Tag: 2011

Vro─Źe avgustovsko vreme se nadaljuje, grozdje pa zelo hitro dozoreva. ─îas je, da si pobli┼żje pogledamo, kako vremenski dejavniki vplivajo na dozorevanje grozdja. Podatki o meritvah v prej┼ínjem tednu in danes (22/08/2011) so objavljene na koncu ─Źlanka.

Na dozorevanje grozdja imajo velik vpliv predvsem trije dejavniki. To so svetloba, toplota in voda. Vplivajo na rast in presnovno aktivnost trte, poleg tega imajo tudi direkten vpliv na presnovne poti v grozdju.

SVETLOBA

Svetloba je potrebna za fotosintezo, pri kateri nastajajo sladkorji. Poleg tega vpliva na brstenje in kasnej┼ío fertilnost trt. Dokazano vpliva na metabolne procese pri zorenju, saj imajo jagode, ki zorijo v senci, manj sladkorja, ni┼żji pH in vi┼íje skupne kisline ter vsebnost jabol─Źne kisline. Pomembna je tudi pri akumulaciji polifenolov in obarvanju rde─Źih sort. Zato je grozdje v letih z neugodnimi vremenskimi razmerami za dozorevanje navadno slab┼íe obarvano. Vpliva tudi na akumulacijo arom.

Ko govorimo o jakosti son─Źnega sevanja, uporabljamo v fiziologiji rastlin enoto Einstein, oziroma E/m2/s, ki predstavlja ┼ítevilo molov fotonov, ki dose┼żejo trto. Fotosinteza je optimalna pri 700 E/m2/s. ─îe pade son─Źno sevanje pod 30 E/m2/s listi porabijo ve─Ź energije, kot jo lahko tvorijo s fotosintezo. V jasnem vremenu zna┼ía vrednost son─Źnega sevanja preko 2500 E/m2/s, v obla─Źnih dneh pa med 300 in 1000 E/m2/s.

TEMPERATURA

Je en najpomembnej┼íih dejavnikov dozorevanja. Vpliva na aktivnost fotosinteze, metabolizem trte in preme┼í─Źanje snovi v trti. Ima neposreden vpliv na kakovost letnika, in sicer ne le v ─Źasu dozorevanja, pa─Ź pa tudi v ─Źasu brstenja in cvetenja. Kasnej┼íi kot je razvoj grozdja, ve─Źja je verjetnost, da bodo vremenske razmere neugodne.

Temperatura vpliva na rast grozdja. Previsoke temperature neugodno vplivajo na delitev celic. V fazi primarne rasti je optimalna temperatura 20 – 25┬░C. V fazi sekundarne rasti visoke temperature vplivajo na intenziteto preme┼í─Źanja snovi in s tem na rast celic. Optimalna temperatura v tej fazi je 20┬░C.

Previsoke temperature vplivajo na akumulacijo sladkorjev. ─îe je temperatura ─Źez dan 40┬░C in ─Źez no─Ź 20┬░C, se sladkorji akumulirajo v drugih delih trte na ┼íkodo grozdja, ki v tem primeru prejme le 2,5 % od celotnega sladkorja, nastalega pri fotosintezi.

Trta te┼żko raste in rodi pri temperaturah pod 10┬░C. Temperature nad tem pragom imenujemo aktivne temperature. Na neki lokaciji, kjer opravljamo meritve, obstajajo povezave med koncentracijo sladkorjev in vsoto aktivnih temperatur. Zato se ti podatki uporabljajo pri ugotavljanju potenciala neke lokacije za uspe┼íno dozorevanje grozdja.

  • VSOTA AKTIVNIH TEMPERATUR: Je vsota povpre─Źnih dnevnih temperatur nad pragom 10┬░C v obdobju med 1. aprilom in 30. oktobrom. Pogosto se ra─Źuna na podlagi mese─Źnih povpre─Źij, ne upo┼íteva pa ─Źasa son─Źnega obsevanja.
  • BARNASOV HELIOTERMI─îNI PRODUKT: Upo┼íteva tudi dol┼żino dneva. Uporaben je predvsem v hladnej┼íih pridelovalnih obmo─Źjih. Nek kraj je za vinogradni┼ítvo neprimeren, ko je rezultat ni┼żji od 2,6. Izra─Źunamo ga po formuli X ├Ś H ├Ś 10-6, kjer je X vsota aktivnih temperatur nad pragom 10┬░C v celem letu, H pa vsota dol┼żine dneva v tem obdobju.
  • HUGLINOV HELIOTERMI─îNI INDEKS: Uporablja tudi maksimalne dnevne temperature. Vrednost 1400 je spodnji limit za vinogradni┼ítvo. Izra─Źuna se kot vsota vrednosti od 1. aprila do 30. septembra, po formuli [[(ADT-10) + (MDT -10)] ├Ś K]/2, kjer so ADT povpre─Źne dnevne temperature, MDT makismalne dnevne temperature in K koeficient dol┼żine dneva.

Ti indeksi so uporabni predvsem, ko se odlo─Źamo za sorto, ki jo bomo posadili na neki lokaciji. V Evropi sadimo sorte, ki dozorijo, ko povpre─Źne dnevne temperature padejo pod 10┬░C. V toplej┼íih podro─Źjih se ta padec zgodi kasneje, zato grozdje dozoreva v toplej┼íem obdobju.

VPLIV TEMPERATURE NA DRUGE BIOKEMI─îNE PROCESE

Temperatura vpliva tudi na razgradnjo jabol─Źne kisline, ki je mo─Źno pove─Źana v toplem vremenu, saj aktivnost encima, ki sodeluje pri razgradnji jabol─Źne kisline, konstantno nara┼í─Źa od 10┬░C – 46┬░C. V preteklosti se je domnevalo, da zaradi zvi┼íanega koeficienta respiracije pri temperaturah nad 35┬░C prihaja do oksidacije vinske kisline, vendar je razlog za to najbr┼ż v fenomenu fermentacije v mesu jagode, oziroma v razgradnji jabol─Źne kisline.

Temperaturni ekstremi neugodno vplivajo na kopi─Źenje fenolnih snovi, zato je grozdje v takih razmerah pogosto slabo obarvano. Nekatere aromati─Źne sorte lahko razvijejo svoj aromatski potencial le v hladnih vinorodnih obmo─Źjih (rizling, sauvignon, traminec). Akumulacija arom je sicer po─Źasnej┼ía, vendar je aromati─Źnih snovi ob zrelosti ve─Ź.

VPLIV VODE NA DOZOREVANJE

Delno pomanjkanje vode v ─Źasu dozorevanja ugodno vpliva na kvaliteto vina. Z delnim pomanjkanjem ni mi┼íljen vodni stres, pri katerem obstaja nevarnost odmrtja trte. Najkvalitetnej┼ía vina nastajajo v de┼żelah, kjer letna koli─Źina padavin zna┼ía 700 – 800 mm. Prekomerno namakanje in velike koli─Źine padavin imajo negativen vpliv na kvaliteto grozdja.

Pred fazo upo─Źasnjene rasti voda v jagode priteka po ksilemu. Koli─Źina razpolo┼żljive vode vpliva na rast jagod in posledi─Źno na njihovo velikost. Velikost jagod pa vpliva na kakovost pridelka. ─îe so jagode manj┼íe, je manj┼íi pridelek, a je zato bolj kakovosten. Po fazi upo─Źasnjene rasti se potreba jagod po vodi mo─Źno zmanj┼ía, saj voda v grozdje priteka le preko floema. Minimalna koli─Źina vode je ┼íe vseeno potrebna, da grozdje pravilno dozoreva.

Pomanjkanje vode povzro─Źi pove─Źanje koli─Źine fenolov v grozdju, ve─Źjo koncentracijo prolina in manj┼ío vsebnost jabol─Źne kisline ter pove─Źano koncentracijo aromati─Źnih snovi. ─îe je vode preve─Ź, se pove─Źa volumen jagod in zmanj┼ía koli─Źina fenolov. ─îeprav je koli─Źina kislin vi┼íja, je vi┼íji tudi pH, zaradi pove─Źanega dotoka kalijevih ionov. Pride tudi do sprememb vsebnosti aromati─Źnih snovi. Pomanjkanje vode torej ne prepre─Źuje, da bi grozdje dozorevalo zadovoljivo. Na drugi strani prekomerne koli─Źine vode podalj┼íajo proces dozorevanja in spremenijo kemi─Źno sestavo grozdja. Mo─Źan de┼ż med dozorevanjem lahko privede do pokanja jagod, zaradi nenadne pove─Źane absorpcije vode direktno skozi jagodno ko┼żico.

Pomanjkanje vode je tudi en od spro┼żilcev dozorevanja, saj se takrat tvorijo ve─Źje koli─Źine abscizinske kisline, ki je odgovorna za za─Źetek dozorevanja.

Rde─Źe sorte bolje rastejo v okolju s pomanjkanjem vode. Pri teh sortah je tvorba fenolov bolj pomembna od akumulacije sladkorjev. Tvorba fenolov je najve─Źja ob pomanjkanju vode. Zato navadno sadimo rde─Źe sorte na lokacijah, kjer so tla la┼żja in imajo manj┼ío sposobnost zadr┼żevanja vode.

Pri vplivu koli─Źin vode na rast in dozorevanje grozdja, moramo vselej upo┼ítevati tudi pridelke! Enak vodni deficit lahko ugodno upliva na dozorevanje pri pridelku 30 hl/ha, a ima katastrofalne posledice pri pridelku 60 hl/ha.

VPLIV POMANJKANJA VODE NA ZGODNJE DOZOREVANJE

Pomanjkanje vode vpliva na zgodnej┼íe dozorevanje, ker so jagode manj┼íe in se zato hitreje napolnijo s sladkorjem. Zmanj┼íana je tudi kompeticija za ogljikove hidrate med grozdjem in poganjki. Da se izognemo vodnemu stresu, v vinogradu poskrbimo za manj┼íe pridelke, uporabo podlag, ki so odporne na su┼ío (110 Richter) in zmanj┼íamo gnojenje z du┼íikom. Namakanje je potrebno na obmo─Źjih, kjer je letna koli─Źina padavin manj┼ía od 400 mm, pa ┼íe tu je odvisno od porazdelitve padavin in tipa zemlje, v kateri trte rastejo.

VPLIV VREMENSKIH RAZMER NA KVALITETO LETNIKA

Svetloba, temperatura in voda vplivajo na kvaliteto pridelka. Pomembna je predvsem njihova porazdelitev skozi leto. Ugodne vremenske razmere trta potrebuje predvsem med dozorevanjem. V letih s toplim vremenom in malo de┼żja imamo veliko sladkorjev, malo kislin ter malo jabol─Źne kisline. V letih s hladnim in de┼żevnim vremenom je sladkorjev malo, vsebnost skupnih kislin in jabol─Źne kisline pa je visoka.

─îe je vreme de┼żevno in hladno pred dozorevanjem, grozdje ┼íe lahko dose┼że dobro kvaliteto, ─Źe je v ─Źasu dozorevanja vreme toplo in ni veliko padavin. Ugodne vremenske razmere ob cvetenju in veliko de┼żja avgusta, vplivajo na zmanj┼íano koli─Źino sladkorja, saj je nara┼í─Źanje koli─Źine sladkorja najve─Źje v dneh po fazi upo─Źasnjene rasti in se kasneje zmanj┼íuje. De┼żevno vreme med trgatvijo lahko bistveno zmanj┼ía kvaliteto letnika.

VIRI:

  • Ribereau-Gayon P. in sod. 2007. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications. Second Edition. John Wiley and Sons Ltd, West Sussex, England, 498 str.

REZULTATI SPREMLJANJA DOZOREVANJA V LETU 2011

Poglejmo si, kako je v prej┼ínjem tednu napredovalo dozorevanje grozdja v Kojskem v Gori┼íkih Brdih. Vzorce smo pobrali 18/08/2011, in sicer sorte ‘Chardonnay’, ‘Modri pinot’ in ‘Sauvignon’:

Sorta: CHARDONNAY (prva vrednost ÔÇô vzor─Źenje 04/08/2011 / druga vrednost ÔÇô vzor─Źenje 11/08/2011 / tretja vrednost – vzor─Źenje 18/08/2011)

Masa 100 jagod: 138,97 g / 155,41 g / 172,22 g
Sladkor v ┬░BRIX: 14,71 / 17,11 / 19,65
Predviden alkohol v vol.%: 7,89 / 9,48 / 11,18 /
Skupne kisline (kot vinska kislina): 17,00 g/l / 12,60 g/l / 10,00 g/l
pH: 2,74 / 2,83 / 2,95

Sorta: MODRI PINOT (prva vrednost ÔÇô vzor─Źenje 04/08/2011 / druga vrednost ÔÇô vzor─Źenje 11/08/2011 / tretja vrednost – vzor─Źenje 18/08/2011)

Masa 100 jagod: 136,28 g / 158,36 g / 164,13 g
Sladkor v ┬░BRIX: 14,11 / 17,07 / 19,20
Predviden alkohol v vol.%: 7,51 / 9,45 / 10,87
Skupne kisline (kot vinska kislina): 15,50 g/l / 12,90 g/l / 9,90
pH: 2,68 / 2,85 / 2,98

Sorta: SAUVIGNON (prva vrednost – vzor─Źenje 11/08/2011 / druga vrednost – vzor─Źenje 18/08/2011)

Masa 100 jagod: 165,55 g / 165,52 g
Sladkor v ┬░BRIX: 17,30 / 20,59
Predviden alkohol v vol.%: 9,59 / 11,80
Skupne kisline (kot vinska kislina): 16,70 g/l / 12,60 g/l
pH: 2,70 / 2,83

Meritve rde─Źih sort ‘Merlot’ in ‘Cabernet sauvignon’ smo opravili 16/08/2011. Vzor─Źili smo v vasi Hum v Gori┼íkih Brdih:

Sorta: MERLOT

Masa 100 jagod: 156,00 g
Sladkor v ┬░BRIX: 17,87
Predviden alkohol v vol.%: 9,98
Skupne kisline (kot vinska kislina): 11,10 g/l
Jabol─Źna kislina: 3,69 g/l
pH: 3,00

Sorta: CABERNET SAUVIGNON

Masa 100 jagod: 134,11
Sladkor v ┬░BRIX: 16,88
Predviden alkohol v vol.%: 9,33
Skupne kisline (kot vinska kislina): 15,50
pH: 2,86

Za konec si poglejmo ┼íe rezultate meritev, ki smo jih opravili 22/08/2011 na grozdju iz razli─Źnih lokacij v Gori┼íkih Brdih. Lepo je videti napredek, glede na prej┼ínji teden, ─Źeprav bomo dejanski napredek lahko ovrednotili ┼íele, ko bomo spet pobrali vzorce na trtah, ki jih spremljamo ┼że 3 tedne:

Vse meritve smo opravili v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko.

─îe ┼żelite tudi sami spremljati dozorevanje grozdja v va┼íih vinogradih, lahko prinesete vzorec na analizo v podjetje Enomarket d.o.o., Kojsko. Vzorec cca. 200 jagod odvzamite v skladu z navodili v tem ─Źlanku. Cena osnovne analize mo┼íta, katere rezultate imate prilo┼żnost spremljati nekaj vrstic vi┼íje, zna┼ía vsega 6,50 EUR. Rezultati so navadno znani ┼że v 15 minutah. ─îe ┼żelite ┼íe meritev jabol─Źne kisline, boste za analizo od┼íteli skupno 12,50 EUR. Meritev vsebnosti jabol─Źne kisline navadno traja dlje, pribli┼żno 1 uro. DDV je ┼że v┼ítet v cenah.

─îe ste vajeni spremljanja parametrov dozorevanja grozdja v drugih enotah (skalah), vam priporo─Źamo uporabo kalkulatorja FermCalc – Winemaking Calculator, s katerim lahko poljubno pretvarjate enote!

Spremljajte dozorevanje grozdja v Gori┼íkih Brdih tudi v naslednjih dneh. Ponovno vzor─Źenje vinogradov v Kojskem bomo opravili predvidoma v ─Źetertek, 25/08/2011.

Dozorevanje grozdja je v Gori┼íkih Brdih ┼że v polnem razmahu, zato se spodobi, da o tem nekaj napi┼íemo in pogledamo kak┼íno je dejansko stanje. Sicer bomo na tej strani dozorevanje spremljali tudi ┼íe v prihodnjih tednih, ko bomo napisali tudi ┼íe nekaj dejstev o vplivu vremena na ta proces. Za za─Źetek si najprej pobli┼żje poglejmo biokemi─Źne procese in pojme, ki spremljajo dozorevanje grozdja.

Zrelost grozdja je en odlo─Źilnih dejavnikov, ki dolo─Źajo kvaliteto vina. Je posledica biokemi─Źnih in fiziolo┼íkih procesov, ki so tesno povezani z okoljskimi dejavniki (sorta, tla, klima). Spro┼żilec dozorevanja ni vreme, kot bi lahko kdo zmotno mislil, pa─Ź pa pride v dolo─Źeni fazi rasti vinske trte do padca koncentracije rastnega hormona (avksina) in tvorbe abscizinske kisline, ki spro┼żi proces dozorevanja.

Lo─Źimo ve─Ź vrst zrelosti grozdja:

  • Fiziolo┼íka zrelost je, ko jagoda dose┼że za neko sorto zna─Źilen odstotek sladkorja, ko se rde─Źe sorte obarvajo, bele porumenijo, ter ko grozdni pecelj porjavi in oleseni, pe─Źke pa dozorijo.
  • Tehnolo┼íka zrelost je, ko je dose┼żeno dolo─Źeno razmerje med sladkorjem in kislino ter te┼żo grozdja. Vsebnost sladkorja je najve─Źja, masa grozdja pa ne nara┼í─Źa ve─Ź.

POTEK ZORENJA GROZDJA

Jagoda je na grozd pritrjena s pecljem, ki je na tem mestu raz┼íirjen in s cevnimi poveski, preko katerih se jagode oskrbujejo z vodo in minerali, povezan z jagodo in pe─Źkami. Jagode so organizirane v grozd.

Po kon─Źanem cvetenju in uspe┼íni oplodnji za─Źne plodnica hitro rasti in se debeliti. Tej fazi rasti jagode re─Źemo tudi primarna rast. V tem ─Źasu je jagoda zelena, saj kot barvilo prevladuje klorofil. Za uspe┼íno rast se morajo temperature v tem ─Źasu gibati med 25 – 30┬░C. Hitrost rasti jagode, oziroma intenziteta delitve celic je odvisna od obstoja semen v jagodi. ┼átevilo semen je tesno povezano s koncentracijo rastnih hormonov (citokinini, giberlini). Rast celic se navadno pri─Źne dva tedna po oploditvi in traja do konca primarne faze rasti. V tem ─Źasu je metabolna aktivnost v jagodah najve─Źja. Pove─Źano je dihanje, hitro se akumulirajo organske kisline. Odvisno od sorte in okoljskih razmer ta faza poteka 45 – 65 dni.

Primarni fazi rasti sledi faza upo─Źasnjene rasti, ki traja 8 – 15 dni. Jagoda se tedaj pri─Źne barvati in meh─Źati ter postane sladka. Izgublja kislino in trpkost, prevle─Źe se z vo┼í─Źenim oprhom. V tem ─Źasu se sinteza rastnih hormonov ustavi, pove─Źa se koncentracija abscizinske kisline.

Sledi sekundarna faza rasti, ali zorenje, ki traja 35 – 55 dni. V ─Źasu zorenja mladike in zalistniki prenehajo rasti, les za─Źne zoreti od spodaj navzgor. Celi─Źna rast v jagodah se nadaljuje. Pride do razli─Źnih fiziolo┼íkih sprememb. Aktivnost dihanja se zmanj┼ía, hitro se pove─Źajo dolo─Źene encimatske aktivnosti. V tem ─Źasu poteka akumulacija sladkorjev, kationov (kalij…), aminokislin in fenolov, zmanj┼íuje pa se koncentracija jabol─Źne kisline in amonija. Velikost jagode ob zrelosti je odvisna od procesov akumulacije, ┼ítevila celic na jagodo in ┼ítevila semen, ki jih jagoda vsebuje.

SESTAVA GROZDJA OB DOZORELOSTI

Jagoda je sestavljena v osnovi iz semena, ki ga obkro┼ża tkivo, kateremu re─Źemo perikarp. Perikarp je sestavljen iz eksokarpa (jagodna ko┼żica), katero nadalje delimo na kutikulo, epidermis in hipodermis in mesa jagode, ki je sestavljeno iz velikih poligonalnih celic.

Pecljevina grozdja predstavlja 3 – 7 % skupne te┼że grozda. Po sestavi je podobna listom. Vsebuje malo sladkorja (10 g/kg) in veliko kislin, ki so ve─Źinoma v obliki soli, zaradi velike koncentracije kationov v pecljevini. Veliko je fenolnih snovi, kar 20 % skupne koli─Źine v grozdu. Te so ve─Źinoma polimerizirane in zato zelo trpke. Pecljevina kon─Źno velikost dose┼że v fazi upo─Źasnjene rasti. Tedaj izgubi ve─Źino klorofila, a vseeno ostane zelena. Ob zrelosti je pogosto lignificirana.

Seme predstavlja 0 – 6 % skupne te┼że jagode. Ogljikovih hidratov je v semenu povpre─Źno 35 %, du┼íikovih snovi okoli 6 %. Seme je od vseh delov jagode najbolj bogato z du┼íikovimi snovmi. Pribli┼żno petino jih lahko odda v meso jagode. Mineralov je v semenu 4 %, olja 15 – 20 %, polifenolov 20 – 55 %. Ti so pomembni pri proizvodnji rde─Źih vin. Seme je fiziolo┼íko zrelo v fazi upo─Źasnjene rasti. Med dozorevanjem se v njem zmanj┼íuje koli─Źina taninov, a se pove─Źuje njihova polimerizacija.

Jagodna ko┼żica odvisno od sorte zavzema 8 – 20 % te┼że jagode. Vsebuje malo sladkorjev. Vsebost kislin je podobna kot v mesu jagode, vendar tu prevladuje citronska kislina. V zelenih jagodah je tudi veliko jabol─Źne kisline, ki pa je v procesu dozorevanja hitro metabolizirana. Vinska kislina je ve─Źinoma zaestrena s fenolnimi kislinami (kofeinska in kumarna kislina). Ve─Źina kislin je v obliki soli, zaradi prisotnosti kationov, zato je pH ko┼żice vedno vi┼íji od pH mesa. Jagodna ko┼żica vsebuje veliko fenolnih snovi, npr. benzojsko in cinamonsko kislino, flavonole, in tanine. Antocianidini pri rde─Źih sortah se nahajajo predvsem v celicah hipodermisa. V nekaterih rastnih sezonah so lahko obarvane tudi nekatere celice mesa. Ko┼żica nadalje vsebuje ┼íe aromatske spojine in prekurzorje arome ter epikutikularni vosek.

Jagodno meso zavzema najve─Źji del jagode, in sicer 75 – 85 % skupne te┼że jagode. Ve─Źina mesa je v obliki mo┼íta, trdih delov (citoplazma, celi─Źne stene) je manj kot 1 %. Mo┼ít je zaradi mnogih kemi─Źnih snovi, ki jih vsebuje, motna teko─Źina z visoko gostoto. Sestavljajo ga sladkorji, pri katerih prevladujejo glukoza in fruktoza (slednje je ve─Ź), saharoza je v jagodi zgolj v sledovih in je transportna oblika sladkorja, poleg tega imamo ┼íe druge sladkorje, npr. arabinozo, ksilozo, ramnozo, maltozo, rafinozo. V normalno dozoreli jagodi se koli─Źina sladkorja giblje med 150 – 240 g/l. Ve─Źino kislin, ki jih najdemo v mesu sestavljajo vinska, jabol─Źna in citronska kislina. Koli─Źine se gibljejo med 4,5 – 15 g/l. Vsebnost kislin je odvisna od sorte, klime in dozorelosti grozdja. Med anorganskimi kislinami prevladuje fosforna kislina. Med kationi je najve─Ź kalija. Du┼íika je med 20 – 25 % celotne jagode. Topnih proteinov je v mo┼ítu od 1,5 – 100 mg/l. Poleg teh, najdemo v jagodi ┼íe pektinske snovi, aromati─Źne snovi, itd.

Vse na┼ítete snovi v jagodi in med jagodami niso enakomerno razporejene. S sladkorjem so najbolj bogati deli mesa ob semenih in jagodni ko┼żici. Koli─Źina vinske in jabol─Źne kisline se pove─Źuje proti notranjosti jagode.

SPREMEMBE V GROZDJU MED DOZOREVANJEM

Med dozorevanjem v osnovi pride do spremembe kisle, zelene jagode v mehek, sladek in arom poln sade┼ż. V jagodi prihaja do pove─Źevanja snovi z:

  • vnosom v jagodo
  • sintezo v jagodi
  • izgubo vode

Lahko prihaja tudi do zmanjšanja koncentracije teh snovi, predvsem z:

  • izhajanjem snovi iz jagode
  • razgradnjo v jagodi
  • pridobivanjem vode

Med dozorevanjem se koli─Źina suhe snovi v jagodi vseskozi pove─Źuje, kar pomeni, da jagoda akumulira ve─Ź suhe snovi kot vode.

Skupna akumulacija vode = floemski + ksilemski tok – izguba vode s transpiracijo

V za─Źetku zorenja poteka akumulacija sladkorjev in vode. Transpiracija se tedaj zmanj┼ía, zaradi zakrnitve stom na povr┼íju jagode. V fazi upo─Źasnjene rasti pride v jagodi do blokiranja ksilema, zato se jagoda poslej oskrbuje s snovi samo preko floema. Koli─Źina vode, ki pride v jagodo je tako mo─Źno zmanj┼íana.

AKUMULACIJA SLADKORJA

Potreba grozdja po sladkorjih je vseskozi velika. V zeleni jagodi ostaja koli─Źina sladkorja na ravni 10 – 20 g/kg, ker jagoda veliko sladkorja porabi za lasten razvoj. V fazi upo─Źasnjene rasti pride do sprostitve encimatske aktivnosti, ki je potrebna za akumulacijo sladkorjev v vakuolah celic mesa. V tem ─Źasu pride tudi do sprememb v dihanju jagode. Zamenja se substrat dihanja, saj jagoda ne uporablja ve─Ź sladkorjev, pa─Ź pa organske kisline (jabol─Źna kislina).

EVOLUCIJA ORGANSKIH KISLIN

Vinska in jabol─Źna kislina predstavljata 90 % vseh kislin v mo┼ítu. Rezmerje med tema dvema kislinama je odvisno od sorte in vremenskih dejavnikov. Trta je edini sade┼ż, ki akumulira velike koli─Źine vinske kisline. Koncentracija te med zorenjem v na┼íih razmerah ostaja bolj ali manj konstantna, kljub pove─Źevanju mase jagode. Torej poteka sinteza vinske kisline tudi med zorenjem.

Jabol─Źna kislina je zelo aktiven produkt metabolizma grozdja. Nastaja iz sladkorjev, njena sinteza je najve─Źja v ─Źasu do faze upo─Źasnjene rasti. V za─Źetku zorenja nadomesti sladkor v procesih produkcije energije.

AKUMULACIJA MINERALOV

Kalij je en redkih mineralov, ki se transportirajo preko floema, kjer omogo─Źa prenos sladkorjev. Njegova koli─Źina se pove─Źa med zorenjem, zaradi pove─Źane akumulacije sladkorjev. Ostali elementi se prena┼íajo po ksilemu. Njihova koli─Źina je odvisna od transpiracije.

pH mo┼íta je odvisen od razmerja kislin in kalija, v toplih letih, zaradi razgradnje jabol─Źne kisline, predvsem od vinske kisline in kalija.

DEFINICIJA ZRELOSTI

Meso jagode je dozorelo, ko dose┼że optimalno razmerje sladkorjev in kislin. Jagodna ko┼żica je dozorela, ko fenolne in aromatske snovi dose┼żejo maksimalno koncentracijo. Definicija zrelosti je odvisna od cilja pridelave. Za bela vina recimo ┼żelimo maksimalno koli─Źino arome, ob ┼íe zadostni vsebnosti kislin. Pri rde─Źih vinih ┼żelimo maksimalno koli─Źino fenolnih snovi. Tu je pomemben tudi vpliv vremena. ─îe je to prehladno, grozdje ne dose┼że zadovoljive stopnje zrelosti. V pretoplem vremenu nas lahko visoke stopnje sladkorjev prisilijo v zgodnjo trgatev, ko razmerja ostalih snovi ┼íe niso dosegla zadovoljive ravni.

VZORČENJE IN ŠTUDIJA ZRELOSTI

Ker so razlike med posameznimi jagodami in grozdi zelo velike, je to pri odvzemu vzorca za meritve zrelosti potrebno upo┼ítevati. Vsi grozdi niso nikoli enako dozoreli. Grozdi bli┼żje deblu imajo ve─Ź sladkorja, grozdi dlje od tal so bolj zreli, itd. Zato na podlagi enega grozda te┼żko dolo─Źimo ─Źas trgatve.

Reprezentativen vzorec naj bi vseboval 1000 – 2000 jagod (1,5 – 2 kg) grozdja. Odvzeti moramo 3 – 4 dele grozdov z okoli 100 trt. Vzorce vzamemo tako z grozdov, ki so direktno izpostavljeni son─Źni svetlobi, kot tudi iz grozdov v senci. Grozde vzamemo iz obeh strani trte in z razli─Źnih vi┼íin.

Na┼íi vzorci, na katerih smo izvajali meritve so bili manj┼íi, le okoli 200 jagod. Odvzeli smo le jagode in ne delov grozdov, in sicer z razli─Źnih delov grozda, spodnje, zgornje, s sredine… Vsa ostala zgoraj navedena navodila smo dosledno upo┼ítevali.

Jagode v laboratoriju pre┼ítejemo in stehtamo te┼żo 100 naklju─Źno izbranih jagod. Sok iz jagod dobimo z blagim stiskanjem, nato izmerimo koli─Źino sladkorjev in kislin ter pH mo┼íta.

INDEKS ZRELOSTI

Spremljanje zrelosti vinogradnikom pomaga dolo─Źiti optimalen ─Źas trgatve in organizirati delo trga─Źev.

Pri merjenju sladkorjev se uporabljajo razli─Źne skale:

  • Oechsle: Ustreza trem decimalnim mestom relativne gostote mo┼íta (D). Primer: D = 1,1124 g/cm3 = 112,4┬░Oe
  • Baume = cca. 144,32 (1 – 1/D). Rezultat je zelo podoben koli─Źini predvidenega alkohola v kasnej┼íem vinu
  • ┬░BRIX: Predstavljajo te┼żo sladkorja v g/100 g mo┼íta. Dejansko gre za odstotek suhe snovi v mo┼ítu. Meritev je natan─Źna predvsem pri vrednostih od 15┬░Brix-a naprej, saj imajo pri ni┼żjih stopnjah nekatere organske kisline, aminokisline ter nekateri prekurzorji polisaharidov podobno reflektivnost kot sladkorji in zato motijo to─Źnost meritve.

Razmerje med gostoto mo┼íta in vsebnostjo alkohola je vedno le pribli┼żno. Meritve gnilega grozdja dajo neto─Źne, previsoke rezultate. Uradno velja, da je potrebno 16,83 g/l sladkorja za 1 % alkohola. V praksi je koli─Źina potrebnega sladkorja lahko manj┼ía, predvsem pri uporabi selekcioniranih sevov kvasovk, ki potrebujejo manj┼ío koli─Źino sladkorja za produkcijo 1 % alkohola.

Indeks zrelosti je izpeljan iz razmerja med sladkorjem in kislino v mo┼ítu. Pri uporabi tega indeksa moramo biti previdni, saj direktne biokemi─Źne povezave med akumulacijo sladkorjev in razgradnjo kislin ni. Indeks ni primeren za primerjavo razli─Źnih sort med seboj, saj so nekatere bogate tako s sladkorji, kot s kislinami. V razli─Źnih dr┼żavah ga ra─Źunajo na razli─Źne na─Źine:

  • Francija: sladkor [g/l] / kisline [g/l vinske kisline]
  • Nem─Źija: sladkor [┬░Oe] / kisline [g/l vinske kisline]

Poleg meritev sladkorja in kislin opravljamo ┼íe meritve jabol─Źne in vinske kisline ter kationov, vendar te meritve niso bistveno izbolj┼íale ocene zrelosti. Opravljajo se tudi meritve fenolov, vendar je metoda nekoliko nerodna, saj zahteva lo─Źitev jagodnih ko┼żic od ostalih delov jagode, kar je zamudno za ┼íiroko splo┼íno uporabo. Vseeno danes ┼że obstajajo tudi nove, bolj enostavne metode. Za ugotavljanje aromatskih snovi trenutno ni preprostih postopkov.

REZULTATI

Vzorce grozdja smo vzeli v vinogradih v vasi Kojsko v Gori┼íkih Brdih. Vzorce pobiramo enkrat tedensko. Meritve parametrov smo opravili v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko. Pri prvem vzor─Źenju, 04/08/2011 smo vzeli le vzorca sort ‘Modri pinot’ in ‘Chardonnay’, pri drugem vzor─Źenju pa ┼íe vzorec sorte ‘Sauvignon’.

Sorta: CHARDONNAY (prva vrednost – vzor─Źenje 04/08/2011 / druga vrednost – vzor─Źenje 11/08/2011)

Masa 100 jagod: 138,97 g / 155,41 g
Sladkor v ┬░BRIX: 14,71 / 17,11
Predviden alkohol v vol.%: 7,89 / 9,48
Skupne kisline (kot vinska kislina): 17,00 g/l / 12,60 g/l
pH: 2,74 / 2,83

Sorta: MODRI PINOT (prva vrednost – vzor─Źenje 04/08/2011 / druga vrednost – vzor─Źenje 11/08/2011)

Masa 100 jagod: 136,28 g / 158,36 g
Sladkor v ┬░BRIX: 14,11 / 17,07
Predviden alkohol v vol.%: 7,51 / 9,45
Skupne kisline (kot vinska kislina): 15,50 g/l / 12,90 g/l
pH: 2,68 / 2,85

Sorta: SAUVIGNON (vzor─Źenje 11/08/2011)

Masa 100 jagod: 165,55 g
Sladkor v ┬░BRIX: 17,30
Predviden alkohol v vol.%: 9,59
Skupne kisline (kot vinska kislina): 16,70 g/l
pH: 2,70

Meritve dozorevanja grozdja v drugih krajih v Goriških Brdih opravlja KGZ Nova Gorica.

─îe ┼żelite tudi sami spremljati dozorevanje grozdja v va┼íih vinogradih, lahko prinesete vzorec na analizo v podjetje Enomarket d.o.o., Kojsko. Vzorec cca. 200 jagod odvzamite v skladu z zgornjimi navodili. Cena osnovne analize mo┼íta, katere rezultate imate prilo┼żnost spremljati nekaj vrstic vi┼íje, zna┼ía vsega 6,50 EUR. Rezultati so navadno znani ┼że v 15 minutah. ─îe ┼żelite ┼íe meritev jabol─Źne kisline, boste za analizo od┼íteli skupno 12,50 EUR. Meritev vsebnosti jabol─Źne kisline navadno traja dlje, pribli┼żno 1 uro. DDV je ┼że v┼ítet v cenah.

Vabljeni k spremljanju dozorevanja grozdja v Kojskem tudi v prihodnjih tednih. Naslednji─Ź bomo podrobneje obdelali ┼íe vpliv vremenskih dejavnikov na dozorevanje grozdja.

VIRI:

  • Ribereau-Gayon P. in sod. 2007. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications. Second Edition. John Wiley and Sons Ltd, West Sussex, England, 498 str.
  • Dober┼íek T. 1981. Vinogradni┼ítvo. Dr┼żavna zalo┼żba Slovenije, Ljubljana, 318 str.
  • Bav─Źar D. 2009. Kletarjenje danes. ─îZD Kme─Źki glas, Ljubljana, 295 str.

Znani so rezultati ocenjevanja ÔÇťVino Slovenija 2011ÔÇ│, z odprtega dr┼żavnega ocenjevanja vin na mednarodnem sejmu AGRA v Gornji Radgoni.

Poro─Źilo in statisti─Źni podatki o ocenjevanju so dostopni na spodnji povezavi:

Poro─Źilo in statistika – ‘Vino Slovenija 2011’

Pregled medalj po proizvajalcih (pdf)

Najboljše ocene na letošnjem ocenjevanju so dosegla naslednja Primorska vina:

  • Vinska klet Gori┼íka Brda z.o.o.
  1. Markiz 2007 – ┼íampion za likersko vino
  2. Cabernet Bagueri 2008 – zlata medalja
  3. Syrah 2007 – zlata medalja
  4. Merlot Bagueri 2007 – zlata medalja
  5. Merlot Bagueri 2006 – zlata medalja
  • ┼átanfel ┼átefan, Podsabotin
  1. Penina ┼átanfel 2002 – zlata medalja
  • Sosoli─Ź Dominik, Zali Breg
  1. Rumeni mu┼íkat 2009 – zlata medalja
  • Vina Kras z.o.o.
  1. Teran prestige PTP 2009 – ┼íampion za vino teran PTP
  2. Teranton 2003 – zlata medalja
  • Agroind Vipava 1894
  1. Beli pinot Ventus 2010 – ┼íampion za suho nearomati─Źno belo vino
  2. Malvazija Ventus 2009 – zlata medalja
  • Vinakoper d.o.o.
  1. Capris merlot 2006 – ┼áampion za suho rde─Źe vino starej┼íe od treh let
  2. Capo d’Istria Shyraz 2006 – ┼áampion
  3. Capo d’Istria Refo┼ík – velika zlata medalja
  4. Capris cabernet sauvignon 2007 – zlata medalja
  5. Capo d’Istria merlot 2006 – zlata medalja
  6. Malvazija capo d’Istria 2010 – zlata medalja
  7. Capris modri pinot 2009 – zlata medalja
  8. Capris refo┼ík 2009 – zlata medalja

Vinar leta bo razglašen na dan vinogradnikov in vinarjev, 23.08.2011 v okviru sejma AGRA.

Page 5 of 10« First...«34567»...Last »
Kontakt
Calotropis theme by itx

Videos, Slideshows and Podcasts by Cincopa Wordpress Plugin