Dozorevanje grozdja je v Goriških Brdih že v polnem razmahu, zato se spodobi, da o tem nekaj napišemo in pogledamo kakšno je dejansko stanje. Sicer bomo na tej strani dozorevanje spremljali tudi še v prihodnjih tednih, ko bomo napisali tudi še nekaj dejstev o vplivu vremena na ta proces. Za začetek si najprej pobližje poglejmo biokemične procese in pojme, ki spremljajo dozorevanje grozdja.

Zrelost grozdja je en odločilnih dejavnikov, ki določajo kvaliteto vina. Je posledica biokemičnih in fizioloških procesov, ki so tesno povezani z okoljskimi dejavniki (sorta, tla, klima). Sprožilec dozorevanja ni vreme, kot bi lahko kdo zmotno mislil, pač pa pride v določeni fazi rasti vinske trte do padca koncentracije rastnega hormona (avksina) in tvorbe abscizinske kisline, ki sproži proces dozorevanja.

Ločimo več vrst zrelosti grozdja:

  • Fiziološka zrelost je, ko jagoda doseže za neko sorto značilen odstotek sladkorja, ko se rdeče sorte obarvajo, bele porumenijo, ter ko grozdni pecelj porjavi in oleseni, pečke pa dozorijo.
  • Tehnološka zrelost je, ko je doseženo določeno razmerje med sladkorjem in kislino ter težo grozdja. Vsebnost sladkorja je največja, masa grozdja pa ne narašča več.

POTEK ZORENJA GROZDJA

Jagoda je na grozd pritrjena s pecljem, ki je na tem mestu razširjen in s cevnimi poveski, preko katerih se jagode oskrbujejo z vodo in minerali, povezan z jagodo in pečkami. Jagode so organizirane v grozd.

Po končanem cvetenju in uspešni oplodnji začne plodnica hitro rasti in se debeliti. Tej fazi rasti jagode rečemo tudi primarna rast. V tem času je jagoda zelena, saj kot barvilo prevladuje klorofil. Za uspešno rast se morajo temperature v tem času gibati med 25 – 30°C. Hitrost rasti jagode, oziroma intenziteta delitve celic je odvisna od obstoja semen v jagodi. Število semen je tesno povezano s koncentracijo rastnih hormonov (citokinini, giberlini). Rast celic se navadno prične dva tedna po oploditvi in traja do konca primarne faze rasti. V tem času je metabolna aktivnost v jagodah največja. Povečano je dihanje, hitro se akumulirajo organske kisline. Odvisno od sorte in okoljskih razmer ta faza poteka 45 – 65 dni.

Primarni fazi rasti sledi faza upočasnjene rasti, ki traja 8 – 15 dni. Jagoda se tedaj prične barvati in mehčati ter postane sladka. Izgublja kislino in trpkost, prevleče se z voščenim oprhom. V tem času se sinteza rastnih hormonov ustavi, poveča se koncentracija abscizinske kisline.

Sledi sekundarna faza rasti, ali zorenje, ki traja 35 – 55 dni. V času zorenja mladike in zalistniki prenehajo rasti, les začne zoreti od spodaj navzgor. Celična rast v jagodah se nadaljuje. Pride do različnih fizioloških sprememb. Aktivnost dihanja se zmanjša, hitro se povečajo določene encimatske aktivnosti. V tem času poteka akumulacija sladkorjev, kationov (kalij…), aminokislin in fenolov, zmanjšuje pa se koncentracija jabolčne kisline in amonija. Velikost jagode ob zrelosti je odvisna od procesov akumulacije, števila celic na jagodo in števila semen, ki jih jagoda vsebuje.

SESTAVA GROZDJA OB DOZORELOSTI

Jagoda je sestavljena v osnovi iz semena, ki ga obkroža tkivo, kateremu rečemo perikarp. Perikarp je sestavljen iz eksokarpa (jagodna kožica), katero nadalje delimo na kutikulo, epidermis in hipodermis in mesa jagode, ki je sestavljeno iz velikih poligonalnih celic.

Pecljevina grozdja predstavlja 3 – 7 % skupne teže grozda. Po sestavi je podobna listom. Vsebuje malo sladkorja (10 g/kg) in veliko kislin, ki so večinoma v obliki soli, zaradi velike koncentracije kationov v pecljevini. Veliko je fenolnih snovi, kar 20 % skupne količine v grozdu. Te so večinoma polimerizirane in zato zelo trpke. Pecljevina končno velikost doseže v fazi upočasnjene rasti. Tedaj izgubi večino klorofila, a vseeno ostane zelena. Ob zrelosti je pogosto lignificirana.

Seme predstavlja 0 – 6 % skupne teže jagode. Ogljikovih hidratov je v semenu povprečno 35 %, dušikovih snovi okoli 6 %. Seme je od vseh delov jagode najbolj bogato z dušikovimi snovmi. Približno petino jih lahko odda v meso jagode. Mineralov je v semenu 4 %, olja 15 – 20 %, polifenolov 20 – 55 %. Ti so pomembni pri proizvodnji rdečih vin. Seme je fiziološko zrelo v fazi upočasnjene rasti. Med dozorevanjem se v njem zmanjšuje količina taninov, a se povečuje njihova polimerizacija.

Jagodna kožica odvisno od sorte zavzema 8 – 20 % teže jagode. Vsebuje malo sladkorjev. Vsebost kislin je podobna kot v mesu jagode, vendar tu prevladuje citronska kislina. V zelenih jagodah je tudi veliko jabolčne kisline, ki pa je v procesu dozorevanja hitro metabolizirana. Vinska kislina je večinoma zaestrena s fenolnimi kislinami (kofeinska in kumarna kislina). Večina kislin je v obliki soli, zaradi prisotnosti kationov, zato je pH kožice vedno višji od pH mesa. Jagodna kožica vsebuje veliko fenolnih snovi, npr. benzojsko in cinamonsko kislino, flavonole, in tanine. Antocianidini pri rdečih sortah se nahajajo predvsem v celicah hipodermisa. V nekaterih rastnih sezonah so lahko obarvane tudi nekatere celice mesa. Kožica nadalje vsebuje še aromatske spojine in prekurzorje arome ter epikutikularni vosek.

Jagodno meso zavzema največji del jagode, in sicer 75 – 85 % skupne teže jagode. Večina mesa je v obliki mošta, trdih delov (citoplazma, celične stene) je manj kot 1 %. Mošt je zaradi mnogih kemičnih snovi, ki jih vsebuje, motna tekočina z visoko gostoto. Sestavljajo ga sladkorji, pri katerih prevladujejo glukoza in fruktoza (slednje je več), saharoza je v jagodi zgolj v sledovih in je transportna oblika sladkorja, poleg tega imamo še druge sladkorje, npr. arabinozo, ksilozo, ramnozo, maltozo, rafinozo. V normalno dozoreli jagodi se količina sladkorja giblje med 150 – 240 g/l. Večino kislin, ki jih najdemo v mesu sestavljajo vinska, jabolčna in citronska kislina. Količine se gibljejo med 4,5 – 15 g/l. Vsebnost kislin je odvisna od sorte, klime in dozorelosti grozdja. Med anorganskimi kislinami prevladuje fosforna kislina. Med kationi je največ kalija. Dušika je med 20 – 25 % celotne jagode. Topnih proteinov je v moštu od 1,5 – 100 mg/l. Poleg teh, najdemo v jagodi še pektinske snovi, aromatične snovi, itd.

Vse naštete snovi v jagodi in med jagodami niso enakomerno razporejene. S sladkorjem so najbolj bogati deli mesa ob semenih in jagodni kožici. Količina vinske in jabolčne kisline se povečuje proti notranjosti jagode.

SPREMEMBE V GROZDJU MED DOZOREVANJEM

Med dozorevanjem v osnovi pride do spremembe kisle, zelene jagode v mehek, sladek in arom poln sadež. V jagodi prihaja do povečevanja snovi z:

  • vnosom v jagodo
  • sintezo v jagodi
  • izgubo vode

Lahko prihaja tudi do zmanjšanja koncentracije teh snovi, predvsem z:

  • izhajanjem snovi iz jagode
  • razgradnjo v jagodi
  • pridobivanjem vode

Med dozorevanjem se količina suhe snovi v jagodi vseskozi povečuje, kar pomeni, da jagoda akumulira več suhe snovi kot vode.

Skupna akumulacija vode = floemski + ksilemski tok – izguba vode s transpiracijo

V začetku zorenja poteka akumulacija sladkorjev in vode. Transpiracija se tedaj zmanjša, zaradi zakrnitve stom na površju jagode. V fazi upočasnjene rasti pride v jagodi do blokiranja ksilema, zato se jagoda poslej oskrbuje s snovi samo preko floema. Količina vode, ki pride v jagodo je tako močno zmanjšana.

AKUMULACIJA SLADKORJA

Potreba grozdja po sladkorjih je vseskozi velika. V zeleni jagodi ostaja količina sladkorja na ravni 10 – 20 g/kg, ker jagoda veliko sladkorja porabi za lasten razvoj. V fazi upočasnjene rasti pride do sprostitve encimatske aktivnosti, ki je potrebna za akumulacijo sladkorjev v vakuolah celic mesa. V tem času pride tudi do sprememb v dihanju jagode. Zamenja se substrat dihanja, saj jagoda ne uporablja več sladkorjev, pač pa organske kisline (jabolčna kislina).

EVOLUCIJA ORGANSKIH KISLIN

Vinska in jabolčna kislina predstavljata 90 % vseh kislin v moštu. Rezmerje med tema dvema kislinama je odvisno od sorte in vremenskih dejavnikov. Trta je edini sadež, ki akumulira velike količine vinske kisline. Koncentracija te med zorenjem v naših razmerah ostaja bolj ali manj konstantna, kljub povečevanju mase jagode. Torej poteka sinteza vinske kisline tudi med zorenjem.

Jabolčna kislina je zelo aktiven produkt metabolizma grozdja. Nastaja iz sladkorjev, njena sinteza je največja v času do faze upočasnjene rasti. V začetku zorenja nadomesti sladkor v procesih produkcije energije.

AKUMULACIJA MINERALOV

Kalij je en redkih mineralov, ki se transportirajo preko floema, kjer omogoča prenos sladkorjev. Njegova količina se poveča med zorenjem, zaradi povečane akumulacije sladkorjev. Ostali elementi se prenašajo po ksilemu. Njihova količina je odvisna od transpiracije.

pH mošta je odvisen od razmerja kislin in kalija, v toplih letih, zaradi razgradnje jabolčne kisline, predvsem od vinske kisline in kalija.

DEFINICIJA ZRELOSTI

Meso jagode je dozorelo, ko doseže optimalno razmerje sladkorjev in kislin. Jagodna kožica je dozorela, ko fenolne in aromatske snovi dosežejo maksimalno koncentracijo. Definicija zrelosti je odvisna od cilja pridelave. Za bela vina recimo želimo maksimalno količino arome, ob še zadostni vsebnosti kislin. Pri rdečih vinih želimo maksimalno količino fenolnih snovi. Tu je pomemben tudi vpliv vremena. Če je to prehladno, grozdje ne doseže zadovoljive stopnje zrelosti. V pretoplem vremenu nas lahko visoke stopnje sladkorjev prisilijo v zgodnjo trgatev, ko razmerja ostalih snovi še niso dosegla zadovoljive ravni.

VZORČENJE IN ŠTUDIJA ZRELOSTI

Ker so razlike med posameznimi jagodami in grozdi zelo velike, je to pri odvzemu vzorca za meritve zrelosti potrebno upoštevati. Vsi grozdi niso nikoli enako dozoreli. Grozdi bližje deblu imajo več sladkorja, grozdi dlje od tal so bolj zreli, itd. Zato na podlagi enega grozda težko določimo čas trgatve.

Reprezentativen vzorec naj bi vseboval 1000 – 2000 jagod (1,5 – 2 kg) grozdja. Odvzeti moramo 3 – 4 dele grozdov z okoli 100 trt. Vzorce vzamemo tako z grozdov, ki so direktno izpostavljeni sončni svetlobi, kot tudi iz grozdov v senci. Grozde vzamemo iz obeh strani trte in z različnih višin.

Naši vzorci, na katerih smo izvajali meritve so bili manjši, le okoli 200 jagod. Odvzeli smo le jagode in ne delov grozdov, in sicer z različnih delov grozda, spodnje, zgornje, s sredine… Vsa ostala zgoraj navedena navodila smo dosledno upoštevali.

Jagode v laboratoriju preštejemo in stehtamo težo 100 naključno izbranih jagod. Sok iz jagod dobimo z blagim stiskanjem, nato izmerimo količino sladkorjev in kislin ter pH mošta.

INDEKS ZRELOSTI

Spremljanje zrelosti vinogradnikom pomaga določiti optimalen čas trgatve in organizirati delo trgačev.

Pri merjenju sladkorjev se uporabljajo različne skale:

  • Oechsle: Ustreza trem decimalnim mestom relativne gostote mošta (D). Primer: D = 1,1124 g/cm3 = 112,4°Oe
  • Baume = cca. 144,32 (1 – 1/D). Rezultat je zelo podoben količini predvidenega alkohola v kasnejšem vinu
  • °BRIX: Predstavljajo težo sladkorja v g/100 g mošta. Dejansko gre za odstotek suhe snovi v moštu. Meritev je natančna predvsem pri vrednostih od 15°Brix-a naprej, saj imajo pri nižjih stopnjah nekatere organske kisline, aminokisline ter nekateri prekurzorji polisaharidov podobno reflektivnost kot sladkorji in zato motijo točnost meritve.

Razmerje med gostoto mošta in vsebnostjo alkohola je vedno le približno. Meritve gnilega grozdja dajo netočne, previsoke rezultate. Uradno velja, da je potrebno 16,83 g/l sladkorja za 1 % alkohola. V praksi je količina potrebnega sladkorja lahko manjša, predvsem pri uporabi selekcioniranih sevov kvasovk, ki potrebujejo manjšo količino sladkorja za produkcijo 1 % alkohola.

Indeks zrelosti je izpeljan iz razmerja med sladkorjem in kislino v moštu. Pri uporabi tega indeksa moramo biti previdni, saj direktne biokemične povezave med akumulacijo sladkorjev in razgradnjo kislin ni. Indeks ni primeren za primerjavo različnih sort med seboj, saj so nekatere bogate tako s sladkorji, kot s kislinami. V različnih državah ga računajo na različne načine:

  • Francija: sladkor [g/l] / kisline [g/l vinske kisline]
  • Nemčija: sladkor [°Oe] / kisline [g/l vinske kisline]

Poleg meritev sladkorja in kislin opravljamo še meritve jabolčne in vinske kisline ter kationov, vendar te meritve niso bistveno izboljšale ocene zrelosti. Opravljajo se tudi meritve fenolov, vendar je metoda nekoliko nerodna, saj zahteva ločitev jagodnih kožic od ostalih delov jagode, kar je zamudno za široko splošno uporabo. Vseeno danes že obstajajo tudi nove, bolj enostavne metode. Za ugotavljanje aromatskih snovi trenutno ni preprostih postopkov.

REZULTATI

Vzorce grozdja smo vzeli v vinogradih v vasi Kojsko v Goriških Brdih. Vzorce pobiramo enkrat tedensko. Meritve parametrov smo opravili v laboratoriju podjetja Enomarket d.o.o., Kojsko. Pri prvem vzorčenju, 04/08/2011 smo vzeli le vzorca sort ‘Modri pinot’ in ‘Chardonnay’, pri drugem vzorčenju pa še vzorec sorte ‘Sauvignon’.

Sorta: CHARDONNAY (prva vrednost – vzorčenje 04/08/2011 / druga vrednost – vzorčenje 11/08/2011)

Masa 100 jagod: 138,97 g / 155,41 g
Sladkor v °BRIX: 14,71 / 17,11
Predviden alkohol v vol.%: 7,89 / 9,48
Skupne kisline (kot vinska kislina): 17,00 g/l / 12,60 g/l
pH: 2,74 / 2,83

Sorta: MODRI PINOT (prva vrednost – vzorčenje 04/08/2011 / druga vrednost – vzorčenje 11/08/2011)

Masa 100 jagod: 136,28 g / 158,36 g
Sladkor v °BRIX: 14,11 / 17,07
Predviden alkohol v vol.%: 7,51 / 9,45
Skupne kisline (kot vinska kislina): 15,50 g/l / 12,90 g/l
pH: 2,68 / 2,85

Sorta: SAUVIGNON (vzorčenje 11/08/2011)

Masa 100 jagod: 165,55 g
Sladkor v °BRIX: 17,30
Predviden alkohol v vol.%: 9,59
Skupne kisline (kot vinska kislina): 16,70 g/l
pH: 2,70

Meritve dozorevanja grozdja v drugih krajih v Goriških Brdih opravlja KGZ Nova Gorica.

Če želite tudi sami spremljati dozorevanje grozdja v vaših vinogradih, lahko prinesete vzorec na analizo v podjetje Enomarket d.o.o., Kojsko. Vzorec cca. 200 jagod odvzamite v skladu z zgornjimi navodili. Cena osnovne analize mošta, katere rezultate imate priložnost spremljati nekaj vrstic višje, znaša vsega 6,50 EUR. Rezultati so navadno znani že v 15 minutah. Če želite še meritev jabolčne kisline, boste za analizo odšteli skupno 12,50 EUR. Meritev vsebnosti jabolčne kisline navadno traja dlje, približno 1 uro. DDV je že vštet v cenah.

Vabljeni k spremljanju dozorevanja grozdja v Kojskem tudi v prihodnjih tednih. Naslednjič bomo podrobneje obdelali še vpliv vremenskih dejavnikov na dozorevanje grozdja.

VIRI:

  • Ribereau-Gayon P. in sod. 2007. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications. Second Edition. John Wiley and Sons Ltd, West Sussex, England, 498 str.
  • Doberšek T. 1981. Vinogradništvo. Državna založba Slovenije, Ljubljana, 318 str.
  • Bavčar D. 2009. Kletarjenje danes. ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 295 str.

Comments are closed.

Kontakt
Calotropis theme by itx

Videos, Slideshows and Podcasts by Cincopa Wordpress Plugin