Poglejmo si nekaj zadnjih rezultatov analiz grozdja in mošta v avgustu 2012. Trgatev je že v teku, vendar je dozorelost grozdja posameznih sort zelo različna in odvisna od mnogih dejavnikov, predvsem lege, tipa tal, obremenitve, vpliva suše, itd. Izpleni pri stiskanju so nizki. Ponekod iz istih vinogradov dobijo le 40 % lanske količine mošta, redčenju grozdja navkljub. Zadnje deževje, ko je povsod padlo med 30 in 40 litrov/m2, je nekoliko povečalo težo grozdja, a ta ostaja nizka, kar kažejo tudi meritve teže 100 jagod v Kmetijskem zavodu Nova Gorica. Pri sorti ‘Sivi pinot’ je teža 100 jagod marsikje celo pod 100 grami!
Za spodnja Brda (okolico Vipolž), so značilne nizke kisline. Marsikje smo pri sortah ‘Chardonnay’ in ‘Sivi pinot’ izmerili zelo nizko skupno kislino, le malenkost nad 4 g/l. Posledično so pH-ji visoki, tudi do 3,70. Pri proizvodnji mirnih vin moramo paziti, da pH ne presega 3,40, saj sicer lahko pride do težav v fermentaciji. pH-ji nad 3,50 pomenijo ugodne pogoje za razvoj vrst mlečnokislinskih bakterij, ki lahko povzročajo razne bolezni vina. Več o tem v članku o mlečnokislinski fermentaciji.
Sladkorne stopnje so pri zgodnjih sortah prav tako odvisne od lege in drugih dejavnikov (prizadetost trt od suše). Ponekod so na nagnjenih terenih in južnih ter jugozahodnih legah lahko sladkorne stopnje že zelo visoke (23°BRIX), spet drugod precej nizke. Tu prednjačijo zgornja Brda in nekatere vzhodne lege. Zanimiva je sorta ‘Sauvignon’, katere sladkorne stopnje so večinoma nizke, a so nizke tudi kisline.
Žal nismo uspeli pridobiti nobenih meritev vsebnosti dušika v grozdju in moštu, a se predvideva, da je ta nizka, zato je dodajanje dušične hrane za kvasovke (Mycoattiv) med alkoholno fermentacijo zelo pomembno. Povsod tam, kjer so predvidene alkoholne stopnje visoke, je priporočljivo dodajati hrano na osnovi sterolov in maščobnih kislin (Ruler Starter, Genezis Native), ki okrepi celične stene kvasovk, da le te postanejo odporne na višje alkoholne stopnje. Ker majhne količine dežja še niso izprale ostankov fitofarmacevtskih sredstev z listov, je predbistrenje mošta zelo pomembno, saj tako te snovi odstranimo. V fermentaciji je priporočljivo dodajati tudi sredstva na osnovi celičnih sten kvasovk (Les Ecorces), ki absorbirajo ostanke škropiv in srednje verižne maščobne kisline (C6, C8, C10), oziroma vse snovi, ki lahko inhibirajo fermentacijo. Ob tem še enkrat opozorimo na novo evropsko zakonodajo, ki predvideva posebno označevanje vin, pri proizvodnji katerih je bil uporabljen kazein, ali jajčni beljak! Nekatera sredstva na osnovi celičnih sten kvasovk namreč vsebujejo kazein.
Vsa navedena enološka sredstva proizvajalcev Art Enology in Oenofrance dobite v podjetju Enomarket d.o.o. Kojsko v Goriških Brdih, kjer boste dobili tudi natančne napotke za uspešno pot skozi letošnjo trgatev in predelavo mošta v vino.
Rezultati analiz mošta v Goriških Brdih od sredine do konca avgusta. Vse analize so bile narejene v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko:
Če želite tudi sami spremljati dozorevanje grozdja v vaših vinogradih, lahko prinesete vzorec na analizo v podjetje Enomarket d.o.o., Kojsko. Vzorec cca. 200 jagod odvzamite v skladu z navodili v tem članku. Cena osnovne analize mošta, katere rezultate imate priložnost spremljati nekaj vrstic višje, znaša vsega 6,50 EUR. Rezultati so navadno znani že v 15 minutah. Če želite še meritev jabolčne kisline, boste za analizo odšteli skupno 12,50 EUR. Meritev vsebnosti jabolčne kisline navadno traja dlje, približno 1 uro. DDV je že vštet v cenah. Iste cene veljajo tudi za meritve zgornjih parametrov v že stisnjenem moštu pred začetkom alkoholne fermentacije.
Tokratna objava je del septembrskih novic podjetja Enomarket d.o.o. Kojsko.
