad Novo Gorico, ka┼żejo tudi koli─Źine padavin. Postaja ARSO v Novi Gorici je zabele┼żila 27 mm padavin, v Gori┼íkih brdih pa so bile koli─Źine po postajah slede─Źe:

  • Vedrijan 12,3 mm
  • Vipol┼że 11,8 mm
  • ┼álovrenc 11 mm
  • Kojsko 10,2 mm
  • Vi┼ínjevik 6 mm
  • Korada 1,8 mm

Kraji v So┼íki dolini vzhodno od Korade so ostali ve─Źinoma brez, ali z zelo majhno koli─Źino de┼żja. Glavnina mo─Źnih neviht je potovala po ugodnih pogojih zahodno od grebena Kanalskega Kolovrata.

Vremenska situacija s hladno fronto in radarska slika v ─Źasu maksimalnega odboja nad Gori┼íkimi brdi:

 

Graf poteka temperature in temperature rosi┼í─Źa na vremenski postaji Kojsko tekom dneva:

 

Jakost padavin in sunki vetra:

 

Pogled na nevihtno linijo med prehodom prek Goriških brd:

Po┼íkodbe od to─Źe na dozorevajo─Źemu grozdju predstavljajo veliko nevarnost gnitja, oziroma pojava botritisa. Predvsem┬ábodo gnitju podvr┼żene sorte Zeleni sauvignon ter Rebula, katere ┼íe niso dozorele in morajo na trgatev ┼íe po─Źakati. Vremenska napoved za konec tedna je slaba, padavine se obetajo od petka 01/09 do nedelje 03/09, zato ne gre pri─Źakovati hitrega su┼íenja po┼íkodovanega grozdja. Priporo─Źa se ─Źimprej┼ínje ┼íkropljenje prizadetih vinogradov s kombinacijo ZEOLITE FERTENIA v odmerku 2,5 kg/ha, ki pospe┼íi su┼íenje po┼íkodovanih jagod ter kalijevega metabisulfita v odmerku 1,5 kg/ha, ki ima antisepti─Źni u─Źinek. Kombinacija nima predpisane karence, saj gre v prvem primeru za biolo┼íko sredstvo na osnovi vulkanskih mineralov, v drugem primeru pa za enolo┼íko sredstvo, ki ga uporabljamo za ┼żveplanje mo┼íta in vina. Kombinacija je tudi cenovno sila ugodna, saj je stro┼íek na ha manj┼íi od 10 EUR. Za ve─Ź informacij ter nakup sredstev pokli─Źite v ENOMARKET d.o.o., Kojsko.

Viri:

Zasne┼żena spomladanska Korada in dolina reke Idrije v ozadju – 28.4.2016

Pregovorno muhast in spremenljiv mesec je tokrat povsem upravi─Źil svojo slavo. Prvi dve dekadi sta sicer bili nadpovpre─Źno topli, a brez zelo visokih dnevnih temperatur. De┼żja je bilo malo, nekaj kapelj smo bili dele┼żni 8. in 9. aprila, kak┼ína ploha se je ┼íe pojavila dan kasneje. Hladna fronta nas je pre┼íla v no─Źi na 14. april in prinesla nekaj neviht, ┼íe en suh prehod fronte smo zabele┼żili 19. aprila. Zapihala je zmerna do mo─Źna burja. Po ┼íe nekaj prijetno toplih dneh se je pomlad 23. aprila pri─Źela poslavljati. Izrazit prodor polarnega zraka iz severa je prinesel hladno vreme z ob─Źasnim de┼żjem in plohami. Temperatura na vremenski postaji Dolgi Laz je ┼że 25. aprila zdrsnila pod 0┬░C. Popoldne je nastalo nekaj ploh, na vi┼íjih nadmorskih vi┼íinah je tudi sne┼żilo. V torek, 26. aprila je bilo zjutraj ┼íe obla─Źno in hladno, popoldne pa je pri─Źelo de┼żevati, v Furlaniji je zve─Źer nastalo nekaj neviht, ki so mo─Źne nalive prinesle tudi na Primorsko. Sne┼żilo je do okoli 1000 m n.m.v. V sredo 27. aprila smo se zbudili v razmeroma toplo jutro s precej mo─Źnim jugozahodnim vetrom, ki se je tekom dneva ┼íe krepil. Popoldne so se temperature v Furlaniji povzpele tudi do 18┬░C. Medtem je ve─Źino Slovenije ┼że pre┼íla hladna fronta in prinesla izrazito ohladitev. Temperature so se spustile do ledi┼í─Źa, pri─Źelo je sne┼żiti. Primorsko je fronta pre┼íla pozno popoldne, sne┼żna meja se je spustila do okoli 500 m v Gori┼íkih Brdih in spodnji So┼íki dolini. ┼áe ni┼żje je sne┼żilo vi┼íje v dolini, po poro─Źilih doma─Źinov celo do Bodre┼ża pri Kanalu ob So─Źi. V Desklah je ob nevihti padala sodra. Burja, ki je zapihala po prehodu hladne fronte ter obla─Źno nebo, so prepre─Źili pozebo v jutru po fronti. 28. aprila zjutraj smo imeli de┼ż s snegom celo v Kojskem v Gori┼íkih brdih, sneg se je prijemal do 400 m n.m.v., mo─Źnej┼íe padavine po so ostale predvsem v Alpah, oziroma severozahodni Sloveniji. Nevarnost za pozebo v Gori┼íkih Brdih in spodnji So┼íki dolini je trajala ┼íe naslednji dan, a je v jasni no─Źi ┼íe pihala burja in prepre─Źila zdrs temperatur pod ledi┼í─Źe. Pozebo so ta dan imeli v srednji in zgornji So┼íki dolini, o rahli slani so poro─Źali tudi iz spodnje Vipavske doline, a informacij o ┼íkodi ni. V mirni in jasni no─Źi na 30. april se je ozra─Źje ┼że dovolj ogrelo, da je bila nevarnost pozebe v Gori┼íkih brdih┬ámanj┼ía, ─Źeprav bomo videli v nadaljevanju, da se je temperatura ponekod spustila pod ledi┼í─Źe. V notranjosti dr┼żave so temperature tudi to no─Ź padle globoko pod ni─Źlo.

Preden se lotimo statistike si poglejmo nekaj utrinkov iz Alpskega sveta in Tolminske dne 15. aprila. Su┼íen in topel za─Źetek meseca je poskrbel za hitro ozelenitev tudi vi┼íje le┼że─Źih obmo─Źij. Srednja so┼íka dolina je spomladi pravi zeleni balzam za oko. Na sliki levo sta vasi Vol─Źe in ─îiginj, desno pa je pogled na Tolmin z Vodil vrha:

Izraziti erozijski procesi so zna─Źilnost obmo─Źij z velikimi pobo─Źnimi┬ánakloni. Na sliki levo je podor v dolini reke Tolminke. Cerkvica nad dolino je vsem dobro znana Javorca. Na sliki desno vidimo erozijo na pa┼ínikih, ki nastaja kot posledica intenzivne pa┼íne rabe:

 

Ju┼żna in zahodna pobo─Źja tolminskih gora so bila na polovici aprila ┼że skoraj povsem oropana sne┼żne odeje. Glavnina snega v Alpah je letos padla februarja, nato je bilo padavin malo, temperature pa so bile visoke. Na sliki levo je dolina reke Tolminke s pobo─Źji Monture ter Mahav┼í─Źka. Slika desno prikazuje vas ─îadrg in venec gora od Tolminskega Migovca do Vogla:

 

Na sliki levo vidimo zajedanje pomladi v pobo─Źja Viso─Ź vrha, v ozadju se v oblakih skriva Stador. Desno je pogled na Matajur s pobeljenim vrhom. Sonce i┼í─Źe pot skozi oblake nastale kot posledica jugozahodnika v vi┼íinah:

 

Poglejmo si statistiko vremenskih postaj v mesecu Aprilu:

  • Kojsko ÔÇô Gori┼íka Brda ÔÇô 243 m n.m.

Povpre─Źna mese─Źna temperatura = 13,4┬░C (po dekadah: 14,5┬░C; 15,1┬░C; 10,7┬░C)
Najvi┼íje dnevno povpre─Źje = 16,9┬░C (7.4.)
Najni┼żje dnevno povpre─Źje = 6,6┬░C (28.4.)
Število hladnih dni (Tmin < 0°C) = 0
Število ledenih dni (Tmax < 0°C) = 0
Najni┼żja izmerjena temperatura = 2,9┬░C (27.4.)
Najvišja izmerjena temperatura = 22,6°C (6. in 7.4.)

Topli prvi dve dekadi meseca sta obetali enega bolj toplih aprilov v zadnjih ┼íestih letih, odkar postaja deluje. Najtoplej┼íi je ┼íe vedno april 2011 s povpre─Źno temperaturo 14,8┬░C. ┼áestletno povpre─Źje sedaj zna┼ía 13,2┬░C, torej je bil leto┼ínji april po ledeni kalvariji ob koncu meseca le dve desetinki toplej┼íi od povpre─Źja ter s tem tretji najtoplej┼íi. Drugo mesto dr┼żi april 2014 s 13,9┬░C, najhladnej┼íi pa je bil april 2012 z 11,5┬░C. Hladnih in toplih dni v leto┼ínjem aprilu nismo zabele┼żili.

April je na vremenski postaji Kojsko najbolj suh mesec v letu. Kar nekako v nasprotju z njegovim karakterjem. Tej statistiki tudi leto┼ínji april ni ube┼żal, saj je bil sploh v prvih dveh dekadah zelo suh, padlo je le 14,2 mm de┼żja. Nemirno vreme ob koncu meseca je vendarle prineslo ve─Ź de┼żja, dovolj za drugi najbolj namo─Źen april v zadnjih ┼íestih letih, a ┼íe vedno podpovpre─Źno namo─Źen. Povpre─Źje mo─Źno zvi┼íuje mokri april 2012 s kar 248,4 mm de┼żja. Mese─Źno povpre─Źje trenutno zana┼ía 78,7 mm, najbolj suh je bil lanski april z vsega 27,4 mm padavin.

Število dni s padavinami = 9
Število dni s padavinami (>2 mm) = 7
Skupne mese─Źne padavine =┬á66,5 mm
Najvi┼íja dnevna koli─Źina padavin =┬á26,7 mm (27.4.)
Najvišja intenziteta padavin = 7,1 mm/h (27.4.)
┼átevilo dni s sne┼żno odejo = 0
Število dni z nevihto = 3

Vetrovno mesec ni bil ni─Ź posebnega, najmo─Źnej┼íe sunke smo bele┼żili ob prehodih hladnih front, 19. aprila je burja dosegla najmo─Źnej┼íi sunek 85,3 km/h, ob fronti 27. aprila pa je pihnilo do 70,8 km/h.

Panorama shelf clouda pred hladno fronto 27.4. v Furlaniji:

  • Korada ÔÇô Kanalski Kolovrat ÔÇô 812 m n.m.v.

Korada je bila ob koncu aprila ponovno pobeljena. Sne┼żna odeja je zdr┼żala do son─Źnega popoldneva dan po fronti. Za cel dan sne┼żne odeje ponovno ni zneslo.

Povpre─Źna mese─Źna temperatura = 9,5┬░C (po dekadah: 11┬░C; 10,8┬░C; 6,6┬░C)
Najvi┼íje dnevno povpre─Źje = 14,2┬░C (7.4.)
Najni┼żje dnevno povpre─Źje = 1,7┬░C (28.4.)
Število hladnih dni (Tmin < 0°C) = 2
Število ledenih dni (Tmax < 0°C) = 0
Najni┼żja izmerjena temperatura = -0,8┬░C (27. in 28.4.)
Najvišja izmerjena temperatura = 18,1°C (7.4.)

Skupna koli─Źina padavin:┬á96,3 mm
Najve─Źja dnevna koli─Źina padavin:┬á40,9 mm (26.4.)
Najvišja intenziteta padavin = 160,8 mm/h (26.4.)
┼átevilo dni s sne┼żenjem = 2 (27. in 28.4.)

Najmo─Źnej┼íi sunek vetra:┬á62,8 km/h (19.4.)

Na levi je prikazan pogled s Korade na So┼íko dolino in vas Deskle 28. aprila. V ozadju vidimo zasne┼żeno Banj┼íko planoto. Na desni so zasne┼żena pobo─Źja Korade z vasico Vrta─Źe:

 

Pri zaveti┼í─Źu na Koradi je bila sne┼żna odeja visoka 4 cm, pri temperaturah okoli ni─Źle je pihala zmerna burja, ki je izrazito stopnjevala ob─Źutek mraza. Na sliki desno je pogled iz zasne┼żene Korade na zeleno in pomladno So┼íko dolino:

 

  • Dolgi Laz ÔÇô severna Banj┼íka Planota ÔÇô 888 m n.m.v.

Postaja v Dolgem Lazu je ob sne┼żenju 27.4. naletela na te┼żavo z izpadom elektri─Źne energije, ki je trajal dovolj dolgo, da smo ostali prav brez klju─Źnih podatkov ob prehodu hladne fronte. Zato tokrat izpu┼í─Źamo statistiko iz te postaje, saj se podatki ne bi ujemali┬áz dejanskim stanjem. Te┼żave z dobavo elektri─Źne energije na hribovitih obmo─Źjih zahodne Slovenije so ┼íe vedno zelo slabe, elektri─Źno omre┼żje sicer obstaja, a ni─Ź ve─Ź kot to.

Vrnimo se ponovno k mrzlemu obdobju ob koncu meseca… Mrzla polarna zra─Źna masa nas je dosegla ┼że 24. aprila, najve─Ź ┼íkode je v notranjosti Slovenije povzro─Źila pozeba 26. aprila zjutraj. Mo─Źno so prizadeti sadjarji in vinogradniki v ve─Źjem delu dr┼żave, najhuje je bilo v┬ána vzhodu┬áSlovenije. Zahodni del dr┼żave je ┼że pono─Źi pokrila obla─Źnost, ki je┬áprekinila ohlajanje.

Vremenska situacija nad Evropo 25. aprila zjutraj:

Tmin po postajah ARSO v Sloveniji 26. aprila zjutraj (vir: Marko Korošec, Slometeo forum):

12.4 Kredarica (2515m)
-7.1 Jezersko (893m)
-6.0 Krvavec (1740m)
-4.7 Rogla (1496m)
-4.6 Rudno polje (1344m)
-4.5 Logarska dolina (730m)
-4.3 Šmartno pri Slovenj Gradcu (444m)
-4.0 Babno polje (754m)
-3.8 Iskrba (534m)
-3.6 Gornji grad (438m)
-3.6 Nova vas – Bloke (718m)
-3.6 Ratece (864m)
-3.3 Kamniška Bistrica (549m)
-3.3 Ravne na koroškem (396m)
-3.3 Zgornja Radovna (777m)
-3.2 Ga─Źnik (292m)
-3.2 Ko─Źevje (467m)
-3.1 Celje – Medlog (242m)
-2.9 Murska Sobota – Raki─Źan (186m)
-2.9 Ptuj (terme) (222m)
-2.8 Radenci (205m)
-2.7 Rogaška slatina (250m)
-2.6 Vojsko
-2.5 Dobli─Źe (─îrnomelj) (157m)
-2.2 Letali┼í─Źe Cerklje ob Krki (154m)
-2.1 Planina pod Golico (956m)
-2.1 Pod─Źetrtek (202m)
-2.0 Letali┼í─Źe Edvarda Rusjana Maribor (264m)
-2.0 Maribor (275m)
-2.0 Zgornja Kapla (723m)
-1.9 Lendava (190m)
-1.7 Kr┼íko – NEK (156m)
-1.7 Osilnica (290m)
-1.6 Hrastnik (290m)
-1.3 Šebreljski vrh (970m)
-1.2 Letali┼í─Źe Jo┼żeta Pu─Źnika Ljubljana (364m)
-1.1 Letali┼í─Źe Lesce (509m)
-1.1 Trebnje (302m)
-1.1 Velike La┼í─Źe (529m)
-1.0 Cerkni┼íko jezero – Otok (586m)
-1.0 Dav─Źa (1002m)
-0.9 Ilirska Bistrica – Trnovo (424m)
-0.9 Velenje (TEŠ) (388m)
-0.8 Novo mesto (218m)
-0.5 Malkovec (400m)
-0.4 Lisca (943m)
-0.4 Litija (268m)
-0.4 Radegunda (789m)
-0.2 Pasja ravan (1020m)
-0.2 Postojna (533m)

┼ákodo zaradi pozebe je ob prehodu hladne fronte stopnjevalo ┼íe sne┼żenje. Velike koli─Źine snega, ki so padle po notranjosti dr┼żave so na olistanih drevesih povzro─Źale snegolome, te┼żave so imeli tudi v trajnih nasadih jablan. Na ┼átajerskem se je pod te┼żo snega na protito─Źnih mre┼żah celotna konstrukcija sesula in poteptala nasad pod seboj. ┼ákodo na najbolj prizadetih obmo─Źjih ocenjuejo na 90 %.

Maksimalna vi┼íina sne┼żne odeje na posameznih vremenskih opazovalnicah agencije za okolje je bila slede─Źa (Vir: Gregor Verta─Źnik, Slometeo forum):

Jezersko 40 cm
Planina pod Golico 40 cm
Logarska Dolina > 35 cm (ni podatkov od ve─Źera dalje)
Radegunda 35 cm
Topol pri Medvodah 33 cm
Trojane 29 cm
Lisca 27 cm
Nova vas na Blokah 27 cm
Pasja ravan 27 cm
Bohinjska ─îe┼ínjica vsaj 22 cm (┼íe sne┼żi)
Zgornja Sorica 22 cm
Vrhnika 21 cm
Logatec 21 cm
Zgornja Radovna 20 cm
Zadlog 19 cm
Velike La┼í─Źe 19 cm
Bukovski Vrh 17 cm
Babno Polje 16 cm
Gornji Grad 16 cm
Kamniška Bistrica 16 cm
Kranj 9 cm
Jeruzalem 8 cm
Ko─Źevje 6 cm
Krn (vas) 6 cm
Litija 6 cm

Za arhiv omenimo ┼íe eno zanimivost, ki ka┼że kako izrazita je bila hladna fronta 27. aprila. Ob prehajanju Slovenije so bile zabele┼żene velike temperaturne razlike med severovzhodom in jugozahodom dr┼żave. Ko je na severovzhodu ┼że sne┼żilo pri 0┬░C, so v Kopru imeli ┼íe 20┬░C. Izjemnih 20┬░C razlike na tako kratki razdalji. V Kojskem je temperatura ob prehodu fronte padla iz 15,8┬░C na 3,4┬░C.

Karta temperatur na vremenskih postajah ARSO med prehodom hladne fronte ─Źez Slovenijo:

─îeprav smo imeli v Gori┼íkih brdih tokrat veliko sre─Źo z obla─Źnostjo in burjo, je nevarnost za pozebo obstajala. Nekaj temperaturnih senzorjev smo ┼że pred fronto nastavili na za pozebo najbolj dojemljiva obmo─Źja na Prevali pod vasjo Ceglo. Najni┼żja zabele┼żena temperatura v no─Źi iz 28. na 29. april je bila zabele┼żena v vinogradu ozna─Źenem na spodnjem zemljevidu. Senzor je bil nastavljen na vi┼íino 1 m nad tlemi na cono mladik vinske trte, torej na mesto, kjer bi pozeba povzro─Źila gospodarsko ┼íkodo. ┼Żivo srebro se je ob 2:00 zjutraj spustilo do 0,5┬░C, nato je zapihala burja, ki je prekinila ohlajanje, ozra─Źje se je ogrelo do 6┬░C, preden se je temperatura pri─Źela ponovno spu┼í─Źati proti ledi┼í─Źu, a ni┼żje od 2┬░C do jutra ni ┼ílo. Preostali lokaciji sta bili toplej┼íi. V vinogradu mladih trt pod Gredi─Źem smo senzor nastavili na vi┼íino 15 cm, torej na vi┼íino mladik mladih trt. Temperatura se je za kratek ─Źas spustila do 1,5┬░C, preden se je pri─Źelo segrevanje zaradi burje. Na tretji lokaciji, v sadovnjaku breskev ob cesti proti Subidi in Krminu smo senzor nastavili na vi┼íino 1,5 m nad tlemi. Najni┼żja zabele┼żena temperatura je┬ábila 2┬░C.

Lokacija vinograda, kjer so bile opravljene meritve je ozna─Źena z rde─Źo piko:

Graf poteka temperature v no─Źi iz 28. na 29. april:

Ker je bila v no─Źi iz 29. na 30. april nevarnost za pozebo, od dotoku toplej┼íega zraka v vi┼íinah, manj┼ía, smo vse senzorje prestavili v vinograd pod Ceglim, ki je ozna─Źen na karti in se je prej┼ínjo no─Ź izkazal za najhladnej┼íega. Senzorje smo nastavili na tri razli─Źne vi┼íine, in sicer na 10 cm, 1 m in 1,7 m, kar je bilo najvi┼íje mo┼żno, glede na to, da je bila to maksimalna vi┼íina kolov v vinogradu. Senzor na 1,7 m vi┼íine je meril tudi zra─Źno vlago. Na vi┼íini 10 cm se je temperatura spustila pod ni─Źlo za kratek ─Źas med 5:20 in 6:00 zjutraj, zabele┼żili smo -0,5┬░C. Med 3:00 in 6:00 se je teperatura vseskozi gibala okoli 0┬░C. ┼Że na vi┼íini 1 m je bila temperatura vi┼íja za 1┬░C. Podobne rezultate je dal tudi senzor na vi┼íini 1,7 m. Relativna zra─Źna vlaga se je pono─Źi hitro povzpela do 100 %, kar ka┼że na verjetnost, da je bilo zjutraj na tleh opaziti nekaj slane, medtem ko nevarnosti za pozebo mladik ni bilo.

Za konec ┼íe nekaj fotografij divjine odmaknjenega koti─Źka doline reke Idrije v toplem spomladanskem vremenu 30. aprila. Idili─Źna podoba doline v ni─Źemer ni razkrivala vremenskih neprijetnosti prej┼ínjih dni, ─Źe od┼ítejemo nekoliko pove─Źano vodnatost predvsem ┼ítevilnih pritokov reke. Malo poznan svet skriva ┼ítevilne geolo┼íke zanimivosti, posebej so impresivne pe─Źine fli┼ínih skladov, ki jih na svojih ovinkih skozi dolino tvori reka Idrija. ┼Żivahna re─Źica na svoji poti proti Furlanski ravnici premaguje ┼ítevilne ovire v obliki manj┼íih slapov.┬áLenobna pa postane┬áv ┼ítevilnih prijetnih tolmunih, v katerih poletno osve┼żitev i┼í─Źejo redki tu ┼íe ┼żive─Źi doma─Źini. Obmo─Źje je dele┼żno velikih koli─Źin padavin vsako leto, zato se s hribov v dolino zlivajo ne┼íteti potoki in poto─Źki, nekateri svojo pot kon─Źajo tudi v obliki lepih slapov:

 

Panoramski posnetek enega od ovinkov re─Źice in pe─Źine iz fli┼ínih skladov:

Viri:

Vinski kamen v steklenici penine

HLADNA STABILIZACIJA OSNOVNIH VIN ZA PENINE

Hladna stabilizacija osnovnih vin za penine je nujna! Nastanek vinskega kamna v steklenici v, oziroma po sekundarni fermentaciji vodi do prekomernega penjenja in s tem do velikih izgub vina pri dego┼żiranju, oziroma pri kon─Źnemu porabniku, ko ta odpre steklenico. Pojavu Francozi re─Źejo ‘gerbage’. V kristalih vinskega kamna so ┼ítevilne mikrovotlinice, ki slu┼żijo kot jedra za nastanek mehur─Źkov (Ribereau-Gayon, 2006).

MODEL PONOVLJIVE TVORBE MEHUR─îKOV

Poglejmo si, kako do izhajanja mehur─Źkov (iskrenja) v penini sploh prihaja. Procesu re─Źemo heterogena inducirana nukleacija. Do nje pride le, ─Źe je polmer mikrovotlinice ve─Źji od kriti─Źnega polmera, ki ga definira Laplace-jev zakon (Ribereau-Gayon, 2006):

R1 > Rc

─îe je:

R1 < Rc, odve─Źni pritisk CO2 prehaja iz plinaste v teko─Źo fazo, mehur─Źek izgine.

─îe je:

R1 > Rc, prihaja do difuzije CO2 v obratni smeri. Mehur─Źek se pove─Źuje in dose┼że velikosti R2, R3, R4. V zadnji fazi se pri─Źne mehur─Źek dvigovati, saj je podvr┼żen zakonu gravitacije, za seboj pa pusti nov mehur─Źek v nastajanju. Tako pride do pojava trajnega penjenja (iskrenja).

Ker mikrokristali vinskega kamna vsebujejo veliko votlinic, katere slu┼żijo kot nukleusi za tvorbo mehur─Źkov, lahko pride do pojava prekomernega penjenja. Iz tega razloga je stabilizacija osnovnih vin za penine na vinski kamen tako pomembna. Pri tem ne smemo pozabiti na dodatno destabilizacijo zaradi povi┼íanja alkoholne stopnje v sekundarni fermentaciji (vi┼íja alkoholna stopnja = manj┼ía topnost KTH) (Ribereau-Gayon, 2006).

PREPRE─îEVANJE IZLO─îANJA VINSKEGA KAMNA

SISTEMI STABILIZACIJE VIN NA VINSKI KAMEN

Lo─Źimo dva sistema hladne stabilizacije, in sicer tradicionalno tehniko po─Źasne stabilizacije, ki uporablja princip spontane primarne tvorbe nukleusov. Gre za dolg proces, pri katerem nastajajo veliki kristali, saj jedrca rastejo po─Źasi. Drugi tehniki re─Źemo proces hitre stabilizacije, pri katerem v vino dodamo mikrokristale KTH, ki slu┼żijo kot kristalizacijska jedrca, hkrati tudi zanesljivo pove─Źajo prenasi─Źenost vina. Hitra procesa stabilizacije z dodatkom velikih koli─Źin KTH delimo na stati─Źni in dinami─Źni. Med novej┼íimi na─Źini stabilizacije omenimo ┼íe elektrodializo in obratno, ali reverzno osmozo. Vina lahko stabiliziramo tudi z inhibitorji kristalizacije, kot so metavinska kislina, karboksimetilceluloza, manoproteini kvasovk, ipd (Ribereau-Gayon, 2006).

Ne glede na uporabljeno tehnologijo za stabilizacijo na vinski kamen, vino ne sme biti prekomerno kontaminirano s kvasovkami ali bakterijami, zato je pred vsako stabilizacijo priporo─Źljivo opraviti grobo filtracijo, pri kateri poleg mikroorganizmov odstranimo tudi del za┼í─Źitnih koloidov. Ostra filtracija se v tej fazi ne priporo─Źa, saj z njo odstranimo tudi del mikrokristalov, ki bodo najverjetneje delovali kot kristalizacijska jedrca (Ribereau-Gayon, 2006).

PO─îASNA HLADNA STABILIZACIJA S SPONTANO NUKLEACIJO

Je tradicionalna metoda. Preden so v kleti vstopili hladilni sistemi, so vinarji vina tekom zime preprosto izpostavili mrazu tako, da so odprli vrata kleti, ali cisterne postavili na prosto. Z uvedbo hladilnih sistemov se je pri─Źelo vina ohlajati na temperaturo -4┬░C. Pri tem je pomembno, da je ─Źas ohlajanja ─Źim kraj┼íi, saj pride do bolj celostnega izlo─Źanja kristalov, ki so po velikosti manj┼íi. Vino hladimo v inox posodah, ki dobro prena┼íajo spremembe temperature. Bela vina ohlajamo 8 do 10 dni, rde─Źa pa nekaj tednov (Ribereau-Gayon, 2006).

Za dolo─Źitev temperature, na katero moramo vino ohladiti, uporabimo slede─Źo formulo (Ribereau-Gayon, 2006):

Temperatura tretiranja = (alkoholna stopnja/2) ÔÇô 1

Temperatura ledi┼í─Źa = (alkoholna stopnja -1)/2

HLADNA STABILIZACIJA Z DODATKOM EKSOGENEGA KTH

Zgoraj opisani postopek je lahko problemati─Źen v rde─Źih vinih, kjer povzro─Źa izgubo barve. ─îe bi postopek pohitrili, bi bila izguba barve manj┼ía. V ta namen lahko dodamo kristalizacijska jedrca v obliki eksogenega kalijevega hidrogen tartrata, nato zadostuje, da vino ohladimo na -2┬░C in ne na -4┬░C kot pri spontani nukleaciji. ─îas hlajenja je kraj┼íi in traja do 62 ur. S tem prihranimo pri energiji, potrebni za hlajenje vina. Z dodatkom eksogenega KTH v odmerku med 20 in 40 g/hl pove─Źamo za─Źetno prenasi─Źenost v vinu. Uporabimo proizvode, ki imajo kristale manj┼íe od 40 ┬Ám, da zagotovimo u─Źinkovito izlo─Źanje vinskega kamna. Pomembno je, da vino, kateremu smo dodali KTH, me┼íamo, saj s tem zagotovimo kristalizacijskim jedrcem kontakt z endogenim KTH in bolj u─Źinkovito kristalizacijo (Ribereau-Gayon, 2006).

Spodnji poskus smo opravili s sredstvom Cryokappa, proizvajalca Art Enology s.r.l., lahko pa uporabimo tudi Creme de Tackt, proizvajalca Station Oenotechnique De Champagne, ki poleg stabilizacije kalijevih, poskrbi tudi za stabilnost kalcijevih soli. Obe sredstvi sta naprodaj v podjetju Enomarket d.o.o., Kojsko iz Goriških Brd.

Vino, ki smo ga uporabili za ve─Źino spodaj opravljenih testov je ‘rose 2015’, osnova za penino. Vino je bilo pred poskusi stabilizirano na beljakovine z dodatkom specialnega bentonita Performa (Oenofrance). Sledil je pretok v dve posodi, v vsako smo dodali 30 g/hl sredstva Cryokappa. Da bi ponazorili pomen temperature vina tekom stabilizacije, smo vino prva dva tedna shranili pri 8┬░C ter me┼íali enkrat dnevno, enkrat tedensko smo merili elektri─Źno prevodnosti. Nato smo ┼íe ┼ítiri dni vino ohladili na -2┬░C ter me┼íali vzorec dvakrat dnevno in na vsaka dva dni opravili analizo elektri─Źne prevodnosti, medtem ko je kontrola ostala shranjena pri temperaturi 8┬░C brez me┼íanja.

Parametri kemi─Źne analize uporabljenega vina:

  • Alkoholna stopnja: 8,94 vol.%
  • Ostanek sladkorja: 1,90 g/L
  • Skupne kisline: 5,63 g/L
  • pH: 3,06
  • Hlapne kisline: 0,18 g/L
  • Prosti SO2: 23,80 mg/L
  • Skupni SO2: 115,20 mg/L

Iz rezultatov je razvidno, da je do pove─Źanja stabilnosti vina pri┼ílo ┼że v prvih dveh tednih, ko vina ┼íe nismo hladili. Vseeno smo dokon─Źno stabilnost dosegli ┼íele z ohlajanjem vina na -2┬░C. Tako me┼íanje, kot hlajenje sta v procesu nujna, ─Źe ┼żelimo dose─Źi zadovoljivo stabilnost vina na vinski kamen:

Izlo─Źitev kalijevega hidrogen tartrata iz vina se je pokazala tudi pri analizi skupnih kislin in pH vrednosti vina. Po tretiranju s sredstvom Cryokappa so bili ti parametri slede─Źi:

  • Skupne kisline: 5,43 g/L
  • pH: 2,96

Zni┼żale so se tako skupne kisline, kot tudi pH vrednost. Fenomen je bil omenjen ┼że v poglavju o dokisovanju vina. ─îeprav bi verjeli, da se bo pH vrednost ob zni┼żanju skupnih kislin povi┼íala, se to ne zgodi. Dejansko se ob zni┼żanju skupnih kislin aktualna kislost pove─Źa (pH se zni┼ża), saj se v vinu po hladni stabilizaciji in odstranitvi soli zmanj┼ía razmerje med solmi in kislinami. Dejstvo je potrebno upo┼ítevati pri morebitnem dokisovanju vin z vinsko kislino po fermentaciji. ─îe dodamo preve─Ź vinske kisline, bi lahko imeli po hladni stabilizaciji prenizek pH.

Poglejmo si tale fenomen pobli┼żje preko Henderson-Hasselbachove ena─Źbe, ki smo jo predstavili ┼że v ─Źlanku, ki je govoril o pH vrednosti:

pH = pKa + log ([nastala sol]/[preostala kislina] = pKa + log ([A-]/[AH]) (Ribereau-Gayon, 2006)

Kot lahko vidimo iz ena─Źbe, se manj┼ía koncentracija soli izrazi v ni┼żji pH vrednosti raztopine. Predstavimo to na primeru vinske kisline:

Imamo raztopino, v kateri je 60 % tartrata in 40 % nedisocirane vinske kisline. Vinska kislina ima pKa 3,01:

pH = 3,01 + log(0,60/0,40) = 3,01 + log 1,5 = 3,01 + 0,18 = 3,19

─îe del soli odstranimo in s tem spremenimo razmerje med soljo in kislino na denimo 40 % tartrata in 60 % nedisocirane vinske kisline:

pH = 3,01 + log(0,40/0,60) = 3,01 + log 0,66 = 3,01 – 0,18 = 2,83

Vino, ki ga nismo hladili in me┼íali je v istem ─Źasu doseglo ni┼żjo stopnjo stabilnosti, ─Źeprav je bilo na koncu poskusa bolj stabilno kot pred dodatkom KTH (kontrola):

HITRA HLADNA STABILIZACIJA: PROCES S STATI─îNIM KONTAKTOM

Je postopek, ki pri nekaterih belih vinih skraj┼ía hlajenje na 4 ure. Vino se ohladi le do 0┬░C, manj┼ía je poraba energije, manj┼íi je pojav zamrzovanja kletarske opreme. Uporablja se toplotno izolirana cisterna s koni─Źnim dnom z iztokom, skozi katerega se po kon─Źanem ciklu hlajenja odstranijo izlo─Źeni kristali vinskega kamna. Posoda se imenuje kristalizator (Ribereau-Gayon, 2006).

V postopku se vinu dodajo velike koli─Źine KTH, do 400 g/hl. Uporabijo se proizvodi z majhnim premerom. Ker je jedrc veliko, jih je s pomo─Źjo dr┼żala potrebno neprestano dr┼żati v suspenziji. Previdnost je potrebna, da v vino ne prehajajo prevelike koli─Źine kisika, lahko se uporabi tudi inertni plin. Potek stabilizacije spremljamo s poskusi, ki morajo biti izvedljivi hitro, v realnem ─Źasu. V tem primeru pride v po┼ítev analiza z merjenjem padca elektri─Źne prevodnosti. ─îe so rezultati zadovoljivi, se me┼íanje prekine in pusti, da se kristali odlo┼żijo na dno posode. Preostanek kristalov odstranimo s centrifugiranjem, ali filtracijo. Vse operacije morajo potekati pri 0┬░C (Ribereau-Gayon, 2006).

Sistem je fleksibilen in nam omogo─Źa 2 do 3 cikle dnevno s 50 do 100 hl vina na posamezen cikel. Metoda je uporabna v majhnih in srednje velikih kleteh. Slabost je cena KTH-ja, ki ga dodajamo v vino v velikih koli─Źinah. Slednjega lahko recikliramo, njegova uporabnost se podalj┼ía na 4 cikle s skoraj povsem konstantnim u─Źinkom (Ribereau-Gayon, 2006).

HITRA HLADNA STABILIZACIJA: DINAMI─îNI PROCES Z NEPREKINJENIM KONTAKTOM

V tem primeru je poraba eksogenega KTH na hektoliter enaka kot pri stati─Źnem procesu, a imamo za razliko od le tega v tem primeru stalen pretok vina skozi sistem. Za primer podajmo kristalizator, ki ima volumen 90 hl, pretok pa zna┼ía 60 hl/h. Povpre─Źen ─Źas, ki ga vino prestane v sistemu zna┼ía 1,5 ure. Zaradi zelo kratkega ─Źasa stabilizacije je potrebno spremljati potek s hitrimi poskusi. Ponovno je ─Źasovno in kvalitativno najbolj┼ía izbira merjenje padca elektri─Źne prevodnosti v vzorcu. ─îe vino v enem ciklu ne dose┼że stabilnosti, se lahko vrne v nov cikel, a je poraba energije v tem primeru velika. Proces je bolj zahteven od predhodnikov, a hkrati zelo u─Źinkovit. Vino se tekom stabilizacije me┼ía, pretok vina skozi sistem pa se dolo─Źi na podlagi za─Źetnega stanja prenasi─Źenosti, kot tudi predhodnih obdelav z bentonitom, ali drugimi bistrili (Ribereau-Gayon, 2006).

Vsi opisani procesi dajejo zadovoljive rezultate, ─Źeprav je u─Źinkovitost odvisna od vrste vina (belo, rde─Źe vino) in predhodnih posegov v vina (stabilizacija na beljakovine, bistrenja, filtracije). Pri kontaktnih stabilizacijah z vnosom velikih koli─Źin eksogenega KTH so predhodna tretiranja manj pomembna, vseeno morajo biti vina pred hladno stabilizacijo primerno bistrena (Ribereau-Gayon, 2006).

PREPRE─îEVANJE IZLO─îANJA KALCIJEVEGA TARTRATA

Kalcijev tartrat (TCa) je sol, ki je 10-krat manj topna od KTH. Pove─Źane koncentracije kalcija v vinu so lahko posledica obdelav vin s kalcijevimi bentoniti, z uporabo CaCO3 pri razkisovanju vin ter s kontaminacijo s saharozo pri dosladkanju. V kombinaciji z zvi┼íanjem pH vrednosti lahko sol preide v stanje prenasi─Źenosti in nato nastanek kristalov. Kristalizacija TCa je ┼że bila opa┼żena tudi v osnovnih vinih za penine pri nizkih pH vrednostih (Ribereau-Gayon, 2006).

Nevarnost za nastanek kristalov se pojavi, ko je vsebnost kalcija v vinu:

  • 80 mg/L pri belih vinih
  • 60 mg/L pri rde─Źih vinih

STABILIZACIJA KALCIJEVEGA TARTRATA

Stabilizacija TCa ni enostavna. Kristalizacija KTH ne spro┼żi kristalizacije TCa, ─Źeprav imata obe soli enake kristalne sisteme. Nasprotno, kristalizacija TCa lahko spro┼żi kristalizacijo KTH. Nadaljnjo te┼żavo predstavlja dejstvo, da topnost TCa ni zelo odvisna od temperature. TCa je pri 20┬░C le pribli┼żno 3x bolj topen kot pri -4┬░C. ─îas, potreben za spontano nukleacijo TCa je mnogo dalj┼íi kot pri KTH, zato kristali TCa v steklenicah pogosto nastanejo ┼íele po nekaj letih (Ribereau-Gayon, 2006).

Da se izognemo nastanku kristalov TCa, mora biti temperatura saturacije za TCa ni┼żja od 26┬░C, kar pomeni, da je vino pri 2┬░C stabilno en mesec. Temperatura saturacije za rde─Źa vina zna┼ía 35┬░C. Kalcij iz vina lahko odstranimo z L-Ca-tartratom, ki je prisoten v sredstvu Creme de Tackt (SOEC), ali z uporabo D-L-vinske kisline (sredstvo Calcistab ÔÇô SOEC). V slednjem primeru z uporabo 4 mg/L sredstva Calcistab, iz vina odstranimo 10 mg/L kalcija. Produkt reakcije med D-L-vinsko kislino in kalcijevimi ioni je Ca-racemat. U─Źinkovitost tretiranja je odvisna od koloidnega stanja vina.

Med alternativami pri odstranjevanju kalcijevih ionov omenimo še elektrolizo in ionsko izmenjavo (Ribereau-Gayon, 2006).

UPORABA INHIBITORJEV KRISTALIZACIJE ZA DOSEGANJE STABILNOSTI VIN NA VINSKI KAMEN

UPORABA METAVINSKE KISLINE

V nasprotju s predhodno opisanimi metodami odstranjevanja soli, ki so odgovorne za nastanek kristalov, metavinska kislina prepre─Źuje rast kristalov. Je poliester, ki nastane z intermolekularno esterifikacijo vinske kisline. Pridobljena je s segrevanjem vinske kisline pri nizkem tlaku. Pri tem vinska kislina izgubi kislinsko skupino, v reakciji se sprosti voda. Polimeri nastanejo z vezavo kislinske skupine ene molekule na OH skupino druge molekule. Ker vse kislinske skupine ne reagirajo, je polimerizacija le delna. Metavinska kislina je me┼íanica polimerov razli─Źnih molekulskih te┼ż. Stopnja zaestrenosti vpliva na njeno u─Źinkovitost. Metavinska kislina ni ─Źist proizvod, je rahlo obarvana in podvr┼żena oksidaciji, lahko vsebuje primesi oksalocetne kisline, medtem ko je glavna ne─Źisto─Źa piruvi─Źna kislina (1 ÔÇô 6 %) (Ribereau-Gayon, 2006).

Uporablja se v odmerkih do 10 g/hl. Ve┼że se na mikroskopska kristalizacijska jedrca kalijevega hidrogen tartrata in prepre─Źuje rast kristalov. S hidrolizo estrov prehaja ponovno v vinsko kislino, ob tem prihaja do zvi┼íanja skupnih kislin v vinu. Je zelo ob─Źutljiva na temperaturo, saj pri vi┼íji temperaturi prej razpade. S tem izgubi svojo funkcijo inhibitorja kristalizacije, zato ne nudi trajne za┼í─Źite. Njen ─Źas delovanja je odvisen od temperature:

  • 0┬░C ÔÇô nekaj let
  • 10 ÔÇô 12┬░C ÔÇô ve─Ź kot 2 leti
  • 10┬░C pozimi, 18┬░C poleti ÔÇô 1 leto do 18 mesecev
  • 20┬░C ÔÇô 3 mesece
  • 25┬░C ÔÇô 1 mesec
  • 30┬░C ÔÇô 1 teden
  • 35 do 40┬░C ÔÇô nekaj ur

Metavinsko kislino pripravimo v vodi, neposredno pred dodatkom v vino. Napravimo raztopino z 200 g/L. Metavinska kislina je zelo higroskopi─Źna, zato jo shranjujemo v suhem prostoru (Ribereau-Gayon, 2006).

V vino jo dodajamo pred stekleni─Źenjem, po tretiranju z bentonitom, saj jo ta odstrani iz vina. Po dodatku v vino lahko pride do pojava motnosti, posebej pri zelo u─Źinkovitih proizvodih z visoko stopnjo esterifikacije. Iz tega razloga jo dodajamo pred kon─Źno filtracijo pred stekleni─Źenjem, a vedno vsaj 3 dni prej, priporo─Źljiv je dodatek 1 teden pred filtracijo, sicer je del ostane na filtru.

U─Źinkovitost metavinske kisline prikazuje spodnji graf meritve elektri─Źne prevodnosti. Kot bomo videli kasneje, je metavinska kislina najbolj u─Źinkovit inhibitor kristalizacije, vendar se v zadnjem ─Źasu njegovi uporabi izogibamo prav zaradi opisane nestabilnosti pri vi┼íjih temperaturah. V poskusu smo uporabili metavinsko kislino ‘Acide metatartarique‘ proizvajalca Oenofrance:

UPORABA KARBOKSIMETIL CELULOZE ÔÇô CMC

Karboksimetil celuloza je polisaharid, ki v vinu deluje kot za┼í─Źitni koloid. Pridobljena je z eterifikacijo primarnih alkoholnih skupin glukopiranoznih enot. Karakterizirana je s stopnjo eterifikacije alkoholnih skupin, ─Źemur re─Źemo stopnja substitucije (DS) in stopnjo polimerizacije (DP), torej povpre─Źnim ┼ítevilom glukopiranoznih enot na polimerno molekulo. CMC vsebuje molekule razli─Źnih velikosti, od 17000 Da do 150000 Da (Ribereau-Gayon, 2006).

Za primer vzemimo CMC, ki ima DS = 0,65. To pomeni, da je od 100 glukopiranoznih enot, 65 eterificiranih z natrijevim kloroacetatom v alkalnem mediju. Vi┼íja kot je DS, ve─Ź kationskih sidri┼í─Ź ima molekula, bolj je CMC u─Źinkovit kot za┼í─Źitni koloid (Ribereau-Gayon, 2006).

Uporaba CMC-ja ne spremeni viskoznosti pija─Źe. Uporablja se v odmerkih do 10 g/l, uporaben je tudi v kozmeti─Źni in farmacevtski industriji. Odmerki v vinu so veliko manj┼íi, do maksimalno 10 g/hl. Topnost v vodi se med proizvodi razlikuje in je odvisna od DS in DP. Zaradi pogostih te┼żav pri raztapljanju, danes najpogosteje uporabljamo ┼że pripravljene raztopine CMC-ja (Kyocell Liquid ÔÇô Oenofrance), ali pa CMC v granulirani obliki, ki se raztaplja la┼żje kot prah in je hkrati cenej┼ía alternativa teko─Źemu CMC-ju (Ribereau-Gayon, 2006).

CMC se ve┼że z proteini v vinu. Pri vinih, ki so nestabilna na termolabilne beljakovine, lahko povzro─Źi motnost in usedlino. Iz tega razloga je pred dodatkom CMC-ja vino potrebno stabilizirati z dodatkom bentonita. Pri rde─Źih vinih se ve┼że z barvili, antociani in prav zato povzro─Źi usedlino (Ribereau-Gayon, 2006). Iz tega razloga ga pri rde─Źih vinih ┼íe ne uporabljamo, a vendar razvijamo nove analiti─Źne metode, ki bi nam omogo─Źile njegovo uporabo tudi v rde─Źih vinih. Ve─Ź o tem kdaj drugi─Ź.

Kyocell Liquid, CMC razvit v podjetju Oenofrance, je posebej optimiziran za uporabo v pridelavi pene─Źih vin. Znano je, da CMC-ji s to─Źno dolo─Źeno velikostjo molekul vplivajo na ve─Źjo fineso izhajanja mehur─Źkov po sekundarnih fermentacijah. To je bolj stabilno in obstojno, mehur─Źki so po velikosti drobnej┼íi. ─îe uporabimo CMC s prevelikimi molekulami, so mehur─Źki lahko debelej┼íi.

Temperatura na obstojnost CMC-ja nima vpliva, popolna obstojnost je zagotovljena vsaj 2 leti po dodatku. Glede na rezultate analize v primerjavi z metavinsko kislino je stopnja stabilnosti pri CMC-ju ni┼żja, ─Źeprav povsem zadostna, da v steklenici ne pride do nastanka vinskega kamna. Zaradi dolgotrajne obstojnosti in dejstva, da po dodatku v vino ne povzro─Źa motnosti, je njegova uporaba odli─Źna alternativa nezanesljivi metavinski kislini. V poskusu smo uporabili dva odmerka CMC-ja, in sicer 5 g/hl, kar ustreza 100 ml/hl Kyocell Liquid ter 10 g/hl, kar ustreza 200 ml/hl. Razlike med poskusoma ni bilo, saj je ┼że 5 g/hl CMC-ja zadostovalo za dosego stabilnosti v testnem vinu. Merjenje elektri─Źne prevodnosti v vinu nam torej omogo─Źa tudi dolo─Źitev ustreznega odmerka CMC-ja pred stekleni─Źenjem in posledi─Źno prihranek pri sredstvu:

UPORABA MANOPROTEINOV

Vina, posebej rde─Źa, vsebujejo za┼í─Źitne koloide, ki delno prepre─Źujejo izlo─Źanje vinskega kamna, ga pa ne povsem blokirajo. Pred hladno stabilizacijo jih odstranjujemo iz vina, saj zmanj┼íajo u─Źinkovitost tega procesa. Lahko pa njihove lastnosti izkori┼í─Źamo pri stabilizaciji vin (Ribereau-Gayon, 2006).

Vina, ki zorijo na finih dro┼żeh ve─Ź mesecev, imajo visoko stopnjo stabilnosti na vinski kamen. Med zorenjem se iz odmrlih kvasovk izlo─Źajo manoproteini, ki pove─Źujejo stabilnost vina. Manoproteini se iz celi─Źnih sten kvasovk spro┼í─Źajo pod vplivom encimov ├č-(1-3)- in ├č-(1-6)-glukanaz (Ribereau-Gayon, 2006).

Ker so danes na tr┼żi┼í─Źu dostopni tudi komercialni pripravki manoproteinov, pridobljeni iz celi─Źnih sten kvasovk v procesu avtolize, jih lahko uporabimo kot alternativo pri stabilizaciji vin na vinski kamen. Pripravki so brez vonja in okusa in so popolnoma topni. V prevelikih odmerkih so lahko neu─Źinkoviti. U─Źinek je primerljiv s hladno stabilizacijo, a je manj┼íi od u─Źinka metavinske kisline in CMC-ja. Vendar je u─Źinek manoproteinov v primerjavi z metavinsko kislino trajen. Potreben odmerek dolo─Źimo na podlagi analize.

V poskusu smo uporabili dva komercialna pripravka manoproteinov, in sicer Royal Winecream, proizvajalca Art Enology ter Phylia EXEL, proizvajalca Oenofrance. Višjo stopnjo stabilizacije je pokazal Winecream, medtem ko Phylia EXEL ni veliko zaostajala. Uporabili smo pogosto uporabljane odmerke:

UPORABA ARABINOLA

Zelo u─Źinkovit za┼í─Źitni koloid, ki ga uporabljamo za prepre─Źevanje pojava kovinskih lomov in drugih vrst motnosti v steklenicah je akacijeva smola, arabinol. Pridobljen je z zbiranjem izcedka iz vej dreves akacije vrst Acacia seyal ter Acacia verek. Arabinoli, ki jih uporabljamo pri vinu, morajo biti kar se da ─Źisti.

Arabinol je makromolekularni koloid, sestavljen iz polisaharidov z molekularno te┼żo okoli 10^6 Da. Komercialno je dostopen v obliki ┼że pripravljene raztopine. Po dodatku v vino ne sme povzro─Źiti motnosti. Dodaja se neposredno pred stekleni─Źenjem v stabilizirana, bistra vina. Ob dodatku v nestabilno vino in kasnej┼íemu pojavu denimo beljakovinske motnosti, lahko povzro─Źi te┼żave pri bistrenju, saj zaradi svoje koloidne narave prepre─Źuje posedanje bistrila. U─Źinkovito prepre─Źuje kovinske lome, na primer bakrove, ali ┼żelezove lome. V rde─Źih vinih prepre─Źuje izlo─Źanje fenolov in barvnih snovi. Nestabilna barvila rde─Źih vin se je v preteklosti odstranjevalo iz vin z uporabo jaj─Źnega beljaka, ali ┼żelatine. Arabinol je prav tako u─Źinkovit, a hkrati ne povzro─Źi izgube barve rde─Źih vin (Ribereau-Gayon, 2006).

V poskusu smo preverili vpliv razli─Źnih vrst arabinola na stabilnost vin na vinski kamen. Uporabili smo tri razli─Źne arabinole proizvajalca Oenofrance, in sicer proizvode Arabina, ki je obi─Źajen filtriran arabinol po izvoru iz Akacije vrste seyal, sledil je Gomme SR, ulitrafiltriran in ─Źist arabinol, po izvoru prav tako iz akacije vrste seyal, tretji proizvod je nefiltrirani Kordofan, ki ima izvor v akaciji vrste verek in je namenjen predvsem mo─Źni stabilizaciji rde─Źih vin na barvo. Pri─Źakovali smo, da bo slednji vino tudi najbolj stabiliziral na vinski kamen, a so nas rezultati presenetili. U─Źinek Kordofana je bil pi─Źel, najbr┼ż predvsem zaradi prevelikih molekul, ki niso sposobne zaobjeti mikroskopskih jedrc mikrokristalov KTH. U─Źinka preostalih dveh arabinolov sta pribli┼żno podobna. Pri odmerjanju smo upo┼ítevali priporo─Źene odmerke proizvajalca. U─Źinek stabilizacije je bil manj┼íi kot pri ostalih opisanih za┼í─Źitnih koloidih:

ZAKLJU─îEK

Vsi opisani za┼í─Źitni koloidi nam odpirajo ┼ítevilne mo┼żnosti za doseganje, oziroma pove─Źevanje stabilnosti vin na vinski kamen. Nekateri so bolj u─Źinkoviti, drugi manj, eni stabilizirajo za kratek ─Źas, drugi trajno. Na─Źin stabilizacije prilagodimo na┼íim potrebam, oziroma vinu. Za penine se ve─Źinoma poslu┼żujemo hladne stabilizacije v kombinaciji z dodatkom CMC-ja pred stekleni─Źenjem, za mirna bela vina uporabljamo CMC in arabinol, za rde─Źa pa ┼íe vedno metavinsko kislino v kombinaciji z arabinolom. V prihodnje bo potrebno raziskati mo┼żnosti uporabe manoproteinov v ┼íir┼íi proizvodnji, kakor tudi kombinacije razli─Źnih sredstev, da bi se lahko izognili uporabi nestabilne metavinske kisline.

Graf elektri─Źne prevodnosti vina z vsemi v poskusu uporabljenimi za┼í─Źitnimi koloidi:

VIRI

Vsi poskusi so bili opravljeni v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko iz Gori┼íkih Brd. V poskusih smo uporabili enolo┼íke proizvode proizvajalcev Art Enology, Rustigne d’Oderzo, Treviso, Italija, Oenofrance, Bordeaux, Francija in Station Oenotechnique De Champagne, Francija ki jih Enomarket d.o.o. zastopa na slovenskem tr┼żi┼í─Źu.

Analize elektri─Źne prevodnosti vin in temperature saturacije so bile opravljene z aparatom ‘Check Stab’ italijanskega proizvajalca Delta Aque, skupne kisline so bile izmerjene s titracijo z NaOH do pH 7,00 ob dodatku indikatorja bromtimol modro, pH-je smo merili s pH metrom Hanna HI9126.

LITERATURA

  • RIBEREAU-GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D. 2006. HANDBOOK OF ENOLOGY, Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Second edition, John Wiley&Sons, Ltd, 441 str.
Page 1 of 41234»
Kontakt
Calotropis theme by itx

Videos, Slideshows and Podcasts by Cincopa Wordpress Plugin