Tag: aminokisline

To─Źa postaja spet vse pogostej┼ía spremljevalka kmetijstva. Ker je aktivna za┼í─Źita pred njo na ob┼íirnih vinogradni┼íkih povr┼íinah prakti─Źno nemogo─Źa, ali vsaj tehni─Źno zahtevna,┬áse je potrebno soo─Źati s posledicami in predvsem bla┼żiti nastalo ┼íkodo. Lahko pri─Źakujemo, da bo z nadaljnjim nara┼í─Źanjem temperatur zraka ter dodatnim segrevanjem Severnega Jadrana, mo─Ź neviht v prihodnje ┼íe intenzivnej┼ía, to─Źa pa debelej┼ía in pogostej┼ía. Na tem mestu mogo─Źe velja omeniti zanimivo opa┼żanje zadnjih let. Vse to─Źe so v Gori┼íka brda pri┼íle iz severne, oziroma severozahodne smeri. Po pripovedovanju doma─Źinov je v preteklosti ve─Źina to─Ź prihajala z nevihtami iz zahoda. ─îeprav slednje morebiti dr┼żi, bi bila potrebna natan─Źnej┼ía analiza preteklih dogodkov, da bi trditev lahko potrdili.┬áNa tej to─Źki pozivam vse, ki┬ámorebiti ┼íe hranijo datume hudih ujm┬ás to─Źo v preteklosti, da mi jih posredujejo v komentarju na ─Źlanek. Tako bomo lahko v prihodnosti naredili analizo vremenskih situacij in jih primerjali s to─Źami dana┼ínjega┬ámodernega ─Źasa.

Bodi dovolj za uvod. Kaj se je torej zgodilo 9. julija 2018? Pogoji za to─Źo so vsekakor bili! Popoldne je na┼íe kraje doseglo vi┼íinsko jedro hladnega zraka. V vi┼íinah so pihali mo─Źni severni vetrovi. Vla┼żnost v prizemni plasti je bila sicer nekoliko skromna, CAPE-a smo imeli med 500 in 1000 J/kg, 12z sonda┼ża iz Vidma je dajala slabih 600 J/kg, pri tleh je pihal ┼íibak jugozahodni veter. Ob mo─Źnem vetru zgoraj smo imeli izjemen strig v plasti 0-6 km, ki je zna┼íal med 40 – 60 vozlov.

Prikaz vremenske situacije, ki je vodila do razvoja to─Źe. Na prvih dveh slikah zgoraj vidimo vi┼íinsko jedro hladnega zraka nad na┼íimi kraji, sledi karta vetrov na vi┼íini 500 hPa, z vidnim mo─Źnim S-SZ tokom, kar potrjuje tudi Videmska 12z sonda┼ża:

 

 

Še karte modelske napovedi, ki je lepo predvidela razvoj neviht nad Matajurskim pogorjem ter njihovo krepitev proti obali:

 

 

 

Do iniciacije neviht je prihajalo nad alpskimi vrhovi. Nevihta, ki je prinesla to─Źo v Gori┼íka brda je nastala nad Matajurjem in se je nato premikala proti jugu. Na radarski sliki padavin je hitro dosegla maksimalne odboje, ki so nakazovali prisotnost to─Źe. Slednja je padala v pasu Ko┼żbana – Hlevnik – Neblo – Fojana – Ple┼íivo, nato je pri┼ílo na radarski sliki do vidnega odklona nevihte v desno, kar je nakazovalo razvit mezocikon. Pot to─Źonosne nevhte je tedaj peljala prek Krmina in Gradi┼í─Źa ob So─Źi do Fossalona, od koder so prav tako poro─Źali o obse┼żni ┼íkodi. Nevihta je nato oslabela nad Severnim Jadranom, kjer je primanjkovalo energije, kar je razvidno tudi iz zgornje slike. To─Źa je v Gori┼íkih brdih po poro─Źanju o─Źividcev desgala velikosti oreha, na obmo─Źju Ko┼żbane je padala 15 minut, najprej na suho, nato med de┼żjem. Po tleh je bilo pobeljeno ┼íe pol ure po dogodku, ponekod so bili ve─Źji nanosi bele padavine.

Pogled na radarsko sliko padavin ter na ┼ítiri faze nevihte. Najprej vidimo iniciacijo nad Matajurjem, nato pot proti jugu prek So┼íke doline in doline reke Idrije, sledijo maksimalni odboji nad Gori┼íkimi brdi, kjer pada debela to─Źa, na zadnji sliki je superceli─Źna faza nevihte nad┬áfurlanskim Fossalonom. Na prvi sliki je videti ┼íe predhodno superceli─Źno nevihto, ki je nastala zahodneje nad Furlanijo. Zgodnjo fazo njenega razvoja je ujela tudi web kamera v Kojskem (slika ni┼żje spodaj):

 

 

┼ákoda v Gori┼íkih brdih se od lokacije do lokacije spreminja. Dolo─Źeni predeli pod Ple┼íivim so utrpeli tudi med 90 in 100% ┼íkodo. V nalivu je v kratkem ─Źasu padlo precej de┼żja. V Vipol┼żah 25 mm, v ┼álovrencu 23 mm, v Kojskem 19,3 mm.┬áPo to─Źi je potrebno nasade ─Źim prej za┼í─Źititi s fungicidi. Kjer karenca dovoljuje, uporabimo sredstva na osnovi folpeta. Za hitrej┼ío regeneracijo rastline dodamo aminokisline MC CREAM v odmerku 1 L/ha, za hitrej┼íe su┼íenje po┼íkodovanega grozdja ter proti botritisu uporabimo ZEOLITE FERTENIA v odmerku 2,5 kg/ha. Slednje tretiranje ponovimo ┼íe po prehodu hladne fronte v no─Źi iz torka na sredo 11/07/2018, ko ponovno pri─Źakujemo ve─Źje koli─Źine padavin.┬áV vinogradih, kjer bo trgatev zgodnej┼ía (denimo, nasadi za penino), se izogibamo uporabi folpeta, ki lahko povzro─Źa te┼żave v fermentaciji. Namesto tega lahko uporabimo kalijev metabisulfit v odmerku 1,5 kg/ha, v kombinaciji z MC CREAM ter ZEOLITE FERTENIA. Namesto navedenih pripravkov se lahko uporabi tudi sredstvo SOLFICAR v odmerku 5 kg/ha v cono grozdja.

 

Slike ┼íkode na grozdju po to─Źi v Gradi┼í─Źu od So─Źi (levo) ter v Ple┼íivem (desno):

 

┼áe vedno moramo posebno skrb posve─Źati oidiju vinske trte, ki se sedaj ┼że pojavlja na ob─Źutljivej┼íih sortah, kot je chardonnay. ┼áe posebej moramo biti pozorni na izpiranje ┼íkropilne obloge zaradi pogostih padavin. Uporabljamo sistemike in polsistemike, kot so KUSABI 0,3 l/ha, FALCON 0,4 l/ha, COLLIS 0,4 l/ha, SERCADIS 0,15 l/ha, VIVANDO 0,2 l/ha, katerim dodamo mo─Źljivo ┼żveplo v odmerku 3 – 4 kg/ha. Zaradi pogostih padavin se priporo─Źa uporaba mo─Źila CONTROL DMP, ki izbolj┼ía oprijem in razporeditev sredstva po povr┼íini lista, hkrati pa nam omogo─Źa enostavno in kontrolirano zni┼żanje pH vrednosti ┼íkropilne brozge. Ob dodatku v rezervoar namre─Ź obarva vodo glede na pH. Za izbolj┼íanje delovanja aktivnih snovi se priporo─Źa zni┼żanje pH-ja ┼íkropilne brozge na 5,5.

Sredstva navedena v ─Źlanku dobite v trgovini Enomarket d.o.o., Kojsko.

Priporo─Źila kmetijskega zavoda za ┼íkropljenje vinogradov po to─Źi: KLIK

VIRI

Organske kisline prispevajo k sestavi, stabilnosti in organolepti─Źnim lastnostim vin. Pove─Źujejo mikrobiolo┼íko ter fizikalno kemi─Źno stabilnost vin. Glavne organske kisline v grozdju in mo┼ítu so L(+)-vinska kislina, L(-)-jabol─Źna kislina in citronska kislina, v sledovih pa se pojavljajo ┼íe D-glukonska kislina, 2-keto D-glukonska kislina, galakturonska kislina, kumarna in kofeinska kislina ter kutarna kislina. V alkoholni fermentaciji mo┼ítov prihaja do sprememb kislinske sestave kot posledica delovanja kvasovk in nekaterih vrst bakterij. Nastajajo piruvi─Źna kislina, L(+)-mle─Źna in D(-)-mle─Źna kislina, sukcinska kislina, ocetna kislina, oksalocetna kislina ter fumarna kislina (Ribereau-Gayon, 2006).

Vinsko kislino najdemo le v grozdju, prevladuje v nezrelem grozdju. Ob koncu vegetativne dobe je jagode vsebujejo do 15 g/l. V mo┼ítu je njena vsebnost odvisna od sorte in predvsem pridelovalnega obmo─Źja. V severnih vinorodnih de┼żelah njena vsebnost dosega 6 g/l, v ju┼żnih pa le 2 do 3 g/l, saj pri temperaturah nad 30┬░C prihaja do njene razgradnje. Pri ni┼żjih temperaturah se v ve─Źji meri razgrajuje jabol─Źna kislina. Vinska kislina je relativno mo─Źna kislina, vinu daje pH med 3 in 3,5 (Ribereau-Gayon, 2006). Razmerje med vinsko in jabol─Źno kislino v mo┼ítu ni stalno in je odvisno od vremenskih dejavnikov, predvsem temperature in koli─Źine padavin v ─Źasu dozorevanja. Z dotokom kalijevih ionov iz tal, prvotno prosta vinska kislina prehaja v obliko soli, primarnega, kislega kalijevega hidrogentartrata, sekundarnega, nevtralnega kalijevega tartrata ter primarnega in sekundarnega kalcijevega tartrata. Najpogostej┼ía oblika soli je primarni kalijev tartrat. Je slabo topen v vodi, ┼íe slab┼íe v alkoholu, zato se iz vina izlo─Źa v obliki vinskega kamna, delno ┼że tekom fermentacije, ko nara┼í─Źa alkoholna stopnja, kasneje pa tudi v vinu. Soli vinske kisline pogosto tvorijo prenasi─Źene raztopine, zato se vinski kamen lahko izlo─Źa v steklenicah, ─Źe vina pred stekleni─Źenjem niso bila stabilizirana na vinski kamen (┼áikovec, 1993).

Jabol─Źna kislina se pojavlja v vseh ┼żivih organizmih, v najve─Źjih koli─Źinah v zelenih jabolkih. Zeleno grozdje vsebuje do 25 g/l jabol─Źne kisline (Ribereau-Gayon, 2006). Razpada pri temperaturi med 28 in 30┬░C, ko se oksidira v procesih dihanja do CO2 in vode. Pri temperaturah nad 30┬░C v ve─Źji meri razpada vinska kislina (Topt.=37┬░C) Ker so temperature v na┼íih predelovalnih obmo─Źjih v ─Źasu dozorevanja redko vi┼íje od 30┬░C, je razumljivo, da se jabol─Źna kislina razgrajuje v ve─Źji meri kot vinska kislina. (┼áikovec, 1993). Mo┼íti severnih pridelovalnih obmo─Źij je pogosto vsebujejo 4 do 6,5 g/l, mo┼íti z juga pa le 1 do 2 g/l. Soli jabol─Źne kisline so v vinu dobro topne in za razliko od vinske kisline ne povzro─Źajo te┼żav (Ribereau-Gayon, 2006).

Citronska kislina je v naravi zelo pogosta. Je pomembna biokemi─Źna molekula, saj sodeluje v Krebsovem ciklu. Njena vsebnost v vinu zna┼ía med 0,5 in 1 g/l.

V fermentaciji nastajajo ┼íe nekatere druge organske kisline, kot je naprimer piruvi─Źna kislina, ki pa jo v vinu najdemo le v nizkih koncentracijah. Z redukcijo s hidridnim ionom, ali s koencimom NADH iz L, ali D-laktat dehidrogenaze tvori dva stereoizomera mle─Źne kisline, in sicer L-mle─Źno kislino, ki je bakterijskega izvora in D-mle─Źno kislino, ki nastaja v metabolizmu kvasovk. Encimatska dekarboksilacija piruvi─Źne kisline ob delovanju tiamin pirofosfata, ali vitamina B1 tvori etanal, ki je nato reduciran v etanol med alkoholno fermentacijo. ─îe pride do encimatske, mikrobiolo┼íke, ali kemi─Źne oksidacije etanola, nastaja ocetna kislina (Ribereau-Gayon, 2006).

Sukcinske kisline v vinu najdemo do 1 g/l. Je prisotna v vseh ┼żivih organizmih, vklju─Źena je v metabolizem lipidov ter v Krebsov cikel. Po okusu je grenka, oziroma slana, povzro─Źa zasoljen okus vina (Ribereau-Gayon, 2006).

VRSTE KISLOSTI

Uravnote┼żenost, oziroma harmoni─Źnost okusa vina dolo─Źa razmerje med alkoholi in sladkorji, ki dajejo vinu sladkobo, organskimi in anorganskimi kislinami, ki dajejo vinu kisel okus ter fenoli, ki prispevajo h grenkobi (Ribereau-Gayon, 2006).

SKUPNE KISLINE

Ko govorimo o kislosti vina, lo─Źimo ve─Ź razli─Źnih pojmov, ki le to opisujejo. Pojem ‘skupne kisline’ zajema vse proste kislinske funkcije v vinu. Skupnim kislinam pogosto re─Źemo tudi titracijske kisline, saj jih izmerimo s titracijo z uporabo raztopine natrijevega hidroksida znane molarnosti. Za kon─Źno to─Źko titracije uporabimo pH meter in je odvisna od uporabljenega indikatorja. Ob uporabi indikatorja bromtimol modro titriramo do pH 7,00, pri fenolftaleinu pa do pH 9,00. Skupne kisline zajemajo anorganske kisline, organske kisline ter aminokisline, katerih prispevek k skupni kislini ni znan. Prispevek posamezne vrste kisline k skupni kislosti je odvisen od stopnje disociacije ter stopnje, do katere so se kisline kombinirale v soli. Vinska kislina je v vinu ve─Źinoma prisotna v obliki kalijeve soli, ki ┼íe prispeva k skupnim kislinam (Ribereau-Gayon, 2006). Stopnjo disociacije opi┼íemo z uporabo disociacijske konstante kisline (Ka), ki je definirana na podlagi koncentracij posameznih kemijskih zvrsti v molih na liter (Boyer, 2005):

Ka = [A-][H+]/[HA]

pKa = – log10 Ka

Vi┼íji kot je pKa, manj je kislina v vodi disocirana, ┼íibkej┼ía je. Mo─Źne kisline so v vodi popolnoma disocirane.

Predvidevanje skupne kislosti vina na podlagi kislosti mo┼íta je te┼żko iz ve─Ź razlogov. Del kislin konzumirajo kvasovke in bakterije (mle─Źnokislinska fermentacija), ki tvorijo nove kisline, naprimer sukcinsko in mle─Źno kislino. Soli kislin med fermentacijo postajajo manj topne, zaradi zvi┼íevanja alkoholne stopnje. Vinska kislina v obliki primarnega kalijevega hidrogentartrata (KTH) se izlo─Źa v obliki kristalov vinskega kamna. Ob tem se zmanj┼íajo skupne kisline, saj ima KTH ┼íe vedno prosto eno karboksilno skupino. Pri kalkulaciji skupnih kislin je potrebno narediti tudi popravke zaradi vsebnosti ┼żveplovega dioksida, saj ima ┼żveplasta kislina pKa = 1,77 ter CO2. Ogljikova kislina ima pKa 6,6. Neupo┼ítevanje ogljikove kisline vodi v napako pri meritvi predvsem pri pene─Źih vinih in mladih vinih. V tem primeru je potrebno iz vzorca pred meritvijo skupnih in hlapnih kislin odstraniti pline (Ribereau-Gayon, 2006).

Hlapne kisline so neposredno vezane na kvaliteto vin. Skupne kisline razdelimo na hlapne kisline (kisline ki hlapijo pri destilaciji) ter fiksirane kisline, ki pri destilaciji ne hlapijo. Ko destiliramo vzorec, mu dodamo 0,5 g/20 ml vinske kisline. S tem zni┼żamo pH vzorca, saj izpodrinemo v soli vezane hlapne kisline. Glavna hlapna kislina je ocetna kislina, ki nastaja v fermentaciji v metabolizmu kvasovk, ali v mle─Źnokislinski fermentaciji pod vplivom mle─Źnokislinskih bakterij z razgradnjo citronske kisline. Zelo visoke koncentracije ocetne kisline nastanejo tudi z razpadom sladkorja, vinske kisline in glicerola pod vplivom anaerobnih mle─Źnokislinskih bakterij. Tretji mehanizem nastanka pripada ocetnokislinskim bakterijam, ki oksidirajo etanol v ocetno kislino (Ribereau-Gayon, 2006).

pH in pKa VREDNOST ÔÇô AKTIVNA oz. DEJANSKA KISLOST VINA TER KONSTANTA DISOCIACIJE

Po definiciji je pH negativni logaritem koncentracije oksonijevih ionov v elektri─Źno prevodni raztopini. pH je parameter, ki je osnovan na stopnji disociacije razli─Źnih kislin v raztopini. Kisline imajo tendenco, da v vodi izgubijo proton, oziroma razpadejo na oksonijev (H3O+) ion in konjugirano bazo:

HA + H2O <-> A- + H3O+

Koncentracija oksonijevih ionov (H3O+) definira kislost kisline (HA). Mo─Źne kisline v vodi popolnoma disocirajo, ┼íibke pa le delno in so v raztopini prisotne tako v obliki konjugirane baze, kot tudi kisline. Povedano druga─Źe, mo─Źnej┼ía kislina, ki je v vodi popolnoma disocirana, tvori ve─Ź oksonijevih ionov, pH je ni┼żji. ┼áibkej┼ía kislina, ki je le delno disocirana, tvori manj oksonijevih ionov, pH je vi┼íji. Jakost kisline je torej merilo za njeno te┼żnjo, da odda proton. Dolo─Źimo jo iz konstante disociacije (Boyer, 2005):

Ka = [A-][H3O+]/[HA]

Ker vrednosti disociacijskih konstant zapisane v eksponentni obliki niso uporabne za vsakdanjo uporabo (HCl ima Ka = 1,75×10^-5), jih definiramo ┼íe druga─Źe (Boyer, 2005):

pKa = – log Ka

pKa je kvantitativno merilo za jakost kisline. Obi─Źajne vrednosti pKa v biokemiji se gibljejo med 2 in 13. Disociacijske konstante (pKa) mo─Źnih kislin so blizu 1, recimo klorovodikova kislina ima neizmerljivo velik pKa (Boyer, 2005), ┼żveplova kislina pribli┼żno 1, fosforna kislina 1,96, vinska kislina 3,01, citronska 3,09, jabol─Źna 3,46, mle─Źna pa 3,81 (Ribereau-Gayon, 2006). Torej vi┼íja vrednost pomeni ┼íibkej┼ío kislino, kar je ravno obratno od Ka, kjer vi┼íja vrednost pomeni mo─Źnej┼ío kislino. Ker imajo nekatere kisline mo┼żnost oddati ve─Ź kot le en proton (poliproti─Źne kisline), taka je denimo fosforna kislina, ki lahko odda 3 protone, imajo navedenih tudi ve─Ź vrednosti pKa za vsak proton, ki ga oddajo (Boyer, 2005).

pH vina je v ve─Źini primerov med 2,8 in 4,0. Ker je ve─Źina encimov aktivna pri nevtralnem pH, je le ta znotraj celic vi┼íji kot v mediju, ki jih obdaja. Nizek pH pove─Źa mikrobiolo┼íko in fizikalno kemi─Źno stabilnost vin. Vpliva na stabilnost soli vinske kisline (tartratov) ter na pojav ┼żelezovih lomov, na primer Fe3+ v vinu tvori komplekse s citronsko kislino. Pri vi┼íjih pH-jih ti kompleksi postanejo nestabilni, nastanejo netopne soli, ┼żelezovi fosfati, ali ┼żelezov hidroksid (Fe(OH)3) (Ribereau-Gayon, 2006).

Vino je me┼íanica ┼íibkih kislin, ki se kombinirajo in tvorijo soli v ve─Źji, ali manj┼íi meri, glede na njihovo disociacijsko konstanto (pKa). Vsebnost soli v vinu je odvisna od ve─Ź dejavnikov, kot so geografsko poreklo, sorta, vzgojna oblika, tip pre┼íe in uporabljene vinarske prakse. Glede na sestavo so mo┼íti in vina pufri, kar pomeni, da sprememba njihove kemijske sestave le omejeno vpliva na spremembo pH vrednosti. Kot primer lahko navedemo relativno majhne spremembe pH-ja med alkoholno in mle─Źnokislinsko fermentacijo (Ribereau-Gayon, 2006).

pH raztopine s ┼íibko monoproti─Źno kislino in njeno mo─Źno bazi─Źno soljo opisuje Henderson Hasselbach-ova ena─Źba (Ribereau-Gayon, 2006):

pH = pKa + log ([nastala sol]/[preostala kislina] = pKa + log ([A-]/[AH])

PUFRNA KAPACITETA MOŠTOV IN VIN

Kislinsko bazi─Źna pufrna kapaciteta vin je v veliki meri odgovorna za njihovo fizikalno kemi─Źno in mikrobiolo┼íko stabilnost ter za uravnote┼żenost okusa (Ribereau-Gayon, 2006). Pufrno kapaciteto definiramo kot mno┼żino H3O+, ali OH- ionov, ki jih moramo dodati enemu litru vzorca, da se njegov pH spremeni za eno enoto. Pove nam, kako se pH vina, ali mo┼íta ob dodatku kisline, ali baze spremeni in jo ocenimo na podlagi vsebnosti posameznih kislin in disociacijskih konstant teh kislin, oziroma parov konjugirana kislina-konjugirana baza.

U─Źinkovito pufrsko obmo─Źje (pH) = pKa +-1 (Boyer, 2005)

Za vinsko kislino torej velja, da je pufrski sistem u─Źinkovit v obmo─Źju pH od 2,01 do 4,01, za mle─Źno kislino od 2,81 do 4,81, itd. V tem razponu pH vrednosti je razmerje med kislino in njeno konjugirano bazo pribli┼żno enako. Molekule delujejo tako, da nevtralizirajo dodano kislino, ali bazo, pH vrednost se le malo spremeni.

Kot prakti─Źni primer iz sveta vina podajmo trajanje vtisa sve┼żine v ustih, ki je neposredno povezana z zasoljevanjem kislin s strani alkalnih proteinov v ─Źlove┼íki slini. Vina z nizko pufrno kapaciteto delujejo prazno, a to hkrati ne pomeni, da imajo tudi nizko kislino. Pufrna kapaciteta se razlikuje glede na sestavo in tipe kislin, ki so v vinu prisotni (Ribereau-Gayon, 2006).

Skupna kislina in kislinska sestava mo┼ítov je odvisna od ┼ítevilnih dejavnikov. Na eni strani vplivajo nanjo abiotski dejavniki, kot so geografska lega, lastnosti tal, klima, vla┼żnost in prepustnost tal, padavinski vzorci ter temperatura, ki pomembno vpliva na razgradnjo in posledi─Źno sestavo kislin med dozorevanjem. Na drugi strani veliko vlogo pri kislinski sestavi igra ─Źlovek s svojimi posegi v vinograde, s pravilnim izborom ─Źasa trgatve ter pazljivostjo pri predelavi. V proizvodnji osnov za pene─Źa vina je pomembno lo─Źevanje posameznih frakcij pri pre┼íanju, saj celi─Źni sok iz osrednjega dela jagode vsebuje najve─Ź sladkorjev in vinske kisline, medtem ko je ob jagodni ko┼żici in pe─Źkah koncentracija teh snovi ni┼żja (Ribereau-Gayon, 2006).

Vina, ki vsebujejo le vinsko kislino in njeno primarno kalijevo sol, lahko delujejo neharmoni─Źno. Prav tako so neharmoni─Źna vina z visoko vsebnostjo jabol─Źne kisline. Nasprotno je pufrna kapaciteta vina, ki vsebuje vinsko in mle─Źno kislino, na dolgi rok ve─Źja od vina, ki vsebuje le vinsko kislino, kjer pufrna kapaciteta s─Źasoma pade zaradi izlo─Źanja soli (Ribereau-Gayon, 2006).

Spremembe kislinsko bazi─Źnih lastnosti vina zahtevajo poznavanje tako skupnih kislin, pH vrednosti in pufrne kapacitete. Slednjo izmerimo s pH metrom ob hkratnem dodajanju baze in bele┼żenjem 4, ali 5 to─Źk v nevtralizacijski krivulji. Ena─Źba za pufrno kapaciteto (├č) je izpeljana iz Henderson Hasselbachove ena─Źbe (Ribereau-Gayon, 2006):

├č = ÔłćB/ÔłćpH, kjer je:

├č ÔÇô pufrna kapaciteta

ÔłćB ÔÇô koli─Źina dodane mo─Źne baze

ÔłćpH ÔÇô sprememba pH vrednosti zaradi dodatka mo─Źne baze

Pri determinaciji titracijske krivulje uporabimo raztopino NaOH v razred─Źenem alkoholu, da ne spremenimo vsebnosti alkohola v vzorcu in posledi─Źno dielektri─Źne konstante ter s tem stopnje disociacije kislin (Ribereau-Gayon, 2006).

SPREMEMBE PUFRNE KAPACITETE

Pufrna kapaciteta vsake posamezne kisline v alkoholni raztopini je manj┼ía kot v vodi. Nasprotno imajo raztopine s kombinacijo dveh, ali treh kislin v alkoholu ve─Źjo pufrno kapaciteto kot v vodi. Ta fenomen je posebej izrazit ob prisotnosti citronske kisline. Kisline vplivajo druga na drugo in na alkohol ter tako kompenzirajo zni┼żanje pufrne kapacitete vsake posamezne kisline v raztopini alkohola. V praksi zato pogosto v proizvodnji pene─Źih vin dodajamo v ekspedicijski liker citronsko kislino. S tem pove─Źamo trajnost vina, upo─Źasnimo staranje in ohranimo sve┼żino (Ribereau-Gayon, 2006).

Na pufrno kapaciteto poleg organskih snovi vplivajo ┼íe druge snovi, na primer aminokisline. V pene─Źih vinih so vselej prisotne v koncentracijah nad 1 g/L, ali celo nad 2 g/L. Preko aminoskupine formirajo soli s karboksilnimi kislinami, preko karboksilne skupine pa se ve┼żejo z nedisociranimi karboksilnimi skupinami organskih kislin. Imajo torej dvojno pufrno funkcijo. Hidrofobne aminokisline, kot je alanin, imajo manj┼íi vpliv na pufrno kapaciteto, Medtem ko aminokisline z alkoholno skupino (serin, treonin) pomembno prispevajo k dvigu pufrne kapacitete vina. Tudi ┼ítevilo alkoholnih skupin organskih kislin prispeva k pove─Źanju pufrne kapacitete. Vinska kislina (dve OH skupini) v kombinaciji s serinom v ve─Źji meri prispeva k dvigu pufrne kapacitete kot kombinacija iste aminokisline z jabol─Źno kislino (le ena OH skupina). Nastajanje vodikovih vezi med organskimi kislinami iz aminokislinami torej pomembno prispeva k bolj stabilnim interakcijam med molekulami (Ribereau-Gayon, 2006).

POMEN PUFRNE KAPACITETE PRI DOKISOVANJU IN RAZKISOVANJU VIN

Dokisanje z vinsko kislino je v Evropski uniji dovoljeno v slede─Źih odmerkih:

  • 1,5 g/l za mo┼ít
  • 2,5 g/l za vino

Ko vinu dodajamo kislino, moramo vedno upo┼ítevati tudi pH vrednost. ┼Żal enostavna povezava med skupno in aktualno (dejansko) kislostjo vina ne obstaja. Pove─Źanje dejanske kislosti, torej zni┼żanje pH vrednosti se zgodi tudi pri stabilizaciji vina na vinski kamen, zni┼żanju skupnih kislin navkljub. Enako se zgodi pri dokisovanju z vinsko kislino, zaradi kristalizacije kalijevega hidrogentartrata. Najve─Źja te┼żava pri dokisovanju z vinsko kislino je, da ne moremo predvideti padca pH vrednosti. Da bi vino lahko primerno dokisali, bi morali poznati prvotne koncentracije vinske kisline in kalijevega hidrogen tartrata, sposobnega kristalizacije. Prav tako bi morali poznati pufrno kapaciteto vina (Ribereau-Gayon, 2006).

Kot primer navedimo hipoteti─Źno vino iz severnega pridelovalnega obmo─Źja, ki vsebuje 6 g/L jabol─Źne kisline. Po biolo┼íkem razkisu tako vino lahko deluje prazno, zato je potrebno dokisanje z vinsko kislino. Pri tem moramo paziti, da ne zni┼żamo pH pod 2,9, kar nam sicer zreducira praznost, a hkrati povzro─Źi prekomeren ob─Źutek suhosti, ali celo da vinu zelen karakter. Bela vina iz rde─Źega grozdja pri nizkem pH-ju lahko dobijo rde─Źkast odtenek (Ribereau-Gayon, 2006).

U─Źinek dokisanja z vinsko kislino je majhen. 100 g/hl vinske kisline povi┼ía skupne kisline le za 0,5 g/L. U─Źinek je ┼íe manj┼íi, ─Źe so prisotne velike koli─Źine kalijevega hidrogentartrata. Dolo─Źene prednosti prina┼ía dokisovanje z mle─Źno kislino, ki ima vi┼íji pKa = 3,81 v primerjavi z vinsko kislino (3,01), zato povi┼ía skupne kisline, a ima hkrati manj┼íi vpliv na povi┼íanje pH-ja. Poleg tega je mikrobiolo┼íko in fizikalno kemijsko stabilna (Ribereau-Gayon, 2006).

RAZKISOVANJE VIN

Aditivi, ki jih v EU lahko uporabljamo za razkisovanje vin so (Ribereau-Gayon, 2006):

  • Kalijev bikarbonat (KHCO3)
  • Kalcijev karbonat (CaCO3)

Z vinsko kislino tvorita netopne soli, ustrezna koli─Źina kisline se odstrani v obliki ogljikove kisline (H2CO3), ki nato razpade na CO2 in vodo.

U─Źinek posamezne snovi je slede─Ź (Ribereau-Gayon, 2006):

  • 1 g/L KHCO3 zni┼ża skupno kislino za 0,75 g/L izra┼żeno kot vinska kislina
  • 1 g/L CaCO3 zni┼ża skupno kislino za 1,5 g/L izra┼żeno kot vinska kislina

Pri tem niso upo┼ítevani stranski u─Źiniki, ki jih ima na pH in skupne kisline izlo─Źanje netopnega kalijevega hidrogentartrata in predvsem kalcijevega tartrata. Paradoksalno, po odstranitvi netopnih soli, razkisanje s CaCO3, ali KHCO3 zreducira razmerje [soli]/[kisline] in s tem pove─Źa dejansko kislost (Ribereau-Gayon, 2006).

Kapaciteta za zni┼żanje kisline pri CaCO3 zna┼ía le 85 % kapacitete KHCO3, zato moramo uporabiti vi┼íjo koli─Źino CaCO3 glede na teoreti─Źne vrednosti. Kalcijev karbonat ima hitrej┼íi vpliv na pH, saj je kristalizacija kalcijevega tartrata hitrej┼ía v primerjavi s kalijevim hidrogentartratom, ki je v vinu bolj topna sol. Razkisovanje z obema snovema povzro─Źa manj┼ío alkalnost pepela. Ker pa ti dve soli lahko reagirata le z vinsko kislino, lahko posledi─Źno pride do neravnovesja v kislinski sestavi, ┼íe posebej ─Źe biolo┼íki razkis ni bil opravljen (kalijeve in kalcijeve soli jabol─Źne kisline so bolj topne). Kemi─Źno zni┼żanje jabol─Źne kisline je mo┼żno z uporabo kalcijevega tartromalata (sredstvo DESACID) pri pH vrednosti nad 4,5, ki izkori┼í─Źa lastnost jabol─Źne kisline, da pri tem pH-ju nadomesti vinsko kislino v njeni kalcijevi soli. Nastane dvojna sol, kalcijev tartromalat (Ribereau-Gayon, 2006).

LITERATURA

  • BOYER R. [prevajalci ABRAM V. et al.] 2005. TEMELJI BIOKEMIJE. ┼átudentska zalo┼żba, Ljubljana, 634 str.
  • RIBEREAU-GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D. 2006. HANDBOOK OF ENOLOGY, Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Second edition, John Wiley&Sons, Ltd, 441 str.
  • ┼áIKOVEC S. 1993. VINARSTVO: Od grozdja do vina, Kme─Źki glas, Ljubljana, 284 str.

Predstavljamo vam novost, ki prihaja iz podjetja Enomarket d.o.o. Kojsko in bo odslej redna spremljevalka spletne strani WineAndWeather.net. Gre za kraj┼íe novice o novostih v podjetju in zanimive ter uporabne informacije s podro─Źja vinarstva in vinogradni┼ítva. Vabljeni k branju!

Trgatev 2012 se nezadr┼żno bli┼ża, zato je sedaj pravi ─Źas, da razmislimo, kaj vse bomo med njo potrebovali, kak┼íen pristop bomo uporabili pri predelavi grozdja, ipd. Le tako bomo grozdje v kleti pri─Źakali dobro pripravljeni in bo delovni proces stekel nemoteno do vrhunskega kon─Źnega proizvoda.

Ob tej prilo┼żnosti vam predstavljamo nekaj novosti v ponudbi podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko. Od leto┼ínjega leta dobite pri nas tudi proizvode znanega francoskega proizvajalca enolo┼íkih sredstev, Oenofrance. Podjetje ponuja nekatere zanimive tehnolo┼íke re┼íitve, ki bodo gotovo zanimale vsakega sodobnega vinarja.

V ponudbi kvasovk omenimo Levuline ALS, ki se uporablja na Chardonnaye, Malvazijo in Tokaj, vedno v kombinaciji s hrano Genezis Native in Ecorces (kvasne ovojnice). Kvasovka izrazito poudarja arome omenjenih sortnih vin. Levuline Arpege je namenjena proizvodnji rose vin, Levuline Elegant pa Chardonneyem in kot ┼że samo ime pove, prispeva k posebni eleganci teh vin. Levuline CHP je namenjena pridelavi penin in je ena izmed ┼ítirih sevov kvasovk, ki so uradno registrirane za proizvodnjo ┼íampanjcev v Franciji.

Genezis Fresh je antioksidant, ki se dodaja mo┼ítu neposredno po stiskanju. Uporabljamo ga za aromati─Źne sorte, za katere bomo uporabili aromati─Źne kvasovke. Genezis Fresh ohranja aromati─Źne snovi v mo┼ítu tako, da prepre─Źuje njihovo oksidacijo. Lahko se uporablja tudi pri stekleni─Źenju, saj ohrani aromo v stekleni─Źenem vinu dlje ─Źasa.

Milieu Total je posebna hrana za kvasovke, namenjena uporabi v te┼żkih pogojih fermentacije. Uporabimo jo lahko v Chardonnayu, ali Sivem pinotu, oziroma povsod tam, kjer pri─Źakujemo visoke alkoholne stopnje.

Za bistrenja po fermentaciji tudi letos priporo─Źamo uporabo kombiniranega bistrila Technoclar WA (proizvajalec ArtEnology). WA pomeni Without Alergen (brez alergenov), saj vsebuje le silicijev dioksid, ┼żelatino, PVPP in bentonit. To je posebej pomembno po sprejetju nove evropske zakonodaje na podro─Źju uporabe snovi v kletarstvu, ki povzro─Źajo alergije pri ljudeh. Gre predvsem za uporabo kazeina, oziroma kazeinatov in jaj─Źnega beljaka. Nova Evropska zakonodaja predvideva posebno ozna─Źevanje vin, v katerih so prisotni ostanki teh snovi. Oznake, ki bodo morale biti prisotne na etiketah tako obdelanih vin, si lahko ogledate na spodnji sliki:

Ve─Ź informacij s podro─Źja te zakonodaje in njenega izvajanja v Sloveniji vam bomo poslali v kratkem.

Ker se bo uporaba PVPP-ja (polivinilpolipirolidon) v prihodnje zaradi omenjene nove zakonodaje pove─Źala, velja opozoriti na uporabo PVPP-ja s posebno ugodno ceno! ─îe vam prodajalec ponuja PVPP po ceni, ki je bistveno ni┼żja od obi─Źajne, gre najbr┼ż za PVPP, ki vsebuje poleg polimerov tudi monomerne enote molekul. Le te so KANCEROGENE!!! Zato bodite pozorni pri nakupu PVPP-ja in ne kupujte nizko cenovnih izdelkov nepreverjenih proizvajalcev, ki ve─Źinoma izvirajo iz Kitajske. Vedite, da je edini proizvajalec PVPP-ja v Evropi BASF. Le ta ga nato prodaja ostalim distributerjem (primer: ArtEnology s.r.l.), kateri ga pakirajo in posredujejo naprej do kon─Źnega uporabnika (vas).

Vse navedene proizvode podjetja Oenofrance, ter ostale produkte, o katerih je govora zgoraj, lahko dobite v podjetju Enomarket d.o.o., Kojsko. Vse potrebno za trgatev bomo imeli na zalogi ┼że od 6. avgusta naprej. ┼Że danes pa nas lahko obi┼í─Źete in nakupite detergente za ─Źi┼í─Źenje kleti in kletarske opreme (Enoidrosan, Removil, itd.).

┼áe vedno imamo na zalogi tudi fitofarmacevtska sredstva in foliarna gnojila za zadnja ┼íkropljenja va┼íih vinogradov. Trenutno se priporo─Źa uporaba foliarnih gnojil, ki pomagajo trti la┼żje premagovati su┼ío (kalijeva gnojila, aminokisline). Su┼ía se bo v prihodnjih dneh ┼íe stopnjevala, saj vse ka┼że na nadaljevanje trenutnega vremenskega trenda ┼íe vsaj do konca avgusta. Za zadnja ┼íkropljenja imamo na zalogi sredstva s kratko karenco (21 dni). Za primer pojava pozne peronospore se priporo─Źa tudi uporaba novej┼íega foliarnega gnojila Labicuper, proizvajalca Karsia. Gre za sistemi─Źni baker, ki ima stransko delovanje na peronosporo in na glive, ki povzro─Źajo kompleks bolezni kap vinske trte – esca. Sredstvo nima karence. Pri nakupu ve─Źjih koli─Źin fitofarmacevtskih sredstev, vam priporo─Źamo, da nas pokli─Źete na telefonsko ┼ítevilko 05 304 16 11 in preverite zalogo ┼żelenih sredstev. Morebitno naro─Źilo sredstev, ki jih nimamo na zalogi, priporo─Źamo, da opravite med ponedeljkom in ─Źetrtkom do 10:00 dopoldne. V tem primeru dobite naro─Źeno ┼że naslednji dan (navadno okoli 11:00 ure dopoldne). Na zalogi imamo tudi sredstva za varstvo oljk (olj─Źna muha).

Urnik podjetja Enomarket d.o.o. Kojsko:

Ponedeljek, torek, sreda, petek: 8:00 ÔÇô 12:30 in 14:00 ÔÇô 17:00
─îetrtek: 8:00 ÔÇô 12:30 in 14:00 ÔÇô 18:00
Sobota: 8:00 ÔÇô 12:30

Lep pozdrav,
Enomarket Kojsko

Vir slike:

Page 1 of 212»
Kontakt
Calotropis theme by itx

Videos, Slideshows and Podcasts by Cincopa Wordpress Plugin