Vpliv vremenskih dejavnikov na dozorevanje grozdja ter rezultati analiz grozdja v letu 2011 v Goriških Brdih

Vroče avgustovsko vreme se nadaljuje, grozdje pa zelo hitro dozoreva. Čas je, da si pobližje pogledamo, kako vremenski dejavniki vplivajo na dozorevanje grozdja. Podatki o meritvah v prejšnjem tednu in danes (22/08/2011) so objavljene na koncu članka.

Na dozorevanje grozdja imajo velik vpliv predvsem trije dejavniki. To so svetloba, toplota in voda. Vplivajo na rast in presnovno aktivnost trte, poleg tega imajo tudi direkten vpliv na presnovne poti v grozdju.

SVETLOBA

Svetloba je potrebna za fotosintezo, pri kateri nastajajo sladkorji. Poleg tega vpliva na brstenje in kasnejšo fertilnost trt. Dokazano vpliva na metabolne procese pri zorenju, saj imajo jagode, ki zorijo v senci, manj sladkorja, nižji pH in višje skupne kisline ter vsebnost jabolčne kisline. Pomembna je tudi pri akumulaciji polifenolov in obarvanju rdečih sort. Zato je grozdje v letih z neugodnimi vremenskimi razmerami za dozorevanje navadno slabše obarvano. Vpliva tudi na akumulacijo arom.

Ko govorimo o jakosti sončnega sevanja, uporabljamo v fiziologiji rastlin enoto Einstein, oziroma E/m2/s, ki predstavlja število molov fotonov, ki dosežejo trto. Fotosinteza je optimalna pri 700 E/m2/s. Če pade sončno sevanje pod 30 E/m2/s listi porabijo več energije, kot jo lahko tvorijo s fotosintezo. V jasnem vremenu znaša vrednost sončnega sevanja preko 2500 E/m2/s, v oblačnih dneh pa med 300 in 1000 E/m2/s.

TEMPERATURA

Je en najpomembnejših dejavnikov dozorevanja. Vpliva na aktivnost fotosinteze, metabolizem trte in premeščanje snovi v trti. Ima neposreden vpliv na kakovost letnika, in sicer ne le v času dozorevanja, pač pa tudi v času brstenja in cvetenja. Kasnejši kot je razvoj grozdja, večja je verjetnost, da bodo vremenske razmere neugodne.

Temperatura vpliva na rast grozdja. Previsoke temperature neugodno vplivajo na delitev celic. V fazi primarne rasti je optimalna temperatura 20 – 25°C. V fazi sekundarne rasti visoke temperature vplivajo na intenziteto premeščanja snovi in s tem na rast celic. Optimalna temperatura v tej fazi je 20°C.

Previsoke temperature vplivajo na akumulacijo sladkorjev. Če je temperatura čez dan 40°C in čez noč 20°C, se sladkorji akumulirajo v drugih delih trte na škodo grozdja, ki v tem primeru prejme le 2,5 % od celotnega sladkorja, nastalega pri fotosintezi.

Trta težko raste in rodi pri temperaturah pod 10°C. Temperature nad tem pragom imenujemo aktivne temperature. Na neki lokaciji, kjer opravljamo meritve, obstajajo povezave med koncentracijo sladkorjev in vsoto aktivnih temperatur. Zato se ti podatki uporabljajo pri ugotavljanju potenciala neke lokacije za uspešno dozorevanje grozdja.

  • VSOTA AKTIVNIH TEMPERATUR: Je vsota povprečnih dnevnih temperatur nad pragom 10°C v obdobju med 1. aprilom in 30. oktobrom. Pogosto se računa na podlagi mesečnih povprečij, ne upošteva pa časa sončnega obsevanja.
  • BARNASOV HELIOTERMIČNI PRODUKT: Upošteva tudi dolžino dneva. Uporaben je predvsem v hladnejših pridelovalnih območjih. Nek kraj je za vinogradništvo neprimeren, ko je rezultat nižji od 2,6. Izračunamo ga po formuli X × H × 10-6, kjer je X vsota aktivnih temperatur nad pragom 10°C v celem letu, H pa vsota dolžine dneva v tem obdobju.
  • HUGLINOV HELIOTERMIČNI INDEKS: Uporablja tudi maksimalne dnevne temperature. Vrednost 1400 je spodnji limit za vinogradništvo. Izračuna se kot vsota vrednosti od 1. aprila do 30. septembra, po formuli [[(ADT-10) + (MDT -10)] × K]/2, kjer so ADT povprečne dnevne temperature, MDT makismalne dnevne temperature in K koeficient dolžine dneva.

Ti indeksi so uporabni predvsem, ko se odločamo za sorto, ki jo bomo posadili na neki lokaciji. V Evropi sadimo sorte, ki dozorijo, ko povprečne dnevne temperature padejo pod 10°C. V toplejših področjih se ta padec zgodi kasneje, zato grozdje dozoreva v toplejšem obdobju.

VPLIV TEMPERATURE NA DRUGE BIOKEMIČNE PROCESE

Temperatura vpliva tudi na razgradnjo jabolčne kisline, ki je močno povečana v toplem vremenu, saj aktivnost encima, ki sodeluje pri razgradnji jabolčne kisline, konstantno narašča od 10°C – 46°C. V preteklosti se je domnevalo, da zaradi zvišanega koeficienta respiracije pri temperaturah nad 35°C prihaja do oksidacije vinske kisline, vendar je razlog za to najbrž v fenomenu fermentacije v mesu jagode, oziroma v razgradnji jabolčne kisline.

Temperaturni ekstremi neugodno vplivajo na kopičenje fenolnih snovi, zato je grozdje v takih razmerah pogosto slabo obarvano. Nekatere aromatične sorte lahko razvijejo svoj aromatski potencial le v hladnih vinorodnih območjih (rizling, sauvignon, traminec). Akumulacija arom je sicer počasnejša, vendar je aromatičnih snovi ob zrelosti več.

VPLIV VODE NA DOZOREVANJE

Delno pomanjkanje vode v času dozorevanja ugodno vpliva na kvaliteto vina. Z delnim pomanjkanjem ni mišljen vodni stres, pri katerem obstaja nevarnost odmrtja trte. Najkvalitetnejša vina nastajajo v deželah, kjer letna količina padavin znaša 700 – 800 mm. Prekomerno namakanje in velike količine padavin imajo negativen vpliv na kvaliteto grozdja.

Pred fazo upočasnjene rasti voda v jagode priteka po ksilemu. Količina razpoložljive vode vpliva na rast jagod in posledično na njihovo velikost. Velikost jagod pa vpliva na kakovost pridelka. Če so jagode manjše, je manjši pridelek, a je zato bolj kakovosten. Po fazi upočasnjene rasti se potreba jagod po vodi močno zmanjša, saj voda v grozdje priteka le preko floema. Minimalna količina vode je še vseeno potrebna, da grozdje pravilno dozoreva.

Pomanjkanje vode povzroči povečanje količine fenolov v grozdju, večjo koncentracijo prolina in manjšo vsebnost jabolčne kisline ter povečano koncentracijo aromatičnih snovi. Če je vode preveč, se poveča volumen jagod in zmanjša količina fenolov. Čeprav je količina kislin višja, je višji tudi pH, zaradi povečanega dotoka kalijevih ionov. Pride tudi do sprememb vsebnosti aromatičnih snovi. Pomanjkanje vode torej ne preprečuje, da bi grozdje dozorevalo zadovoljivo. Na drugi strani prekomerne količine vode podaljšajo proces dozorevanja in spremenijo kemično sestavo grozdja. Močan dež med dozorevanjem lahko privede do pokanja jagod, zaradi nenadne povečane absorpcije vode direktno skozi jagodno kožico.

Pomanjkanje vode je tudi en od sprožilcev dozorevanja, saj se takrat tvorijo večje količine abscizinske kisline, ki je odgovorna za začetek dozorevanja.

Rdeče sorte bolje rastejo v okolju s pomanjkanjem vode. Pri teh sortah je tvorba fenolov bolj pomembna od akumulacije sladkorjev. Tvorba fenolov je največja ob pomanjkanju vode. Zato navadno sadimo rdeče sorte na lokacijah, kjer so tla lažja in imajo manjšo sposobnost zadrževanja vode.

Pri vplivu količin vode na rast in dozorevanje grozdja, moramo vselej upoštevati tudi pridelke! Enak vodni deficit lahko ugodno upliva na dozorevanje pri pridelku 30 hl/ha, a ima katastrofalne posledice pri pridelku 60 hl/ha.

VPLIV POMANJKANJA VODE NA ZGODNJE DOZOREVANJE

Pomanjkanje vode vpliva na zgodnejše dozorevanje, ker so jagode manjše in se zato hitreje napolnijo s sladkorjem. Zmanjšana je tudi kompeticija za ogljikove hidrate med grozdjem in poganjki. Da se izognemo vodnemu stresu, v vinogradu poskrbimo za manjše pridelke, uporabo podlag, ki so odporne na sušo (110 Richter) in zmanjšamo gnojenje z dušikom. Namakanje je potrebno na območjih, kjer je letna količina padavin manjša od 400 mm, pa še tu je odvisno od porazdelitve padavin in tipa zemlje, v kateri trte rastejo.

VPLIV VREMENSKIH RAZMER NA KVALITETO LETNIKA

Svetloba, temperatura in voda vplivajo na kvaliteto pridelka. Pomembna je predvsem njihova porazdelitev skozi leto. Ugodne vremenske razmere trta potrebuje predvsem med dozorevanjem. V letih s toplim vremenom in malo dežja imamo veliko sladkorjev, malo kislin ter malo jabolčne kisline. V letih s hladnim in deževnim vremenom je sladkorjev malo, vsebnost skupnih kislin in jabolčne kisline pa je visoka.

Če je vreme deževno in hladno pred dozorevanjem, grozdje še lahko doseže dobro kvaliteto, če je v času dozorevanja vreme toplo in ni veliko padavin. Ugodne vremenske razmere ob cvetenju in veliko dežja avgusta, vplivajo na zmanjšano količino sladkorja, saj je naraščanje količine sladkorja največje v dneh po fazi upočasnjene rasti in se kasneje zmanjšuje. Deževno vreme med trgatvijo lahko bistveno zmanjša kvaliteto letnika.

VIRI:

  • Ribereau-Gayon P. in sod. 2007. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications. Second Edition. John Wiley and Sons Ltd, West Sussex, England, 498 str.

REZULTATI SPREMLJANJA DOZOREVANJA V LETU 2011

Poglejmo si, kako je v prejšnjem tednu napredovalo dozorevanje grozdja v Kojskem v Goriških Brdih. Vzorce smo pobrali 18/08/2011, in sicer sorte ‘Chardonnay’, ‘Modri pinot’ in ‘Sauvignon’:

Sorta: CHARDONNAY (prva vrednost – vzorčenje 04/08/2011 / druga vrednost – vzorčenje 11/08/2011 / tretja vrednost – vzorčenje 18/08/2011)

Masa 100 jagod: 138,97 g / 155,41 g / 172,22 g
Sladkor v °BRIX: 14,71 / 17,11 / 19,65
Predviden alkohol v vol.%: 7,89 / 9,48 / 11,18 /
Skupne kisline (kot vinska kislina): 17,00 g/l / 12,60 g/l / 10,00 g/l
pH: 2,74 / 2,83 / 2,95

Sorta: MODRI PINOT (prva vrednost – vzorčenje 04/08/2011 / druga vrednost – vzorčenje 11/08/2011 / tretja vrednost – vzorčenje 18/08/2011)

Masa 100 jagod: 136,28 g / 158,36 g / 164,13 g
Sladkor v °BRIX: 14,11 / 17,07 / 19,20
Predviden alkohol v vol.%: 7,51 / 9,45 / 10,87
Skupne kisline (kot vinska kislina): 15,50 g/l / 12,90 g/l / 9,90
pH: 2,68 / 2,85 / 2,98

Sorta: SAUVIGNON (prva vrednost – vzorčenje 11/08/2011 / druga vrednost – vzorčenje 18/08/2011)

Masa 100 jagod: 165,55 g / 165,52 g
Sladkor v °BRIX: 17,30 / 20,59
Predviden alkohol v vol.%: 9,59 / 11,80
Skupne kisline (kot vinska kislina): 16,70 g/l / 12,60 g/l
pH: 2,70 / 2,83

Meritve rdečih sort ‘Merlot’ in ‘Cabernet sauvignon’ smo opravili 16/08/2011. Vzorčili smo v vasi Hum v Goriških Brdih:

Sorta: MERLOT

Masa 100 jagod: 156,00 g
Sladkor v °BRIX: 17,87
Predviden alkohol v vol.%: 9,98
Skupne kisline (kot vinska kislina): 11,10 g/l
Jabolčna kislina: 3,69 g/l
pH: 3,00

Sorta: CABERNET SAUVIGNON

Masa 100 jagod: 134,11
Sladkor v °BRIX: 16,88
Predviden alkohol v vol.%: 9,33
Skupne kisline (kot vinska kislina): 15,50
pH: 2,86

Za konec si poglejmo še rezultate meritev, ki smo jih opravili 22/08/2011 na grozdju iz različnih lokacij v Goriških Brdih. Lepo je videti napredek, glede na prejšnji teden, čeprav bomo dejanski napredek lahko ovrednotili šele, ko bomo spet pobrali vzorce na trtah, ki jih spremljamo že 3 tedne:

Vse meritve smo opravili v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko.

Če želite tudi sami spremljati dozorevanje grozdja v vaših vinogradih, lahko prinesete vzorec na analizo v podjetje Enomarket d.o.o., Kojsko. Vzorec cca. 200 jagod odvzamite v skladu z navodili v tem članku. Cena osnovne analize mošta, katere rezultate imate priložnost spremljati nekaj vrstic višje, znaša vsega 6,50 EUR. Rezultati so navadno znani že v 15 minutah. Če želite še meritev jabolčne kisline, boste za analizo odšteli skupno 12,50 EUR. Meritev vsebnosti jabolčne kisline navadno traja dlje, približno 1 uro. DDV je že vštet v cenah.

Če ste vajeni spremljanja parametrov dozorevanja grozdja v drugih enotah (skalah), vam priporočamo uporabo kalkulatorja FermCalc – Winemaking Calculator, s katerim lahko poljubno pretvarjate enote!

Spremljajte dozorevanje grozdja v Goriških Brdih tudi v naslednjih dneh. Ponovno vzorčenje vinogradov v Kojskem bomo opravili predvidoma v četertek, 25/08/2011.

Videos, Slideshows and Podcasts by Cincopa Wordpress Plugin