Tag: enomarket

Prehod hladne fronte s točo v Goriških brdih in na Goriškem 28/08/2017 ter tretiranje vinske trte proti botritisu

Avgust je bil doslej do briških vinogradnikov neprizanesljiv. Hudi vročinski valovi so povzročali ožige grozdja in se končevali z izrazitimi hladnimi frontami, ki so prinesle točo. Najhuje je bilo 06/08/2017, ko je ledena padavina prizadela vinograde na omočjih od Krmina, prek Plešiva, Medane, Dobrovega in Biljane, vse do zahodnih pobočij Kozane. Ponekod je bila škoda ogromna, tudi 100%, drugje spet okoli 30%. Čeprav nevihte v spodnjih plasteh niso imele najugodnejšega dotoka zraka iz JV, saj je pihala burja, so pregrete zračne mase in burji navkljub, visoka zračna vlaga, v kombinaciji s hladno fronto poskrbeli, da jo je skoraj dozorelo grozdje grdo skupilo.

Prikaz hladne fronte 06/08/2017 na kartah. Prodor hladnega zraka se je zgodil iz SZ. Takšni prodori nam navadno prinesejo najmočnejše nevihte:

 

Radarska slika padavin 06/08/2017 v času toče v Goriških brdih:

Pogled na dne nevihtni celici 20 minut pred točo. Bližja padavinska zavesa pripada nevihti, ki jo je odneslo v hribe severno od Brd, v ozadju na levi pa se že vidi padavinska zavesa točonosne supercelice, ki je zadela v polno:

Pogled na dve fazi točonosne supercelice nad Goriškimi brdi. Najprej je bila nevihta dvignjena zaradi severovzhodnika pri tleh (slika levo), v času največje moči pa je očitno hranjena z toplo in vlažno zračno maso pri tleh, postala surface based. Lepo izražen ‘vault region’ kaže na prisotnost debele toče severno od mezociklona (slika desno):

 

Hladna fronta 28/08/2017 je naletela na podobne pogoje v prizemni plasti. Zjutraj tega dne je še pihala burja, zato je bilo jutro zelo toplo za konec avgusta. Tmin na vremenski postaji Enomarket Kojsko je znašal 23,2 C. Čez dan je prevladovalo delno jasno vreme, zato se je zrak segrel do okoli 32 C (Tmax v Kojskem 32,2 C). Prek dneva je zapihal jugozahodnik do okoli 20 km/h. Pozno popoldne nas je dosegla hladna fronta, ki na severnih obronkih Furlanske ravnice še ni našla najboljših pogojev za razvoj neviht. Ti so jo čakali prav na območju Goriških brd in Nove Gorice. Nevihte so se v ugodnem vetrnem profilu ter ob 2000 J/kg CAPE-a močno krepile. Nastala je nevihtna linija vzdolž hladne fronte, ki je kazala največje radarske odboje prav prek Goriških brd in Goriške ravnice. Poleg močnejšega nevihtnega piša (v Kojskem je bil zabeležen najmočnejši sunek vetra 70,8 km/h), so se pojavljali močni nalivi (RR okoli 140 mm/h) ter drobna toča velikosti graha, ki je padala 2 do 3 minute. Slednja se je proti Novi Gorici še debelila, iz Kromberka so poročali o zrnih debeline oreha. Da je bila moč nevihte največja nad Novo Gorico, kažejo tudi količine padavin. Postaja ARSO v Novi Gorici je zabeležila 27 mm padavin, v Goriških brdih pa so bile količine po postajah sledeče:

  • Vedrijan 12,3 mm
  • Vipolže 11,8 mm
  • Šlovrenc 11 mm
  • Kojsko 10,2 mm
  • Višnjevik 6 mm
  • Korada 1,8 mm

Kraji v Soški dolini vzhodno od Korade so ostali večinoma brez, ali z zelo majhno količino dežja. Glavnina močnih neviht je potovala po ugodnih pogojih zahodno od grebena Kanalskega Kolovrata.

Vremenska situacija s hladno fronto in radarska slika v času maksimalnega odboja nad Goriškimi brdi:

 

Graf poteka temperature in temperature rosišča na vremenski postaji Kojsko tekom dneva:

 

Jakost padavin in sunki vetra:

 

Pogled na nevihtno linijo med prehodom prek Goriških brd:

Poškodbe od toče na dozorevajočemu grozdju predstavljajo veliko nevarnost gnitja, oziroma pojava botritisa. Predvsem bodo gnitju podvržene sorte Zeleni sauvignon ter Rebula, katere še niso dozorele in morajo na trgatev še počakati. Vremenska napoved za konec tedna je slaba, padavine se obetajo od petka 01/09 do nedelje 03/09, zato ne gre pričakovati hitrega sušenja poškodovanega grozdja. Priporoča se čimprejšnje škropljenje prizadetih vinogradov s kombinacijo ZEOLITE FERTENIA v odmerku 2,5 kg/ha, ki pospeši sušenje poškodovanih jagod ter kalijevega metabisulfita v odmerku 1,5 kg/ha, ki ima antiseptični učinek. Kombinacija nima predpisane karence, saj gre v prvem primeru za biološko sredstvo na osnovi vulkanskih mineralov, v drugem primeru pa za enološko sredstvo, ki ga uporabljamo za žveplanje mošta in vina. Kombinacija je tudi cenovno sila ugodna, saj je strošek na ha manjši od 10 EUR. Za več informacij ter nakup sredstev pokličite v ENOMARKET d.o.o., Kojsko.

Viri:

: Lokalno vreme - Z Slovenija,Vreme,Vremenska poročila
: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Pet let neprekinjenega delovanja vremenske postaje Enomarket Kojsko in vremenske zanimivosti v letu 2015 na Primorskem in v Goriških brdih

Pet let je v meteorološkem smislu kratka doba, a hkrati za lastnika amaterske vremenske postaje čas, ko se že lahko prične igrati s statistiko meteoroloških spremenljivk. Vremenska postaja Enomarket Kojsko je z delovanjem pričela 27. decembra 2010 in odtlej neprekinjeno beleži podatke. V Goriških brdih v zgodovini ni bilo veliko vremenskih postaj, ki bi daljše obdobje merile vremenske parametre. Najbolj znana je vremenska postaja Vedrijan slovenske Agencije za okolje, ki je edina vremenska postaja najvišjega reda v Goriških brdih. Neprekinjen niz podatkov ima iz obdobja med letom 1961 in 1980, po daljšem času nedelovanja pa je v letu 2015 ponovno zaživela v okviru projekta Bober. Ker v meteorologiji za znanstveno uporaben niz podatkov veljajo le 30 letni nizi, sta 2 desetletji še vedno premalo, da bi lahko vlekli kakršnekoli zaključke.

Povprečna letna temperatura za obdobje delovanja postaje v Vedrijanu znaša 13°C. Ta vrednost je zaradi globalnega segrevanja ozračja v zadnjih desetletjih zagotovo višja. Amaterska postaja v Kojskem, ki je postavljena na podobni nadmorski višini (243 m; Vedrijan 285 m) in delu Brd s podobnimi klimatskimi značilnostmi ima petletno povprečje pri 13,8°C. Najhladnejše leto je bilo 2013, s temperaturo 13,3°C, najtoplejši pa zadnji leti v nizu, 2014 in 2015 s srednjo vrednostjo pri 14°C.

Kako zelo prekratko je to obdobje meritev, nam pove podatek, da je povprečna temperatura februarja nižja od povprečne temperature januarja, ki velja za najhladnejši mesec v Goriških brdih. Ta ‘anomalija’ v podatkih ima vzrok v ekstremnem prodoru hladnega zraka med 31. januarjem in 13. februarjem 2012. Povprečna mesečna temperatura februarja 2012 je znašala vsega 2°C. Hkrati v teh petih letih v januarju nismo zabeležili nobenega izrazito hladnega obdobja, še več, januarji so bili večinoma topli. Januar 2014 je imel povprečno temperaturo kar 7°C. Hkrati je bil najhladnejši januar 2011 s 3,2°C, vendar sta pri tej vrednosti veliko vlogo odigrali inverzija in advekcijska megla, ki je za več dni prekrila postajo v Kojskem, temperatura je bila posledično pogosto nizka. Hkrati je bilo v hribih tedaj nenavadno toplo za zimski čas. Povprečna januarska temperatura v Vedrijanu (1961 – 1980) je 3,9°C, v Kojskem (2011 – 2015) pa 4,8°C.

V zadnjih letih so bila vroča poletja z dlje časa trajajočim vročinskimi valovi in sušo pogosta. Med leti 2011 – 2014 smo bili vročine deležni predvsem v avgustu, julij 2015 pa je v popolnosti pokazal svoje zobe z novim temepraturnim rekordom postaje. Najvišja izmerjena temperatura sedaj znaša 37,1°C in je bila izmerjena 22. julija 2015. Star rekord iz 20. avgusta 2012 je bil presežen kar za 0,8°C. Nedvomno bi lahko šlo še višje, a je sredi dneva nastalo več pulznih neviht, katerih nakovala so zakrila sonce in s tem prekinila nadaljnje segrevanje ozračja.

Na spodnjih slikah so prikazane pulzne nevihte med 21. in 23. julijem 2015. Zgoraj levo je nevihta nad Dinaridi 21.07., slika zgoraj desno prikazuje ostanke nakovala nevihte nad Furlanijo, ki je zakrila sonce in preprečila nadaljnje segrevanje tega dne. Temperatura v Kojskem je dosegla maksimum pri 37,1°C. Slika spodaj levo prikazuje močnejšo pulzno nevihto, ki je istega dne nastala nad Krasom. Nakovalo eksplozivnega vzgornika je kmalu prekrilo večino neba, s tem je bilo s soncem za ta dan konec. Slika spodaj desno prikazuje močno pulzno nevihto nad Dinaridi 23.07., ki se je sprožila še nekoliko bolj zgodaj v dnevu kot pulzi prejšnjega dne. Segrevanje je bilo prekinjeno že pred 14h popoldne:

 

 

Dnevne povprečne temperature v Kojskem med vročinskimi valovi so zelo visoke, že kar tropske. Ponoči živo srebro le izjemoma pade pod 20°C. Najvišja minimalna temperatura je bila izmerjena 21. julija 2015, in sicer 24°C. Povprečna temperatura ta dan je znašala 29,7°C, kar je še vedno dve desetinki manj od rekordnega 5. avgusta 2013. V poletju 2015 smo zabeležili 32 tropskih noči (Tmin >= 20°C) in 43 vročih dni (Tmax >= 30°C). Srednja mesečna temperatura julija je znašala 25,1°C, le desetinko manj od rekordnega avgusta 2012.

Topli zimi je sledila temperaturno povprečna pomlad, zelo vroče poletje ter ponovno povprečna jesen z nenavadno toplimi obdobji novembra in decembra. Slednja bosta poleg visokih temperatur ostala v spominu po stabilnem anticiklonalnem vremenu, pogosti advekcijski megli in pomanjkanju padavin. S slednjim sta pripomogla k najbolj suhemu letu v zgodovini meritev na vremenski postaji Enomarket Kojsko. Skupna vsota je znašala 1141,2 mm (povprečje 2011 – 2015: 1583,4 mm). Povprečna količina padavin na vremenski postaji Vedrijan v obdobju 1971 – 1980 je 1695 mm. Novembra je padlo 17,5 mm, decembra pa le 5,3 mm dežja. Vse padavine v decembru so padle kot rosenje iz megle, ali nizke oblačnosti. Omeniti velja tudi padavinsko skromna zimo in pomlad 2015, saj je do konca maja padlo vsega 277,1 mm (povprečje 618,2 mm) in najbolj mokro poletje v merilnem obdobju z 413,8 mm. Vrednost je le za las presegla leto 2014, ko je v zelo mokrem in hladnem poletju padlo 412,2 mm dežja. Srednja vrednost za petletno obdobje znaša 319,5 mm. Najbolj mokra meseca v letu sta bila september (198,4 mm) in oktober (229,1 mm dežja).

Povprečne mesečne temperature po posameznih letih na vremenski postaji Kojsko. Bodite pozorni na velike temperaturne razlike med leti predvsem v zimskih in poletnih mesecih. Spomladi in jeseni so razlike med leti manjše:

Vsote padavin po letih na vremenski postaji Kojsko. Bela črta na grafu predstavlja petletno povprečje. Izrazito odstopa leto 2014, ki je bilo ekstremno namočeno v januarju in februarju. Leto 2015 je bilo najbolj suho v zadnjih petih letih. Po suhi zimi smo imeli mokro poletje in ponovno zelo suh zaključek leta:

Klimagram vremenske postaje Kojsko po petih letih beleženja podatkov:

Nekaj poletnih neviht smo že analizirali v člankih v minulem letu, tokrat si oglejmo le še nekaj najzanimivejših nevihtnih trenutkov v drugi polovici poletja in v septembru 2015. Najprej panorama nevihte, ki je nastala 20. avgusta nad Krasom in je imela zanimivo smer SV – JZ, kakršno imajo nevihte pri nas le redko:

Najlepša supercelična nevihta v letošnjem letu je Furlanijo in Goriško obiskala 14. septembra. Nevihta je nastala na konvergenci pri Lignianu in živela do Nove Gorice, kjer je prešla v linijo. Ker je pri tleh pihal močan jugo, je obstajalo kar nekaj potenciala za nastanek tornada. Pod mezociklonom (slika desno) je videti ‘funnel cloud’, vendar je konfiguracija terena onemogočila popoln razvoj tornada in je nevihta kasneje kmalu oslabela:

 

Dobre pogoje za nevihte je prinesel 23. september. V Furlaniji in nad Goriškimi Brdi je nastalo nekaj superceličnih neviht. Ena taka je na sliki levo. Popoldne je sledil prehod hladne fronte z obilnimi nalivi:

 

Od nevihtnega vremena pojdimo v nadaljevanju k stabilnemu jesenskemu in zimskemu vremenu. Sledi nekaj fotografij advekcijske megle v novembru in decembru 2015, ki doslej še niso bile objavljene, a bi bilo škoda, da ostanejo spregledane. Začnimo z Novo Gorico ponoči 10. novembra, ko je megla bila bitko s šibko burjo, posledično so se deli mesta občasno pokazali iz megle (slika levo). Delno je boj do jutra izgubila (slika desno):

 

12. novembra zvečer je bila megla še nekoliko plitvejša kot dan poprej (zgoraj levo). 13. novembra je bila zgornja meja inverzije zvečer nekoliko višje kot prejšnje dni. V večernih urah smo opazovali prihod megle iz Furlanije nad Novo Gorico (sliki spodaj). Desno zgoraj je večerni pogled na Števerjan in Cerovo v Goriških Brdih. Največja svetlobna packa v megli ob ‘otočku’ v daljavi pripada Krminu (slika desno zgoraj):

 

 

Novembrsko obdobje plitve advekcijske megle je svoj vrhunec doseglo v jutru 13. novembra. Zjutraj je bila debelina inverzne plasti večja kot prejšnje dni in je segala do okoli 200 m n.m.v. Tekom dneva se je dvigovala in do konca dneva prešla v nizko oblačnost. S tem je bilo konec pravljičnih razgledov, prevladovati je pričela dolgočasna sivina, ki nas je spremljala tudi večino decembra. Gotovo najzanimivejši pojav so bile senčne preslikave cerkvice Svetega Križa nad Kojskim v meglo nad vasjo. Posebnost, ki je popestrila prizor, sicer identičen tistemu iz januarja 2011:

 

Zanimivi pogledi na briške vasice, ki so gledale iz megle na vrhovih gričev. Na slikah vasi Vedrijan z Višnjevikom v ozadju ter Šmartno na sliki desno:

 

Kot omenjeno se je megla kmalu po sončnem vzhodu pričela dvigovati. V Vedrijanu je kmalu iz megle gledala le še cerkvica. Na sliki desno je vas Kojsko, oziroma cerkev Sveti Križ na vrhu hriba ter cerkev Marijinega vnebovzetja spodaj:

 

V zadnjih letih so se plitve advekcijske megle na Primorskem pojavljale enkrat na dve leti, v letu 2015 pa je sledil še en dogodek v zadnjih dneh decembra. Spodnje fotografije prikazujejo advekcijsko meglo 28.12. zvečer nad Furlanijo z Rimsko cesto in ozvezdji poletnega trikotnika na nebu. Na fotografiji desno je cerkvica Svetega Križa nad Kojskim z ozvezdjem Kita nad njo:

 

Jutro 29.12. je spet postreglo z nekaj meglenimi pogledi na vas Kojsko. Ker je bila inverzija izrazita, se je pod meglenim pokrovom ponoči temperatura spustila pod ledišče. V Kojskem smo bili priča nastanku ivja, ki je tu zelo redek pojav (slika desno):

 

Viri:

  • Vremenska postaja Enomarket Kojsko
  • AŽMAN MOMIRSKI L., KLADNIK D., KOMAC B., PETEK F., REPOLUSK P., ZORN M. 2008. TERASIRANA POKRAJINA GORIŠKIH BRD. Geografski inštitut Antona Melika ZRC SAZU, Ljubljana 2008, 197 str.
: Vreme,Vremenska poročila
: , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Stabilizacija vin na vinski kamen – 3.del: Pomen in načini stabilizacije

Vinski kamen v steklenici penine

HLADNA STABILIZACIJA OSNOVNIH VIN ZA PENINE

Hladna stabilizacija osnovnih vin za penine je nujna! Nastanek vinskega kamna v steklenici v, oziroma po sekundarni fermentaciji vodi do prekomernega penjenja in s tem do velikih izgub vina pri degožiranju, oziroma pri končnemu porabniku, ko ta odpre steklenico. Pojavu Francozi rečejo ‘gerbage’. V kristalih vinskega kamna so številne mikrovotlinice, ki služijo kot jedra za nastanek mehurčkov (Ribereau-Gayon, 2006).

MODEL PONOVLJIVE TVORBE MEHURČKOV

Poglejmo si, kako do izhajanja mehurčkov (iskrenja) v penini sploh prihaja. Procesu rečemo heterogena inducirana nukleacija. Do nje pride le, če je polmer mikrovotlinice večji od kritičnega polmera, ki ga definira Laplace-jev zakon (Ribereau-Gayon, 2006):

R1 > Rc

Če je:

R1 < Rc, odvečni pritisk CO2 prehaja iz plinaste v tekočo fazo, mehurček izgine.

Če je:

R1 > Rc, prihaja do difuzije CO2 v obratni smeri. Mehurček se povečuje in doseže velikosti R2, R3, R4. V zadnji fazi se prične mehurček dvigovati, saj je podvržen zakonu gravitacije, za seboj pa pusti nov mehurček v nastajanju. Tako pride do pojava trajnega penjenja (iskrenja).

Ker mikrokristali vinskega kamna vsebujejo veliko votlinic, katere služijo kot nukleusi za tvorbo mehurčkov, lahko pride do pojava prekomernega penjenja. Iz tega razloga je stabilizacija osnovnih vin za penine na vinski kamen tako pomembna. Pri tem ne smemo pozabiti na dodatno destabilizacijo zaradi povišanja alkoholne stopnje v sekundarni fermentaciji (višja alkoholna stopnja = manjša topnost KTH) (Ribereau-Gayon, 2006).

PREPREČEVANJE IZLOČANJA VINSKEGA KAMNA

SISTEMI STABILIZACIJE VIN NA VINSKI KAMEN

Ločimo dva sistema hladne stabilizacije, in sicer tradicionalno tehniko počasne stabilizacije, ki uporablja princip spontane primarne tvorbe nukleusov. Gre za dolg proces, pri katerem nastajajo veliki kristali, saj jedrca rastejo počasi. Drugi tehniki rečemo proces hitre stabilizacije, pri katerem v vino dodamo mikrokristale KTH, ki služijo kot kristalizacijska jedrca, hkrati tudi zanesljivo povečajo prenasičenost vina. Hitra procesa stabilizacije z dodatkom velikih količin KTH delimo na statični in dinamični. Med novejšimi načini stabilizacije omenimo še elektrodializo in obratno, ali reverzno osmozo. Vina lahko stabiliziramo tudi z inhibitorji kristalizacije, kot so metavinska kislina, karboksimetilceluloza, manoproteini kvasovk, ipd (Ribereau-Gayon, 2006).

Ne glede na uporabljeno tehnologijo za stabilizacijo na vinski kamen, vino ne sme biti prekomerno kontaminirano s kvasovkami ali bakterijami, zato je pred vsako stabilizacijo priporočljivo opraviti grobo filtracijo, pri kateri poleg mikroorganizmov odstranimo tudi del zaščitnih koloidov. Ostra filtracija se v tej fazi ne priporoča, saj z njo odstranimo tudi del mikrokristalov, ki bodo najverjetneje delovali kot kristalizacijska jedrca (Ribereau-Gayon, 2006).

POČASNA HLADNA STABILIZACIJA S SPONTANO NUKLEACIJO

Je tradicionalna metoda. Preden so v kleti vstopili hladilni sistemi, so vinarji vina tekom zime preprosto izpostavili mrazu tako, da so odprli vrata kleti, ali cisterne postavili na prosto. Z uvedbo hladilnih sistemov se je pričelo vina ohlajati na temperaturo -4°C. Pri tem je pomembno, da je čas ohlajanja čim krajši, saj pride do bolj celostnega izločanja kristalov, ki so po velikosti manjši. Vino hladimo v inox posodah, ki dobro prenašajo spremembe temperature. Bela vina ohlajamo 8 do 10 dni, rdeča pa nekaj tednov (Ribereau-Gayon, 2006).

Za določitev temperature, na katero moramo vino ohladiti, uporabimo sledečo formulo (Ribereau-Gayon, 2006):

Temperatura tretiranja = (alkoholna stopnja/2) – 1

Temperatura ledišča = (alkoholna stopnja -1)/2

HLADNA STABILIZACIJA Z DODATKOM EKSOGENEGA KTH

Zgoraj opisani postopek je lahko problematičen v rdečih vinih, kjer povzroča izgubo barve. Če bi postopek pohitrili, bi bila izguba barve manjša. V ta namen lahko dodamo kristalizacijska jedrca v obliki eksogenega kalijevega hidrogen tartrata, nato zadostuje, da vino ohladimo na -2°C in ne na -4°C kot pri spontani nukleaciji. Čas hlajenja je krajši in traja do 62 ur. S tem prihranimo pri energiji, potrebni za hlajenje vina. Z dodatkom eksogenega KTH v odmerku med 20 in 40 g/hl povečamo začetno prenasičenost v vinu. Uporabimo proizvode, ki imajo kristale manjše od 40 µm, da zagotovimo učinkovito izločanje vinskega kamna. Pomembno je, da vino, kateremu smo dodali KTH, mešamo, saj s tem zagotovimo kristalizacijskim jedrcem kontakt z endogenim KTH in bolj učinkovito kristalizacijo (Ribereau-Gayon, 2006).

Spodnji poskus smo opravili s sredstvom Cryokappa, proizvajalca Art Enology s.r.l., lahko pa uporabimo tudi Creme de Tackt, proizvajalca Station Oenotechnique De Champagne, ki poleg stabilizacije kalijevih, poskrbi tudi za stabilnost kalcijevih soli. Obe sredstvi sta naprodaj v podjetju Enomarket d.o.o., Kojsko iz Goriških Brd.

Vino, ki smo ga uporabili za večino spodaj opravljenih testov je ‘rose 2015’, osnova za penino. Vino je bilo pred poskusi stabilizirano na beljakovine z dodatkom specialnega bentonita Performa (Oenofrance). Sledil je pretok v dve posodi, v vsako smo dodali 30 g/hl sredstva Cryokappa. Da bi ponazorili pomen temperature vina tekom stabilizacije, smo vino prva dva tedna shranili pri 8°C ter mešali enkrat dnevno, enkrat tedensko smo merili električno prevodnosti. Nato smo še štiri dni vino ohladili na -2°C ter mešali vzorec dvakrat dnevno in na vsaka dva dni opravili analizo električne prevodnosti, medtem ko je kontrola ostala shranjena pri temperaturi 8°C brez mešanja.

Parametri kemične analize uporabljenega vina:

  • Alkoholna stopnja: 8,94 vol.%
  • Ostanek sladkorja: 1,90 g/L
  • Skupne kisline: 5,63 g/L
  • pH: 3,06
  • Hlapne kisline: 0,18 g/L
  • Prosti SO2: 23,80 mg/L
  • Skupni SO2: 115,20 mg/L

Iz rezultatov je razvidno, da je do povečanja stabilnosti vina prišlo že v prvih dveh tednih, ko vina še nismo hladili. Vseeno smo dokončno stabilnost dosegli šele z ohlajanjem vina na -2°C. Tako mešanje, kot hlajenje sta v procesu nujna, če želimo doseči zadovoljivo stabilnost vina na vinski kamen:

Izločitev kalijevega hidrogen tartrata iz vina se je pokazala tudi pri analizi skupnih kislin in pH vrednosti vina. Po tretiranju s sredstvom Cryokappa so bili ti parametri sledeči:

  • Skupne kisline: 5,43 g/L
  • pH: 2,96

Znižale so se tako skupne kisline, kot tudi pH vrednost. Fenomen je bil omenjen že v poglavju o dokisovanju vina. Čeprav bi verjeli, da se bo pH vrednost ob znižanju skupnih kislin povišala, se to ne zgodi. Dejansko se ob znižanju skupnih kislin aktualna kislost poveča (pH se zniža), saj se v vinu po hladni stabilizaciji in odstranitvi soli zmanjša razmerje med solmi in kislinami. Dejstvo je potrebno upoštevati pri morebitnem dokisovanju vin z vinsko kislino po fermentaciji. Če dodamo preveč vinske kisline, bi lahko imeli po hladni stabilizaciji prenizek pH.

Poglejmo si tale fenomen pobližje preko Henderson-Hasselbachove enačbe, ki smo jo predstavili že v članku, ki je govoril o pH vrednosti:

pH = pKa + log ([nastala sol]/[preostala kislina] = pKa + log ([A-]/[AH]) (Ribereau-Gayon, 2006)

Kot lahko vidimo iz enačbe, se manjša koncentracija soli izrazi v nižji pH vrednosti raztopine. Predstavimo to na primeru vinske kisline:

Imamo raztopino, v kateri je 60 % tartrata in 40 % nedisocirane vinske kisline. Vinska kislina ima pKa 3,01:

pH = 3,01 + log(0,60/0,40) = 3,01 + log 1,5 = 3,01 + 0,18 = 3,19

Če del soli odstranimo in s tem spremenimo razmerje med soljo in kislino na denimo 40 % tartrata in 60 % nedisocirane vinske kisline:

pH = 3,01 + log(0,40/0,60) = 3,01 + log 0,66 = 3,01 – 0,18 = 2,83

Vino, ki ga nismo hladili in mešali je v istem času doseglo nižjo stopnjo stabilnosti, čeprav je bilo na koncu poskusa bolj stabilno kot pred dodatkom KTH (kontrola):

HITRA HLADNA STABILIZACIJA: PROCES S STATIČNIM KONTAKTOM

Je postopek, ki pri nekaterih belih vinih skrajša hlajenje na 4 ure. Vino se ohladi le do 0°C, manjša je poraba energije, manjši je pojav zamrzovanja kletarske opreme. Uporablja se toplotno izolirana cisterna s koničnim dnom z iztokom, skozi katerega se po končanem ciklu hlajenja odstranijo izločeni kristali vinskega kamna. Posoda se imenuje kristalizator (Ribereau-Gayon, 2006).

V postopku se vinu dodajo velike količine KTH, do 400 g/hl. Uporabijo se proizvodi z majhnim premerom. Ker je jedrc veliko, jih je s pomočjo držala potrebno neprestano držati v suspenziji. Previdnost je potrebna, da v vino ne prehajajo prevelike količine kisika, lahko se uporabi tudi inertni plin. Potek stabilizacije spremljamo s poskusi, ki morajo biti izvedljivi hitro, v realnem času. V tem primeru pride v poštev analiza z merjenjem padca električne prevodnosti. Če so rezultati zadovoljivi, se mešanje prekine in pusti, da se kristali odložijo na dno posode. Preostanek kristalov odstranimo s centrifugiranjem, ali filtracijo. Vse operacije morajo potekati pri 0°C (Ribereau-Gayon, 2006).

Sistem je fleksibilen in nam omogoča 2 do 3 cikle dnevno s 50 do 100 hl vina na posamezen cikel. Metoda je uporabna v majhnih in srednje velikih kleteh. Slabost je cena KTH-ja, ki ga dodajamo v vino v velikih količinah. Slednjega lahko recikliramo, njegova uporabnost se podaljša na 4 cikle s skoraj povsem konstantnim učinkom (Ribereau-Gayon, 2006).

HITRA HLADNA STABILIZACIJA: DINAMIČNI PROCES Z NEPREKINJENIM KONTAKTOM

V tem primeru je poraba eksogenega KTH na hektoliter enaka kot pri statičnem procesu, a imamo za razliko od le tega v tem primeru stalen pretok vina skozi sistem. Za primer podajmo kristalizator, ki ima volumen 90 hl, pretok pa znaša 60 hl/h. Povprečen čas, ki ga vino prestane v sistemu znaša 1,5 ure. Zaradi zelo kratkega časa stabilizacije je potrebno spremljati potek s hitrimi poskusi. Ponovno je časovno in kvalitativno najboljša izbira merjenje padca električne prevodnosti v vzorcu. Če vino v enem ciklu ne doseže stabilnosti, se lahko vrne v nov cikel, a je poraba energije v tem primeru velika. Proces je bolj zahteven od predhodnikov, a hkrati zelo učinkovit. Vino se tekom stabilizacije meša, pretok vina skozi sistem pa se določi na podlagi začetnega stanja prenasičenosti, kot tudi predhodnih obdelav z bentonitom, ali drugimi bistrili (Ribereau-Gayon, 2006).

Vsi opisani procesi dajejo zadovoljive rezultate, čeprav je učinkovitost odvisna od vrste vina (belo, rdeče vino) in predhodnih posegov v vina (stabilizacija na beljakovine, bistrenja, filtracije). Pri kontaktnih stabilizacijah z vnosom velikih količin eksogenega KTH so predhodna tretiranja manj pomembna, vseeno morajo biti vina pred hladno stabilizacijo primerno bistrena (Ribereau-Gayon, 2006).

PREPREČEVANJE IZLOČANJA KALCIJEVEGA TARTRATA

Kalcijev tartrat (TCa) je sol, ki je 10-krat manj topna od KTH. Povečane koncentracije kalcija v vinu so lahko posledica obdelav vin s kalcijevimi bentoniti, z uporabo CaCO3 pri razkisovanju vin ter s kontaminacijo s saharozo pri dosladkanju. V kombinaciji z zvišanjem pH vrednosti lahko sol preide v stanje prenasičenosti in nato nastanek kristalov. Kristalizacija TCa je že bila opažena tudi v osnovnih vinih za penine pri nizkih pH vrednostih (Ribereau-Gayon, 2006).

Nevarnost za nastanek kristalov se pojavi, ko je vsebnost kalcija v vinu:

  • 80 mg/L pri belih vinih
  • 60 mg/L pri rdečih vinih

STABILIZACIJA KALCIJEVEGA TARTRATA

Stabilizacija TCa ni enostavna. Kristalizacija KTH ne sproži kristalizacije TCa, čeprav imata obe soli enake kristalne sisteme. Nasprotno, kristalizacija TCa lahko sproži kristalizacijo KTH. Nadaljnjo težavo predstavlja dejstvo, da topnost TCa ni zelo odvisna od temperature. TCa je pri 20°C le približno 3x bolj topen kot pri -4°C. Čas, potreben za spontano nukleacijo TCa je mnogo daljši kot pri KTH, zato kristali TCa v steklenicah pogosto nastanejo šele po nekaj letih (Ribereau-Gayon, 2006).

Da se izognemo nastanku kristalov TCa, mora biti temperatura saturacije za TCa nižja od 26°C, kar pomeni, da je vino pri 2°C stabilno en mesec. Temperatura saturacije za rdeča vina znaša 35°C. Kalcij iz vina lahko odstranimo z L-Ca-tartratom, ki je prisoten v sredstvu Creme de Tackt (SOEC), ali z uporabo D-L-vinske kisline (sredstvo Calcistab – SOEC). V slednjem primeru z uporabo 4 mg/L sredstva Calcistab, iz vina odstranimo 10 mg/L kalcija. Produkt reakcije med D-L-vinsko kislino in kalcijevimi ioni je Ca-racemat. Učinkovitost tretiranja je odvisna od koloidnega stanja vina.

Med alternativami pri odstranjevanju kalcijevih ionov omenimo še elektrolizo in ionsko izmenjavo (Ribereau-Gayon, 2006).

UPORABA INHIBITORJEV KRISTALIZACIJE ZA DOSEGANJE STABILNOSTI VIN NA VINSKI KAMEN

UPORABA METAVINSKE KISLINE

V nasprotju s predhodno opisanimi metodami odstranjevanja soli, ki so odgovorne za nastanek kristalov, metavinska kislina preprečuje rast kristalov. Je poliester, ki nastane z intermolekularno esterifikacijo vinske kisline. Pridobljena je s segrevanjem vinske kisline pri nizkem tlaku. Pri tem vinska kislina izgubi kislinsko skupino, v reakciji se sprosti voda. Polimeri nastanejo z vezavo kislinske skupine ene molekule na OH skupino druge molekule. Ker vse kislinske skupine ne reagirajo, je polimerizacija le delna. Metavinska kislina je mešanica polimerov različnih molekulskih tež. Stopnja zaestrenosti vpliva na njeno učinkovitost. Metavinska kislina ni čist proizvod, je rahlo obarvana in podvržena oksidaciji, lahko vsebuje primesi oksalocetne kisline, medtem ko je glavna nečistoča piruvična kislina (1 – 6 %) (Ribereau-Gayon, 2006).

Uporablja se v odmerkih do 10 g/hl. Veže se na mikroskopska kristalizacijska jedrca kalijevega hidrogen tartrata in preprečuje rast kristalov. S hidrolizo estrov prehaja ponovno v vinsko kislino, ob tem prihaja do zvišanja skupnih kislin v vinu. Je zelo občutljiva na temperaturo, saj pri višji temperaturi prej razpade. S tem izgubi svojo funkcijo inhibitorja kristalizacije, zato ne nudi trajne zaščite. Njen čas delovanja je odvisen od temperature:

  • 0°C – nekaj let
  • 10 – 12°C – več kot 2 leti
  • 10°C pozimi, 18°C poleti – 1 leto do 18 mesecev
  • 20°C – 3 mesece
  • 25°C – 1 mesec
  • 30°C – 1 teden
  • 35 do 40°C – nekaj ur

Metavinsko kislino pripravimo v vodi, neposredno pred dodatkom v vino. Napravimo raztopino z 200 g/L. Metavinska kislina je zelo higroskopična, zato jo shranjujemo v suhem prostoru (Ribereau-Gayon, 2006).

V vino jo dodajamo pred stekleničenjem, po tretiranju z bentonitom, saj jo ta odstrani iz vina. Po dodatku v vino lahko pride do pojava motnosti, posebej pri zelo učinkovitih proizvodih z visoko stopnjo esterifikacije. Iz tega razloga jo dodajamo pred končno filtracijo pred stekleničenjem, a vedno vsaj 3 dni prej, priporočljiv je dodatek 1 teden pred filtracijo, sicer je del ostane na filtru.

Učinkovitost metavinske kisline prikazuje spodnji graf meritve električne prevodnosti. Kot bomo videli kasneje, je metavinska kislina najbolj učinkovit inhibitor kristalizacije, vendar se v zadnjem času njegovi uporabi izogibamo prav zaradi opisane nestabilnosti pri višjih temperaturah. V poskusu smo uporabili metavinsko kislino ‘Acide metatartarique‘ proizvajalca Oenofrance:

UPORABA KARBOKSIMETIL CELULOZE – CMC

Karboksimetil celuloza je polisaharid, ki v vinu deluje kot zaščitni koloid. Pridobljena je z eterifikacijo primarnih alkoholnih skupin glukopiranoznih enot. Karakterizirana je s stopnjo eterifikacije alkoholnih skupin, čemur rečemo stopnja substitucije (DS) in stopnjo polimerizacije (DP), torej povprečnim številom glukopiranoznih enot na polimerno molekulo. CMC vsebuje molekule različnih velikosti, od 17000 Da do 150000 Da (Ribereau-Gayon, 2006).

Za primer vzemimo CMC, ki ima DS = 0,65. To pomeni, da je od 100 glukopiranoznih enot, 65 eterificiranih z natrijevim kloroacetatom v alkalnem mediju. Višja kot je DS, več kationskih sidrišč ima molekula, bolj je CMC učinkovit kot zaščitni koloid (Ribereau-Gayon, 2006).

Uporaba CMC-ja ne spremeni viskoznosti pijače. Uporablja se v odmerkih do 10 g/l, uporaben je tudi v kozmetični in farmacevtski industriji. Odmerki v vinu so veliko manjši, do maksimalno 10 g/hl. Topnost v vodi se med proizvodi razlikuje in je odvisna od DS in DP. Zaradi pogostih težav pri raztapljanju, danes najpogosteje uporabljamo že pripravljene raztopine CMC-ja (Kyocell Liquid – Oenofrance), ali pa CMC v granulirani obliki, ki se raztaplja lažje kot prah in je hkrati cenejša alternativa tekočemu CMC-ju (Ribereau-Gayon, 2006).

CMC se veže z proteini v vinu. Pri vinih, ki so nestabilna na termolabilne beljakovine, lahko povzroči motnost in usedlino. Iz tega razloga je pred dodatkom CMC-ja vino potrebno stabilizirati z dodatkom bentonita. Pri rdečih vinih se veže z barvili, antociani in prav zato povzroči usedlino (Ribereau-Gayon, 2006). Iz tega razloga ga pri rdečih vinih še ne uporabljamo, a vendar razvijamo nove analitične metode, ki bi nam omogočile njegovo uporabo tudi v rdečih vinih. Več o tem kdaj drugič.

Kyocell Liquid, CMC razvit v podjetju Oenofrance, je posebej optimiziran za uporabo v pridelavi penečih vin. Znano je, da CMC-ji s točno določeno velikostjo molekul vplivajo na večjo fineso izhajanja mehurčkov po sekundarnih fermentacijah. To je bolj stabilno in obstojno, mehurčki so po velikosti drobnejši. Če uporabimo CMC s prevelikimi molekulami, so mehurčki lahko debelejši.

Temperatura na obstojnost CMC-ja nima vpliva, popolna obstojnost je zagotovljena vsaj 2 leti po dodatku. Glede na rezultate analize v primerjavi z metavinsko kislino je stopnja stabilnosti pri CMC-ju nižja, čeprav povsem zadostna, da v steklenici ne pride do nastanka vinskega kamna. Zaradi dolgotrajne obstojnosti in dejstva, da po dodatku v vino ne povzroča motnosti, je njegova uporaba odlična alternativa nezanesljivi metavinski kislini. V poskusu smo uporabili dva odmerka CMC-ja, in sicer 5 g/hl, kar ustreza 100 ml/hl Kyocell Liquid ter 10 g/hl, kar ustreza 200 ml/hl. Razlike med poskusoma ni bilo, saj je že 5 g/hl CMC-ja zadostovalo za dosego stabilnosti v testnem vinu. Merjenje električne prevodnosti v vinu nam torej omogoča tudi določitev ustreznega odmerka CMC-ja pred stekleničenjem in posledično prihranek pri sredstvu:

UPORABA MANOPROTEINOV

Vina, posebej rdeča, vsebujejo zaščitne koloide, ki delno preprečujejo izločanje vinskega kamna, ga pa ne povsem blokirajo. Pred hladno stabilizacijo jih odstranjujemo iz vina, saj zmanjšajo učinkovitost tega procesa. Lahko pa njihove lastnosti izkoriščamo pri stabilizaciji vin (Ribereau-Gayon, 2006).

Vina, ki zorijo na finih drožeh več mesecev, imajo visoko stopnjo stabilnosti na vinski kamen. Med zorenjem se iz odmrlih kvasovk izločajo manoproteini, ki povečujejo stabilnost vina. Manoproteini se iz celičnih sten kvasovk sproščajo pod vplivom encimov ß-(1-3)- in ß-(1-6)-glukanaz (Ribereau-Gayon, 2006).

Ker so danes na tržišču dostopni tudi komercialni pripravki manoproteinov, pridobljeni iz celičnih sten kvasovk v procesu avtolize, jih lahko uporabimo kot alternativo pri stabilizaciji vin na vinski kamen. Pripravki so brez vonja in okusa in so popolnoma topni. V prevelikih odmerkih so lahko neučinkoviti. Učinek je primerljiv s hladno stabilizacijo, a je manjši od učinka metavinske kisline in CMC-ja. Vendar je učinek manoproteinov v primerjavi z metavinsko kislino trajen. Potreben odmerek določimo na podlagi analize.

V poskusu smo uporabili dva komercialna pripravka manoproteinov, in sicer Royal Winecream, proizvajalca Art Enology ter Phylia EXEL, proizvajalca Oenofrance. Višjo stopnjo stabilizacije je pokazal Winecream, medtem ko Phylia EXEL ni veliko zaostajala. Uporabili smo pogosto uporabljane odmerke:

UPORABA ARABINOLA

Zelo učinkovit zaščitni koloid, ki ga uporabljamo za preprečevanje pojava kovinskih lomov in drugih vrst motnosti v steklenicah je akacijeva smola, arabinol. Pridobljen je z zbiranjem izcedka iz vej dreves akacije vrst Acacia seyal ter Acacia verek. Arabinoli, ki jih uporabljamo pri vinu, morajo biti kar se da čisti.

Arabinol je makromolekularni koloid, sestavljen iz polisaharidov z molekularno težo okoli 10^6 Da. Komercialno je dostopen v obliki že pripravljene raztopine. Po dodatku v vino ne sme povzročiti motnosti. Dodaja se neposredno pred stekleničenjem v stabilizirana, bistra vina. Ob dodatku v nestabilno vino in kasnejšemu pojavu denimo beljakovinske motnosti, lahko povzroči težave pri bistrenju, saj zaradi svoje koloidne narave preprečuje posedanje bistrila. Učinkovito preprečuje kovinske lome, na primer bakrove, ali železove lome. V rdečih vinih preprečuje izločanje fenolov in barvnih snovi. Nestabilna barvila rdečih vin se je v preteklosti odstranjevalo iz vin z uporabo jajčnega beljaka, ali želatine. Arabinol je prav tako učinkovit, a hkrati ne povzroči izgube barve rdečih vin (Ribereau-Gayon, 2006).

V poskusu smo preverili vpliv različnih vrst arabinola na stabilnost vin na vinski kamen. Uporabili smo tri različne arabinole proizvajalca Oenofrance, in sicer proizvode Arabina, ki je običajen filtriran arabinol po izvoru iz Akacije vrste seyal, sledil je Gomme SR, ulitrafiltriran in čist arabinol, po izvoru prav tako iz akacije vrste seyal, tretji proizvod je nefiltrirani Kordofan, ki ima izvor v akaciji vrste verek in je namenjen predvsem močni stabilizaciji rdečih vin na barvo. Pričakovali smo, da bo slednji vino tudi najbolj stabiliziral na vinski kamen, a so nas rezultati presenetili. Učinek Kordofana je bil pičel, najbrž predvsem zaradi prevelikih molekul, ki niso sposobne zaobjeti mikroskopskih jedrc mikrokristalov KTH. Učinka preostalih dveh arabinolov sta približno podobna. Pri odmerjanju smo upoštevali priporočene odmerke proizvajalca. Učinek stabilizacije je bil manjši kot pri ostalih opisanih zaščitnih koloidih:

ZAKLJUČEK

Vsi opisani zaščitni koloidi nam odpirajo številne možnosti za doseganje, oziroma povečevanje stabilnosti vin na vinski kamen. Nekateri so bolj učinkoviti, drugi manj, eni stabilizirajo za kratek čas, drugi trajno. Način stabilizacije prilagodimo našim potrebam, oziroma vinu. Za penine se večinoma poslužujemo hladne stabilizacije v kombinaciji z dodatkom CMC-ja pred stekleničenjem, za mirna bela vina uporabljamo CMC in arabinol, za rdeča pa še vedno metavinsko kislino v kombinaciji z arabinolom. V prihodnje bo potrebno raziskati možnosti uporabe manoproteinov v širši proizvodnji, kakor tudi kombinacije različnih sredstev, da bi se lahko izognili uporabi nestabilne metavinske kisline.

Graf električne prevodnosti vina z vsemi v poskusu uporabljenimi zaščitnimi koloidi:

VIRI

Vsi poskusi so bili opravljeni v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko iz Goriških Brd. V poskusih smo uporabili enološke proizvode proizvajalcev Art Enology, Rustigne d’Oderzo, Treviso, Italija, Oenofrance, Bordeaux, Francija in Station Oenotechnique De Champagne, Francija ki jih Enomarket d.o.o. zastopa na slovenskem tržišču.

Analize električne prevodnosti vin in temperature saturacije so bile opravljene z aparatom ‘Check Stab’ italijanskega proizvajalca Delta Aque, skupne kisline so bile izmerjene s titracijo z NaOH do pH 7,00 ob dodatku indikatorja bromtimol modro, pH-je smo merili s pH metrom Hanna HI9126.

LITERATURA

  • RIBEREAU-GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D. 2006. HANDBOOK OF ENOLOGY, Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Second edition, John Wiley&Sons, Ltd, 441 str.
: Vinarstvo,Vino
: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Page 1 of 1112345»...Last »
Kontakt
Calotropis theme by itx

Videos, Slideshows and Podcasts by Cincopa Wordpress Plugin